武定府酱菜图片及名称（武定府酱菜 *** 技艺）

酱磨环 酱菜的腌制 变与不变古今美食

泡菜

泡菜，历经千年变迁，在惠民县人民心中一直有着特殊的地位。泡菜的千年清香已经渗透到味蕾的记忆里，成为一种乡愁。历代归来的游子尝一尝这道酱香菜，也是对思乡之情的一抹慰藉。

武定府酱菜变与不变的古今美味

文/耿军

这是唯一的 中华老字号。滨州的企业？山东 酿酒有限公司已有400年历史。

11月23日，位于惠民县的山东 酿酒有限公司；的故乡，迎来了它的第400次成立大会，而山东食品工业转型升级高质量发展高峰论坛也在这里如期开幕。作为走过千年历史的 泡菜，在惠民心中被味蕾深深铭记，一直占有特殊地位，它正在进行着又一次的改革创新；对于山东 酿酒有限公司这个百年企业来说，毫无疑问，它在追求美食的道路上又开始了新的征程。

泡菜的生产工艺

新时代沿袭老工艺

泡菜以其色泽鲜艳、咸中带甜、甜中带微咸、酱香浓郁、清香可口而闻名全国。 该公司董事长王雪婷说。 酱菜的传承人在长期的感官体验中形成了严格的质量要求和系列评定标准，确定了 酱菜的四大特点，鲜、甜、脆、嫩，风味独特，特色鲜明。

在过去的400年里， 泡菜的创始人、所有者、店主、管理者和主人都随着时代的变迁而不断变化。如今， 酱园已转型为山东 酿酒有限公司，但其产品生产和质量要求仍遵循古老的传统工艺进行酱料加工，很少使用化学添加剂和催化剂。

在工厂的大院里，几百罐泡菜触目惊心。嘴对嘴的大缸排列整齐，缸口上盖着竹棍做成的锥形帽。酱坛子一打开，一股甜甜的面酱就出来了。据技术人员介绍，这些酱坛子都是白天在太阳下暴晒，晚上要揭开瓶盖晾干，这样做出来的甜酱才有特色。 好的咸菜一定要有好的甜酱和酱油做原料，才能做到甜、脆、嫩。它们对泡菜的重要性不亚于血液对人体的重要性。 甜酱是纯天然发酵，用阳光夜露酿造， 的泡菜别具一格。

在惠民的心中，总有一种 泡菜的特殊味道，深入味蕾的记忆，成为一种乡愁。从历代归来的游子们品尝了这个 变化与不变。古今美味，这也是对乡愁的一抹慰藉。

切片

传播

背景酱菜与盐相伴而生

惠民县位于黄河北岸，是战士孙武的故乡，人称 孙子的故乡。和 士兵桑梓的故乡。，是山东省历史文化名城。

古往今来，武定府的人都嗜吃咸菜。，泡菜的确切起源时间似乎很难考证。可以肯定的是，自从盐被引入到食物中，腌制已经成为一种独特的饮食 。泡菜出名的地方，往往是盐的重要产地。古时候的惠民，有做盐做酱的天然优势。这里靠近渤海，海岸线很长，沿岸土壤泥泞，煮海制盐相当方便。惠民县的人们，发现了腌制蔬菜的独特味道后，非常喜爱，并代代相传。

到了唐代，山东地州和江苏扬州成为两个酱菜中心，一个在南方，一个在北方。这时， 精美、风味独特的咸菜也在地州萌芽。

宋金元时期，鲁西北处于边疆，商业贸易受到很大影响。虽然 的泡菜仍在生产，但由于地理位置的不同，它们时好时坏

在这个时候，泡菜被称为 配菜及配菜。， 也比上一代更考究。 的咸菜曾在唐玄宗时短暂出现在宫廷饮食中，直到明朝玄宗时， 的咸菜才重新进入皇室视野。明朝玄宗皇帝改名为乐。安府为武定府，而 武定菜肴。成了对朝廷更好的致敬。每年，武定地方官员都会送精美的 武定小菜。如甜瓜和磨碎的茄子通过驿站送到宫廷。从此，武定府所有的酱园都贴上了 赠送 ， 贡品 和 供帝国使用。在配菜的包装上彰显自己的荣耀。

明朝嘉靖二十四年(公元1545年)，乐人和。安县和京师的军队命令李咏在家乡设立市场，方便百姓。美国的商业和贸易。他还亲自题写了一个牌匾 武定酱菜。供人们挂在市场中心。每个月，每个 之一 和 第六届 是大聚会日(聚会时间至今未变)。在市场的武定小菜店门前，总是有很多买家。

泡菜

雏形酱菜应时兴起

1618年，一个名为 仙泉居 出现在武定府。清初，这座酱园经文华堂大学士、吏部尚书李芝芳题写后，成为著名的酱园作坊。

事实上 仙泉居 最初叫做 仙缘居 惠民人张岂之是一个非常精明的商人。接管了 ；；的产业后。仙缘居 忽报武定人李芝芳入陕为官，访上官李芝芳为同乡。对于张霖之 的求字，李芝芳大方地答应了，并写下了 仙泉居 。

张霖之问的词是 童话花园住宅及公寓。。为什么它变成了 仙泉公寓。？其中，李芝芳没有说什么，张霖之也不敢多问。事实上，这是李芝芳 的意图重写，因为李芝芳 字叶渊，所以题词是为了避免别人的非议。而且武定府毗邻省会泉城济南，用泉水做咸菜比较好，所以这个 仙泉居 被修改得相当巧妙。

后来，李之放平定三藩之乱，文武有成，仕途扶摇直上，一跃成为汉朝领袖。和他的题字 仙泉公寓。也很有名，世界各地的买家都趋之若鹜。

除了 仙泉居 咸菜远近闻名，清代惠民也有 元香斋 和 富源

居”等八家颇具规模的酱菜园子。它们各具特色，互相竞争又互相借鉴，磨砺技艺、争奇斗艳，成为当时一大奇观。

雍正十二年(公元1734年)，武定州升格为“武定府”，下辖10县。武定府内各家商号所产酱菜，不仅府域内还是府域外，均称其为武定府小菜。

雍正乾隆时，武定府经济繁荣，人口稠密，商贸活动非常兴旺。武定府酱菜也进入了自己的全盛期。当时商旅往来武定府，无不购一二酱菜而品之，所以有“南来北往的，没有不捎武定府小菜的”的说法。

产品展示

多舛外敌入侵酱园举步维艰

清末民国，武定府酱菜进入多事之秋。当时山东多地土匪横行，打家劫舍，惠民县里的酱园主人，自然也成为土匪锁定的目标。1937年11月，日本侵略者侵占整个惠民县。为断绝百姓和抗日力量的联系，日伪军封锁了惠民县，于县城四门之中只保留一门通行，且遍设岗哨，严加盘查来往行人。当地商业流通几乎中断，众多酱园受创累累。

更为严重的是，伴随外敌铁蹄而来的，还有源源不断的日货倾销。往日繁盛热闹的各大酱园，经营环境日趋恶劣，只能惨淡维持。仙泉居原先的东西两个柜台合并为一处，生产人员大量裁撤，生产规模也日趋缩小。福泉永酱园生产基地被日军强占，员工被悉数赶走，酱缸也被全部破坏。老板张玉坤无奈，只好另租屋舍，以残存设备勉强生产。

国运艰难日，也是个人抉择分化时。大同酱园的东家吴锡九，是矢志报国的爱国志士。卢沟桥事变爆发后，他就立刻送两个儿子参军，参加抗日救亡战争。而元香斋酱园的管理层，则在时代浪潮中走向分裂瓦解。懂日语的哥哥钟书振，觉得不入仕途难以振兴酱园，便不顾旁人劝阻执意为日军当翻译。弟弟钟书宏不齿于哥哥的“汉奸卖国行为”，毅然决然弃商参加抗日队伍。兄弟分道扬镳后，元香斋生产经营基本停顿，后在钟书宏妻王翠花的维持下，勉强撑起门户。但因为多年的战乱，元香斋经营十分惨淡，濒临绝境，再难重现昔日辉煌。

厂区外景

荣光与传承60万斤酱菜支援抗美援朝前线

1945年，惠民县终于得到解放。1955年7月，惠民县城的“元香斋”、“仙泉居”、“大同”、“福泉永”、“天顺栈”、“福元居”、“万顺成”、“春和祥”八家酱园公私合营成立惠民县酱菜厂，属商办国有企业。古老的酱园经营，也迎来了难得的春天。

在党的经济政策的指引下，惠民县各大酱园迅速起死回生，不仅恢复了生产，还扩大了规模，往日熙熙攘攘的酱菜园子再度热闹起来。

各大酱园都极为珍惜这来之不易的安定局面。抗美援朝时期，前线物资吃紧，志愿军的后勤保障堪忧，惠民县工商业联合会发起号召，动员酱菜园子行动起来，支援前线物资供应。仙泉居等各大酱园，主动承担了60万斤的酱菜生产任务。工人们加班加点，不仅按时完成了生产任务，还迅速完成包装，保证了酱菜及时运往前线。

2003年惠民县酱菜厂企业改制，成立山东武定府酿造有限公司。目前，山东武定府酿造有限公司已发展成为较大规模的酱菜、调味品综合性加工企业，为使原材料做到绿色、有机、无污染，公司构建了种植、采收、加工、生产一条龙的生产框架，从种植选料到生产加工严格把关。公司生产酱菜、酱油、食醋等7大类80余个品种，仅武定府酱菜品种一项，就涵盖磨茄、包瓜、糖包、酱桃仁、杏仁、水晶莴苣、酱黄瓜、酱花生仁、合锦菜、酱地环、虎皮菜、百工皮等糖醋类、酱制类、泡渍菜、豆制品类4大系列50多个品种。成为山东省非物质文化遗产保护单位、山东省食品工业协会成员单位、山东省老字号理事单位、山东省食品卫生A级企业，摘取全国首届食品博览会铜奖、山东省著名商标、山东传统名特食品、山东市场畅销产品、中国国际农业博览会名牌产品等桂冠。

对酿造好的酱菜进行装瓶

武定府酱菜，凝聚了几代酱园人的不懈努力。这里酿造的不仅仅是精美的酱菜、醇厚香甜的调味佳品，更是在酿造一种浓厚的酱园文化，这包括传统的配方、精致的工艺、爽口的滋味和绵长的历史，让消费者在品尝美味产品的，也享用一种民族饮食传统文化。

在企业的酱菜博物馆内，陈列着数百年前 酱菜用的各种用具----压榨面酱机、去除粮食杂质用的风机等。橱窗里专门陈列了企业获得的“中华老字号”牌匾等各项荣誉，四层橱窗全部被证书占满。它们无一不在诉说着武定府酱菜这一老字号的传奇故事。

古老的武定府酱菜历经历史变革。而每一次改革和创新，都是古老的武定府酱菜的一次再出发，在频繁的“变”之外，对美味的追求，一直是“不变”的根本。

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