潮汕章鱼哥清汤牛腩（正宗烧牛腩的做法）

牛白腩是更好的牛腩吗 食谱-清汤牛腩的家庭做法，潮汕风格

对待新鲜的牛腩和牛杂，更高的礼遇就是清汤缓缓浸之。牛肉本身的味道，鲜美浓郁，只要用清水慢炖，辅以香料等，导引出其本味，去除膻味，就已经完美。再用酱料，反为蛇足。

多数内地朋友，都是从到香港旅游，开始接触清汤腩或清汤牛杂，觉得美味，回到家里试做，却不容易达到店家的效果。下面介绍一下，我多次尝试后，成功的清汤腩做法。有几个要点先介绍一下，再发食谱。

汤底：要先用牛骨熬出汤底，牛腩吸收牛骨汤的香味，才会香浓。

加块牛杂有奇效：现市场菜牛的牛腩味淡，加块牛杂，才会浓郁，一般加牛肚。

香料调料特色组合：用潮汕风格的南姜+冰糖+鱼露的组合，效果不错。（或用罗汉果+老姜的组合，毕竟不止一个配方）

材料：牛白腩一整块，选肉筋膜比例合适的（香港说的爽腩或崩沙腩），约2斤。牛坑腩亦可，但要选肥瘦相间带筋膜的部位。牛金钱肚3-4两，白萝卜1条，牛脊骨2斤，清水（纯净水佳）4斤。

牛白腩+牛肚组合

带筋膜和肥油的坑腩，上品

调料：南姜1块约2两，八角2粒，花椒十余粒，陈皮1/4块（浸后刮囊），小鱿鱼干1条，瑶柱10粒，香芹粒适量，鱼露1茶匙，盐，冰糖适量，黄酒或米酒适量。

牛骨汤调料：老姜，青葱，黄酒或米酒适量。

步骤：

1、熬牛骨汤底：牛骨飞水冲洗干净，加清水、姜、葱结，酒，熬煮2-3小时，得到牛骨汤底。或用压力锅压半小时也可。（缺图）

2、白萝卜切厚块，用少量牛骨汤小火浸到刚刚透心，还偏硬时取出。（白萝卜不要亦可）

3、牛腩和牛杂清洗干净，热水出（灼）水后，清洗干净血污。

4、用砂锅，加入牛骨汤，加入调料1（除盐和鱼露外）。大火烧开，放牛腩牛杂，调到小火。白腩（较韧），让水保持微滚的菊花心状态。坑腩水温高会柴，要维持平静不滚动的状态。

5、坑腩（约浸1.5小时），白腩和牛肚（约浸2.5小时），用筷子试插，能略费力插穿即可。加入盐和鱼露，到汤适口即可。

6、盖上煲盖，让牛腩牛杂和汤一起冷却，至少一个小时。让牛腩冷却形成爽脆口感，同时吸收汤汁的鲜味。这时可把牛腩牛杂取出。

清汤牛白腩+牛杂成品

清汤坑腩成品

7、食用前，把汤加入白萝卜加热好，牛腩牛杂切块，加入到汤中，加香芹粒（或蒜苗芫荽）即可。

请尽情享用这牛腩牛杂和靓萝卜吧。

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