怎样做“炖”菜-

炖，一种烹饪艺术，拥有隔水炖与不隔水炖两大类别。不隔水炖法，需先将食材烫去血污与腥味，然后置于砂锅内，加入调料及清水，淹没主料。砂锅随后被置于火上，经历先用大火烧开，再用小火慢炖的过程，期间需不断撇去浮沫，一般需要两到三小时方可炖至酥烂。

炖的烹饪之道，其魅力在于对食材的细腻处理与时间的沉淀。对于食材的选择，一般倾向于大块整料，如肉质粗老、经得起长时间烹煮的原料。追求的是酥烂口感，同时保留原汁原味，汤清味鲜。

隔水炖法则是另一种享受。此法在沸水中烫去食材的污血与腥味后，将其放入瓷罐或陶罐，加入调汤汁，密封后置于水锅内。锅内之水低于陶器口，以保持其密封性。以旺火加热，使锅内之水持续沸腾。此法温度稳定、炖煮时间长，能让原料充分分解，同时防止香味散失。其成果，汤汁清澄，香味四溢。

掌握炖菜的精髓在于两点：一是保持清汤，原料下锅后，加入清水烧开，随即转小火慢炖。若用旺火长时间烧煮，会导致原料肌纤维受损，汤色混浊，达不到炖菜的标准。二是加盐的时机，需在菜肴接近酥烂时加盐。

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