盲品葡萄酒(干货:如何盲品葡萄酒?)

生活常识 2023-05-15 14:03生活常识www.xinxueguanw.cn

如何品尝干葡萄酒如何盲品葡萄酒?

大多数人对盲味大师都有一种敬佩之情,希望他们也能像他们一样有敏锐的嗅觉和准确的判断力。相信大家也很好奇,他们是如何感知葡萄酒的?他们如何 素描与绘画。酒一点一点的成分,就像专家一样?

今天,百科君就从酒的构成入手,一点一滴地解剖这位盲人专家的思维逻辑。

本文纯属干货,可以收藏慢慢看。

1、感知葡萄酒的组成

一种葡萄酒含有1000多种不同的风味物质,其中一半是酵母在发酵过程中产生的。这些风味物质有些是挥发性的,可以直接闻出来,有些则需要摇杯才能闻出来。

(1)酒精

除了水,葡萄酒最重要的成分是酒精,或乙醇。它是由酵母细胞发酵糖产生的。酒精虽然没有味道,可以带来酒体或者浓度,会改变葡萄酒中其他成分的感觉。比如两种风格相近的酒,酒精度中等的酒,会比酒精度高的酒口感更好。过多的酒精含量会掩盖葡萄酒的果味和香气。酒精应该与葡萄酒中的其他成分保持平衡,这样才不会显得突兀。

(2)酸度

酿酒葡萄含有苹果酸、酒石酸和少量柠檬酸。酒石酸可以稳定酿造的葡萄酒,但也会沉淀出酒石酸盐晶体。苹果酸可以通过不同形式的脱氢作用转化为乳酸。这个过程被称为苹果乳酸发酵,苹果乳酸转化,或二次发酵。

二次发酵可以自然发生,但通常需要乳酸菌的介入,一般是酿酒酵母。乳酸比苹果酸更柔和,更香,会让葡萄酒更圆润饱满。芳香的白葡萄品种,如雷司令和琼瑶果肉,不适合苹果乳酸发酵。

葡萄酒中的其他酸性物质包括琥珀酸、乙酸或醋酸、丁酸。琥珀酸是发酵过程的副产物。过量的乙酸或丁酸会导致葡萄酒香气的缺陷,比如闻起来像变质的牛奶或变质的黄油。葡萄酒中的酸度不仅能给葡萄酒带来新鲜度、结构感和差异性,还能平衡酒精、糖分和风味物质,还能溶解食物中的脂肪。

(3)糖分

葡萄含有几乎等量的葡萄糖和果糖。在发酵过程中,它们将被转化为乙醇。有时因为葡萄糖含量高,发酵过程受到抑制,葡萄酒会有一定量的残糖。在发酵的过程中,酵母会优先吃葡萄糖,所以大多数甜酒的味道都像更甜的果糖。我们很难检测出干葡萄酒中是否存在4 g/L以下的残糖。

(4)多酚

多酚是一大类化学物质,主要存在于葡萄皮中。多酚类物质会影响葡萄酒的口感,随着时间的推移,会与葡萄酒中的其他化学物质相互作用,产生大量的第二、第三种风味物质。

花青素是一种红色、蓝色和紫色的多酚,在发酵过程中通过与果皮接触渗透到红酒中。花青素是一种多酚物质,不稳定。在有氧的条件下,它会与单宁分子反应生成更大的化合物沉淀在葡萄酒中,导致部分颜色的丧失。

单宁是一种存在于葡萄皮、葡萄籽、葡萄梗和橡木中的聚合多酚,多存在于红葡萄酒中,但一些白葡萄酒在短暂的皮肤接触后也会有轻微的收敛感。

单宁被人们感知为一种涩味和苦味的质地或结构元素,它们与唾液蛋白相互作用形成大分子化合物,抑制唾液润滑口腔,从而使口腔感到干燥和起皱。

单宁会与食物中的蛋白质和脂肪相互作用,将食物中的脂肪在口腔中留下的薄膜脱落,使我们的味蕾重新与食物接触。这就是为什么单宁强劲的葡萄酒可以很好地搭配肉类或奶酪,减少口中的苦味和涩味。

(5)挥发性化合物

我们通过鼻子,而不是舌头来感知大多数葡萄酒的香气和风味物质。这是因为从酒的表面分离出来的挥发性物质与鼻腔内的嗅球接触时,鼻子会有感觉。这些挥发性物质有的来自葡萄本身,有的是发酵或葡萄酒成熟过程中化学反应的副产物。

通常我们在葡萄酒中闻到的香气来自于某种挥发性化合物或某一类。这些化合物包括酯、萜烯、查尔酮、吡嗪、硫醇、内酯、醛和杂醇油。

酯类化合物油酸与酒精反应,常产生于发酵、苹果酸-乳酸转化和陈酿过程中,能增强葡萄酒的花香和果香。特殊的酵母菌群和发酵温度对酯的生产非常重要。

萜烯主要来源于葡萄本身,对许多白葡萄品种的特性有重要影响,如马斯喀特、Gewurztraminer、灰皮诺诺、雷司令、阿尔巴里诺、托伦特斯、维奥涅尔等。在葡萄酒中,最重要的萜烯包括香叶醇(玫瑰)和脱氢芳樟醇(菩提树或酸橙树)。与老年人雷司令汽油香气有关的化合物也可归为萜烯类。

莎草酮属于芳香倍半萜。在葡萄酒中,它是Mourvedre和Gruner Veltliner等葡萄的特性之一,来自胡椒、迷迭香和天竺葵的精油。莎草酮来源于葡萄本身,在寒冷的地区和年份,葡萄会含有更多的这类物质。它的感觉阈值很低,大约20%的人可以 检测不到它的存在。

吡嗪存在于长相思和赤霞珠中。

珠(Cabernet Sauvignon)、品丽珠(Cabernet Franc)、梅洛(Merlot)等这些波尔多品种中,以草本和植物性香气呈现,与青椒、青草、树叶、草本等联系在一起。葡萄在采收时的成熟度与吡嗪的浓郁度成反比。

硫醇主要存在于长相思、但也可以在雷司令、赤霞珠、梅洛和赛美蓉(Semillon)葡萄中找到。与萜烯一样,他们拥有强烈的气味,常与醋栗、西柚、百香果、番石榴、猫尿和汗味联系在一起。

内酯类这种物质,可以来源于葡萄本身,也可以来源于发酵和陈年阶段,贵腐化过程,酒花以及与橡木桶的接触。美国橡木比法国橡木带有更多的内酯,而法国橡木桶则带有更多的单宁。橡木内酯可以带来椰子和香草的香气,这是橡木给葡萄酒带来最重要的挥发性化合物。

葫芦巴内酯具有坚果和咖啡特质,是雪莉(Sherry)等酒款酒花中的主要挥发性物质。

醛是发酵时的副产物,最重要的醛是乙醛,乙醛在很多葡萄酒中的比例超过 90%,是雪莉酒中最重要的香气之一。乙醛在红葡萄酒聚合单宁的微氧化过程中产生。

2、实战如何盲品?

在深入了解了葡萄酒的各部分组成后,现在就到了实战的环节。一个经验丰富的葡萄酒盲品者,脑海里会形成一个记忆知识库。这使得它的鉴定更快速,也更准确。

(1)外观上

观察是否有气泡。除了博若莱新酒(Beaujolais Nouveau),气泡很少使用于红葡萄酒中。如果有,也是来自瓶中的二次发酵。

看颜色。对于白葡萄酒来说,清淡的颜色暗示着它还处于年轻的状态,或来自寒凉的地区。相反,色深则意味着这款酒可能经过了橡木桶发酵、陈酿,或瓶中熟化,或者来自更加温暖的地区。

颜色清淡的白葡萄酒风格包括,摩泽尔(Mosel)雷司令、克莱尔谷(Clare Valley)雷司令、密斯卡岱(Muscadelle)、桑塞尔(Sancerre)、夏布利(Chablis)、灰皮诺(Pinot Gris)和猎人谷(Hunter Valley)赛美蓉。带有绿色边缘的通常是年轻的雷司令、长相思、夏布里、朱郎松(Juranson)、绿维特利纳(Gruner Veltliner)和阿尔巴利诺(Albarino)。

对于红葡萄酒来说,酒液颜色清淡的暗示着和薄皮的品种相关,比如黑皮诺(Pinot Noir)、嘉美(Gamy),也可能是因为葡萄生长的环境气候寒冷,成熟度不够,葡萄树龄年轻、产量高、收获季多雨、橡木桶陈年时间短、瓶中熟化期短。色深往往和厚皮品种相关,比如塔娜(Tannat)、马尔贝克(Malbec)、科维纳(Corvina)等,也可能是因为葡萄生长环境气候温暖且日照强烈,单宁萃取度高等。

判断葡萄酒颜色的成因,我们需要考虑葡萄生长的气候和日照强度。比如中奥塔哥(Central Otago)的黑皮诺酒液的颜色,会比勃艮第(Burgundy)的深,纳帕谷(Napa Valley)波尔多(Bordeaux)混酿的酒液,会比波尔多的深。卡奥尔(Cahors)的马尔贝克呈深紫色,而门多萨(Mendoza)的马尔贝克却是墨黑色的。

新西兰中奥塔哥的黑皮诺呈深宝石红色

在橡木桶中发酵或陈年的葡萄酒,颜色会更深。但也有特例。比如,内比奥罗(Nebbiolo)葡萄酒在年轻的时候,也可以呈现出砖红色或铁锈色的边缘。

(2)嗅觉上

先判断来自寒冷地区,还是较温暖地区。来自寒凉地区的葡萄酒拥有清新的果味,如柠檬、西柚等,来自温暖地区的葡萄酒拥有更为成熟的果味,如菠萝、香蕉、荔枝、芒果等风味。温暖地区的葡萄酒也会有葡萄干和风干水果的味道。如阿玛罗尼葡萄酒(Amarone)。

判断有没之一类香气。嗅觉上的之一类香气,会为我们判定葡萄品种提供更大的线索。一些芳香性特别明显的品种包括长相思、雷司令、琼瑶浆、麝香、阿尔巴利诺、维欧尼和特浓情。如果是一款中性的白葡萄酒,它们很可能是白皮诺(Pinot Blanc)、勃艮第香瓜(Melon de Bourgogne)等中性葡萄品种。

判断有没橡木迹象。橡木桶主要分为欧洲桶和美国桶,有新旧之分。芳香性品种很少用橡木桶发酵和陈年。里奥哈葡萄酒(Rioja)基本上是用美国桶陈年。

判断有没感染贵腐霉菌。感染了贵腐霉菌的白葡萄酒,带有金银花、蜂蜜和蜂蜡的香气,香气的浓度与葡萄贵腐霉菌的感染程度成正相关。如匈牙利的托卡伊阿苏甜酒(Tokaji Aszu)、德国晚采收雷司令(Spatlese Riesling)等。

(3)味觉上

新旧世界的风格。世界酿酒风格普遍更大胆,果香味更突出。旧世界矿物和土壤风味明显,酸度显著。

单宁。在红葡萄酒中,单宁含量与葡萄果皮的厚度和葡萄品种相关。人们普遍认为,酒液颜色深度与单宁含量相关联,如果使用低温浸泡,厚皮葡萄品种中萃取出的单宁会非常的少。,有些葡萄品种,比如内比奥罗,酒液颜色虽然很淡,单宁含量十分得高。

内比奥罗的两大演绎巴罗洛(Barolo)和巴巴莱斯科(Babaresco):酒色都比较淡

酸度。寒凉气候、过早采摘等都会导致葡萄酒拥有较高的酸度。,一些葡萄品种如雷司令,本身就拥有很高的酸度。

酒精。酒精是暗示葡萄成熟度和生长气候的指标。在干型葡萄酒中,酒体的组成很大一部分是酒精。

甜味。我们口腔中感知道的甜味,不光是由残糖带来的,酒中的其他成分,如酒精、甘油(发酵过程中很重要的一种副产物)、水果酯和橡木香草酯。

(4)品质评估

葡萄酒的鉴定应基于丰富的葡萄品种和产区风土知识。通常,来自南非等知名度较低国家的顶级葡萄酒,品质和性价比会更高。

对葡萄酒品质的评估有 5 个标准平衡感(Balance)、余味(Length)、浓郁度(Intensity)、复杂度(Complexity)和典型性(Typicity),简称BLICT。

平衡感是指葡萄酒各成分没有任何突兀和主导,味觉与嗅觉完美呼应,就像管弦乐队中吹大号的和拉大提琴的声音,完美交织在一起。

余味是指风味的持续性。浓郁度指的是风味的集中度,以及在口腔中的冲击力。

复杂度指的是风味、香气的各类别数量。

一款好的葡萄酒能反映原产地的土壤、气候、传统葡萄栽培和酿酒技术。,评判水平卓越的葡萄酒,典型性不是唯一的标准。如“超级托斯卡纳(Super Tuscans)”,就是颠覆传统的代表。

安东尼世家天娜干红“超级托斯卡纳”代表之一采用波尔多品种酿制而成

3、盲品案例分析

(1)品酒笔记1

颜色深金黄色香气浓郁集中、复杂,散发着金银花、蜂蜜、杏干、甘蔗的香气口感酒体饱满,馥郁甜美,残糖量高,酒精中等,有灼热感,酸度中低,余味长甜度褪去后,有咸干的回味

分析品种、产区、品质

颜色暗示有一定的陈年时间;香气香气浓郁、带些残糖,散发着蜂蜜、金银花等香气高品质风味复杂、浓郁,余味持久,琼瑶浆荔枝等风味十分突出,酸度不高,排除雷司令、白诗南(Chenin Blanc)等酸度高的葡萄品种阿尔萨斯产琼瑶浆最典型的产区就是阿尔萨斯

揭晓法国阿尔萨斯,布莱切酒庄皮埃尔特级园琼瑶浆 09 年,13.5%(Pierre Brecht Gran Cru Frankstein Gewurztraminer 2009, Alsace, France)

(2)品酒笔记2

颜色深宝石红香气浓郁集中、复杂,散发着阵阵黑加仑、黑樱桃、黑胡椒,而后是巧克力和焦糖的香气口感单宁含量高但质地十分丝滑,酒体饱满风味浓郁度极高,余味持久、干净,酒精度高力量这款酒十分有冲击力,但酒质十分丝滑,各结构十分平衡

分析品种、产区、品质

赤霞珠为主的波尔多混酿黑加仑、黑胡椒的气息明显,十分有冲击感纳帕谷属于新世界的波尔多混酿,用了美国桶,可能还有法国通。陈年这款酒的单宁十分的高,但质地却如天鹅绒般的丝滑,说明已经过一定时间的橡木桶氧化顶级膜拜酒复杂度高、浓郁度高、余味长、结构平衡、典型性强高品质高浓郁集中度,余味长,复杂

揭晓美国纳帕谷,美丽谷酒庄肖像干红 06 年,14.9%(Merryvale Profile Proprietary Red Blend 2009, Napa Valley, USA)

酒百科

(1)在盲品的世界里,经验和练习是不可替代的;

(2)掌握好基础的葡萄品种和产区风土知识是非常必要的;

(3)多、多思考,盲品考验的是我们逻辑推理的能力。

盲品葡萄酒 盲品葡萄酒

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