地道东北小鸡炖蘑菇（传统小鸡炖蘑菇）
鸡肉炖蘑菇是什么意思？为什么老关东舌尖上的鸡炖蘑菇好吃？原来隐藏着一个精彩的故事。
自由觅食的老母鸡。公鸡警惕地守护着他们。
作者简介作家王天祥，山东青岛人，高级记者。他在长白山从事教育工作20年，后在林区从事新闻工作和文化创作。至今已出版小说、旅游文学、报告文学、历史文化、旅游文化、企业管理、市场分析、成功学、人才学等专著42部。并创作了200多部电视剧，创作了历史、文化、风景和纪录片。)
“小鸡炖蘑菇”,为什么在古老的关东舌尖上它是美味的？为什么它变成了 硬菜旧关东的？做这道菜用的是什么鸡？什么蘑菇？怎么做菜？
任何在“小鸡炖蘑菇”和八大菜系中的任何一道名菜都沾不上边儿。说这道菜是厨师 的专业技能，长白山脚下松花湖上的老关东民居博物馆的老人们会跟你急。因为这是他们的专长！他们觉得这不是烹饪技术，而是老关东传统文化中的民间文化。
东北的榛树丛生在灌木丛中。
关东——是明朝以后以山海关闻名的大东北地区。历史上，自清朝兴起以来在东北持续了一两百年的移民潮被称为 去东方 。从那时起，与。关东 和 闯关东 已经成为民间 热门词汇 在清朝，民国甚至解放前后。也是因为闯关东后，各地的流民带着他们的技术东移，从而在东北这片富饶美丽的土地上融入了满族文化，创造了许多著名的关东菜。改革开放后，这些 舌尖上的关东美味开始闻名全国。“小鸡炖蘑菇”，是整个大东北地域最著名的“舌尖上的美味”！
满族赵老爷子说，小鸡炖蘑菇源自满族的野鸡炖山菌
老关东鸡炖蘑菇。榛子天堂 还没被打下。唐 不要担心！长白山的之一场大雪过后，长白山的满族老猎人赵师傅。广东古民居博物馆。在松花湖上，用洪钟般的声音告诉前来体验老关东生活的驴友 小鸡炖蘑菇”的起源是——年。
亲爱的赵老爷子说,驴友们，让我的老头子悄悄地告诉你们，记住，“小鸡炖蘑菇”是咱老满洲人的传统菜，不是餐馆厨师的创造。我们满族人世代狩猎，长白山满山飞的野鸡是我们最喜欢的鸟类。一是因为大，二是因为好吃。满族人最传统的烹饪 是将掉毛的野鸡剁碎，丢入锅内，与夏秋两季采集的蘑菇混合，加入五味子等调料炖煮，炖出的会是原汁原味。，满族人可以 招待客人不能没有炖蘑菇的野鸡。
多么厚的蘑菇，但它 这不是东北的榛蘑！
山蘑就是野蘑菇。,长白山有几十种美味的蘑菇，更好的炖蘑菇是猴头菇、元蘑和榆树。，炖山鸡味道更好的还属榛蘑。榛蘑是一种蘑菇，在立秋后特别生长在灌木丛和草坡上。因为这种蘑菇，为什么叫榛蘑呢？喜欢在榛子树丛的山坡和峡谷中生长。，你可以 除了山野，不要人工培育榛蘑味道特别，性格也特别，。山野榛蘑是长白山最绿的蘑菇，它可以 到目前为止还不是人工种植的。只是因为它有林黛玉 s不合群的气质《红楼梦》，炖山鸡好吃。后来闯关东的山东人来了，吃了一顿榛子炖土鸡。不过国产鸡鲜嫩，比野鸡好吃。， 鸡肉炖蘑菇。已经取代了 野鸡炖蘑菇。满语。
赵老爷子说这榛蘑的营养价值可是高着呢，不信，你到网上查查就知道了！
近摄野生蘑菇生长在。
木帮孙老爷子说，小鸡炖蘑菇的鸡和蘑都大有讲究
孙老爷子说，咱老关东“小鸡炖蘑菇”用料的讲究，一般的厨师根本不知道——先说鸡。被家家户户尝了无数遍，大家都觉得山鸡不如土鸡炖蘑菇好吃。野鸡又粗又硬，脂肪少，只能作为野味品尝。土鸡炖蘑菇是更好的食材。在家鸡中老母鸡比公鸡好。下蛋多年的老母鸡，肌肉饱满，富含油脂，口感醇厚，有嚼劲。味道好极了！老母鸡的营养价值也高，所以老母鸡汤是用来治病救人的。我老家沂蒙山的人杀了老母鸡帮助老八路恢复。Isn 那首歌里不是有句话吗？我为我的亲戚煮鸡汤。？
这两只老母鸡精力旺盛，脂肪含量肯定不高。炖榛蘑是更好的食材。
老母鸡要现杀的才好吃.It 庄稼人更好把院子里他们喜欢的老母鸡抓来宰了。记住，杀鸡前要先准备一个碗，放一撮盐，把杀鸡的血滴到碗里，拌匀。很快碗里的鸡血就会变成血饼。炖鸡锅烧开后，小心翼翼地把鸡血饼放进去。唐 不要打碎这个血块。一锅鸡只有放进了鸡血饼炖，才会有最醇厚的味道。——,你认为餐馆的厨师能做到这一点吗？就算在城里买一只被杀的老母鸡，也没有这种血饼！
炖老母鸡有大讲究。应该先用清水洗净切好的鸡块的血水，然后放入锅中。
的开水中煮一下，让鸡肉断茬封口，避免它营养流失，然后用笊篱捞出，接着再放进油锅中爆炒。爆炒前要先用热油炒好花椒大料陈皮鲜姜和葱花。待到满屋子闻到炒鸡块的香味了，再添上没过鸡块的水开始炖，等大火烧开锅后再转为小火慢炖。这只老母鸡肯定肥而不腻。
再说蘑菇。炖老母鸡的榛蘑更是大有讲究。太大的颜色发黑发暗的榛蘑不能用，因为它老了，味道没了，蘑菇的肉质发柴，到嘴不好吃，如同草木。太小的榛蘑也不行，没长成，野味不足。挑选好的榛蘑要先用水泡，炖老母鸡的锅开它半个小时后，把捞出洗净的榛蘑下进鸡锅中，继续炖。
千万记住，泡榛蘑的水一定不能扔，那是好东西，要把它过滤出渣子后再沉淀清澈了，把它倒入炖鸡的锅中，这样的“小鸡炖蘑菇”才是老关东原汁原味的“小鸡炖蘑菇”。需要和大家说明，为什么要用榛蘑炖小鸡？因为只有榛蘑的味道才特殊，才拿得住鸡本身的腥膻之味，才能让鸡肉的味道最醇最美。用你们当今的话说，那叫绝配！
★烧木炭的李老爷子说，在东北吃“小鸡炖蘑菇”大有讲究
着新鲜榛蘑不大不小，捕捞不嫩，是炖小鸡的更佳配料。
李老爷子说，在东北吃“小鸡炖蘑菇”很有讲究。，这菜不能再掺白菜、酸菜、粉条子炖，一旦加上，那就成了滥炖了。炖出来味道也不正。盛菜上桌时，碗中一定要把鸡头、鸡翅、鸡爪放到鸡肉之上，摆好，中间要有那个鸡血饼。这样，客人一看，才是全头全尾的小鸡炖蘑菇！
还有，鸡头的方向一定要冲着客人。吃的时候，一般客人是不能动那个鸡头的。过去东北的土匪吃这道菜，鸡头要请土匪的大掌柜（土匪头儿）品尝，之后，土匪大掌柜才能把鸡翅鸡爪分分给下边的四梁八柱，让他们“飞得更高，跑得更远”，继续为土匪绺子“刨食”。你们还记得电影《智取威虎山》吧？土匪座山雕的百鸡宴就是用百只小鸡炖蘑菇。，这是土匪的规矩，但这规矩也是从江湖中来的。
江湖中，这鸡头只有最尊贵的客人和家中的老人才有资格吃。鸡翅更好是让给那些当官的、经商的、读书的人吃，寓意是让他们飞得更高更远。那鸡爪要奖励给最能干的人吃，让他们更能“刨食”。还有那鸡血饼，千万别先伸筷子。那是饭桌上的贵客或者是老人的专利。因为鸡锅里炖出的鸡血饼是美味中的美味。
小鸡炖蘑菇中，鸡头是不可以随便吃的，还有 熏鸡翅膀
★挖人参的王老爷子说，丈母娘的“小鸡炖蘑菇”，把他吓跑了
八十多岁的王老爷子说，东北有句俗话叫“新姑爷进门儿，老母鸡断魂儿”。之一个意思是，只要是新姑爷子进了老丈人家的门，那么无论穷富，老丈人家都要杀只老母鸡炖蘑菇，招待新姑爷。第二重意思是，小伙儿到姑娘家串门，姑娘家的人看中他了，想选他做新姑爷子，也要杀鸡表示。在东北，几乎所有人都懂这规矩。
此时，王奶奶听了把嘴一撇拉倒吧你，还认新姑爷子呢。那年你到我家，我妈刚杀了鸡，就把你吓跑了。那胆儿比耗子还小，那腿儿比兔子还快。火嗤啦地晒了我山杏子的台！
王老爷子争辩说那能怨我吗？是你山杏子没把事儿办明白……
这只母鸡炖蘑菇一定也是美味！
原来，王老爷子上世纪五十年代单身闯到关东后，就和农业社里泼辣能干的妇女队长山杏子好上了。山杏子身体好，柳条眉杏核眼高鼻梁厚嘴唇，长得好活计也好，无论在那条山沟里干活儿都能听到她银铃儿般的笑声。王老爷子年轻时大高个儿，浓眉大眼，身体健壮，干活儿又舍得花力气，一下子就入了山杏儿的眼。一天，山杏儿偷偷地告诉他“我妈明天要看看你，这叫丈母娘相姑爷，你可得好好表现。”第二天，年轻的“小王”按照山杏儿提前的指点来到了山杏子的家，可是却没见到山杏子的影儿。山杏子的妈可是少有的热情，看着小伙子左端祥右端详，高兴地合不拢嘴儿，接着喊了一声杏子，快让你哥炕上坐，抽袋烟歇歇脚儿。接着被喊来的杏子姑娘磨磨蹭蹭地走过来，一边帮他装烟袋，一边冲着他傻笑，嘴里还说着“好，哥长得真好，我喜欢。”听得小王直皱眉毛，心里发毛。
东北大姑娘。程英铁摄影
不一会儿，听到院子里有鸡叫声，原来是杏子妈正在抓鸡杀鸡，可小王仍然不见山杏子的面儿。他忽然警觉过来不会是我走错了门吧？于是问道“大娘这是山杏子的家吗？”山杏子妈边杀鸡边说“是呀，先让杏子陪着你抽袋烟，喝碗水。我给你炖老母鸡吃。”小王一听，坏了，肯定走错了门儿啦，这个傻杏子不是那个山杏子，若是吃了她家的“小鸡炖蘑菇”可就算同意了和这傻山杏的婚事了。想到此，他撒丫子就跑了，山杏子妈喊也没喊住。
原来山杏子到外村供销社买酒去了。她自小死了爹，和双胞胎的傻妹妹陪着老妈苦度日月。小伙子刚跑到屯子口就被从供销社回来的山杏子堵个正着。山杏子高兴地问“你跑什么，是来接我的吗？”他回答“我走错了门儿，那家有个傻姑娘也叫杏儿，她娘正忙活着杀鸡呢，我要是吃了那小鸡炖蘑菇，就和你成不了亲啦！”山杏儿一听大笑，说傻瓜，那就是我家……
程英铁油画
★康熙和乾隆东巡吉林时，都吃过这里的“小鸡炖蘑菇”
满族赵老爷子说，“小鸡炖蘑菇”可是咱关东的名菜，想当年康熙爷和乾隆爷东巡吉林时，顿顿御膳都离不开咱吉林的“小鸡炖蘑菇”。咱吉林打牲乌拉总管衙门的总管当年献殷勤，说这道小鸡炖蘑菇叫“凤衔灵芝”，凤就是凤凰，指小鸡，鸡又叫小凤凰。灵芝，就专指榛蘑。可是想当年康熙爷一看这御膳谱就龙眉大皱。
内务府总管一看事儿不好，急忙下来找到吉林打牲乌拉总管衙门的总管，说你好糊涂，皇上最喜欢吃小鸡炖蘑菇，可你偏弄个“凤衔灵芝”的菜名，这不是添堵找罪吗？打牲总管问我添什么堵找什么罪啦？内务府总管开导他皇上是真龙天子，皇后嫔妃都是凤。如今你让皇上的龙去吃后妃的凤，皇上能不恼吗？打牲总管一听，当时就吓尿了裤子。
民俗学家古今明先生插言道我看过清廷御膳谱，这道“小鸡炖蘑菇”叫做“口蘑肥鸡”。你们知道那蘑菇为什么叫“口蘑”吗？因为那是草原上的蘑菇，过去都是通过张家口运送进京的。北京人把张家口之外的北方草原叫“口外”，所以就把这种草原蘑菇叫口蘑，即口外的蘑菇。皇帝也不喜欢吃野鸡，就喜欢吃咱老关东家养的鸡。不过，那口蘑的味道绝对比不了咱长白山的榛蘑有特点。
古今明说，听说这御膳房的菜名是慈禧太后改的。因为慈禧太后专门喜欢吃典型的“关东小鸡炖蘑菇”，用的必须是长白山树林中的榛蘑，绝不是内蒙草原上的白蘑。慈禧自认为自己是真正的凤舞九天的凤凰，总想着“凤凰在上龙在下”，处处都想在朝堂说了算。小鸡又名小凤凰，慈禧怎么好自己吃自己呢！于是，就自己改名为“口蘑肥鸡”。
大家看，这老关东传下来的“小鸡炖蘑菇”故事不少吧？
好白胖的蘑菇。拿来炖小鸡，味道肯定也不错，不过比不过老关东的榛蘑。
传统小鸡炖蘑菇 东北小鸡炖蘑菇正宗是什么蘑菇