最能保住食材鲜味的烹饪 *** （厨艺基本技能教学调味）

豆豉中为什么会有苦味 厨艺必修课寻找食物中的鲜味

本文来源《湘菜》杂志

文肖艳丽

编辑微报老王

尊重原创，拒绝一切未经授权的转载

在富饶的味道帝国，种族浩繁，其中以“酸、甜、苦、咸、鲜”这五大家族最为繁盛，它们威望极高，盛名响彻整个美食界。这五大家族中，要数“鲜”族最为低调且神秘，几千年来，它的族员默默地潜藏于各类食物中，令人销魂失魄，带给人类舌蕾上的欲仙享受。而奇怪的是，“鲜”族无处不在，却隐藏极深，人类对它知之甚少，只知道它存在着。

鱼羊鲜

神秘家族之一次亮相美食界

“鲜”族最早被人类感知，大约是在四千三百年前的尧舜时代，烹饪鼻祖彭祖在机缘巧合下偶然探知。相传彭祖最疼爱小儿子夕丁，夕丁聪慧好动，顽皮至极，尤其喜好下河捕鱼，彭祖担心小儿溺水，便下达了不允许他捕鱼的家规。某一日，夕丁实在心痒难耐，趁着父亲外出，偷偷下河抓了条鱼回家，又害怕父亲责罚，便央求着母亲将鱼藏在正在烹煮的羊肉罐内。等到就餐时，彭祖吃着这罐羊肉，酥烂味香，其鲜味缠舌，便询问妻子是何缘故？得知缘由后，便寻着妻子的烹煮 ，烹出了天下之一古典名菜“羊方藏鱼”，有人用“鲜掉眉毛”来形容这道菜，足见其味绝美。

海带排骨汤

到了东汉时期，人类定义这一味道为“鲜”。《说文解字》一书中提到“鱼者，羊者，谓之鲜也。”自此之后，“鲜”族被人类认识并赞颂。鲜味不独行，总藏在一种或几种味道里，让美味更添层次，食后饶舌三日，攀达美食之巅。当无法用言语来描述味道的美妙时，那便是“鲜”了，美食界涌现了许多誉美词，如“鲜美”、“鲜甜”、“鲜咸”、“鲜嫩”等等。

这个隐秘的大家族完全曝光，也才一百多年时间。在1908年，日本化学家池田菊苗执迷于探究昆布（一类海藻）汤美味的秘密，整日将自己关在实验室，试验着汤里的各种物质，无数个日月交替，终于发现了昆布汤里的呈鲜物质“谷氨酸”，并提炼、精制成了一类调味品，书名“谷氨酸纳”，大家又叫它“味精”。这是“鲜”族成员之一次公开亮相，这次事件轰动了整个美食界与科学界，科学家们开始疯狂探寻“鲜”族成员，慢慢地，它们挨个儿被人类所发现，神秘面纱终被掀开。

原来是它们让食物鲜美

时至当下，食物中已有40多种“鲜”族成员被人类发现，它们的脾性各不相同，味道也有差异，当中有三大类最为活跃，分别是氨基酸类、核苷酸类和有机酸类。它们藏在食物中，混迹在美食大世界，有美食的地方，就有它们的魅影。

花胶瑶柱干贝汤

氨基酸类

“氨基酸”这名字很陌生，但它的母体“蛋白质”就不陌生了。难怪蛋白质高的食物，其鲜味更为浓郁，解开了困扰多年的迷惑。氨基酸存在于大量的动植物中，海带、紫菜、番茄、豆类、鱼、肉等含量都极高，这些食材或为主料或为配料，被厨师们拿来烹煮佳肴。海带蛋花汤、海带排骨汤、海带结红烧肉、凉拌海带丝……海带这朴实的食材烹煮出的菜肴道道透鲜，当与氨基酸有着斩不断的牵连。

氨基酸类中我们见得最多的是谷氨酸钠（味精），它增鲜提味，在中国菜中扮演着极重要的角色。它一直饱受争议，曾被人类追逐热捧，后又被打入地狱，贴上“有毒”标签。在1986年，终被洗清罪名，美国试验生物学会联合会（FASEB）经过六年时间研究并定论正常情况下，味精是无毒的。味精鲜度太烈，放入过多反而失了主食材原有的味道，在现下推崇本味的年代，味精也渐渐被大厨们置落一旁。味精鲜味烈，性子也烈，当温度高过100℃，会发生裂变转化为苦味，烹煮佳肴时，出锅前再放味精的窍门，便是这缘由了。

核苷酸类

核苷酸需分解DNA才能产生，分解DNA有多种技法，美食界以烹煮与日晒最多用。肉类与菌类所含核苷酸最为丰富，需经过一段时间的烹煮才能逼出肉的鲜；经过太阳曝晒，渗入阳光味道的香菇更鲜美。这些老祖宗传承下来的技法，其背后的原理，是让食材在高温环境下，慢慢地分解出呈鲜物质核苷酸，烹出最美味道。孔子提出的“脍不厌细”,也是这个理儿，肉块切薄烹煮，增加了肉块的受热面，更易导热，从而更易DNA的分解。

有机酸类

这一类在贝类中含量更高，肉类中也有少量分布。贝类的独有鲜味甚美，其中以瑶柱最珍贵，常现身于高档宴席的汤品中，增鲜提味。

这些呈鲜物质种类繁多，味型纷杂，它们潜藏在食物里，久久未被发现，直至近现代。

鱼汤

唤醒食材中沉睡鲜味的技法

食物中的鲜味物质好似沉睡着，等待着特殊技法来被唤醒。聪慧的人类经过四千多年的摸索与试验，俨然已找到了激发食物散出鲜味的 。

加热是最早打开食物鲜味的技法，肉类鲜味的释放，需要借助温度的力量。在祖先发现火时，人类便推开了美食之门。要烹出肉类丰腴肥美的鲜味，火候的把控显得尤为重要。“肉起迟则红色变黑，鱼起迟则活肉变死。”可见，这看似简单的提鲜 ，也并不容易。

.

炖煮是禽畜肉类提鲜的更佳 ，高蛋白食物在水中持续加热，它们内部的 白在高温下不断分解为呈鲜物质核苷酸，鲜味渐渐凸显。“汤越老味越鲜”、“慢火煲靓汤”，这些厨艺界行话都是这个理。传闻，有美食痴者，将鲫鱼吊于汤锅之上，让蒸出的鱼汁再滴回汤锅内，这样烹出的鱼汤绝美！这汤绝美是自然，然令我最敬佩的是这追逐美食的如痴态度。

风干腌制在美食圈也极为常见。海米、扇贝、海带等海产品经过风干后，其鲜味更为馥郁。鲜香干贝更佳的处理 ，是先泡发再控干水分，放入面火炉内（180℃-200℃）烘干，激发其馥郁香味。除开海产品，菌类香菇经过风干后，其内部物质大量转化为呈鲜物质核苷酸，烹出的鲜味也远超新鲜时的味道。而腌制的火腿经冬历夏，鲜味更是浓烈，已然成了餐桌上常见的调味食材。

最智慧的提鲜 得是发酵了。食物通过发酵，分解出丰富的呈鲜物质，得到别样的鲜。这种 已被人类用得炉火纯青，处处皆可见。用海鲜发酵而成的虾酱、蚝油、虾油等，样样都是众多美食的点睛之笔。大豆是素食中的肉类，含有丰富的蛋白质，通过发酵分解出氨基酸，释放出谷氨酸，其鲜味尤盛。还如，湘菜经典调味料豆豉，出现在千家万户厨房中的酱油，都是大豆的发酵产物。

这些技法有如魔术般神奇，激发出食物的鲜味，丰富了美食的万千品类！

食材搭配烹出绝美味道

Hening味觉四面体学说指出，酸甜苦咸为人类的基本味觉。舌尖上的第五味“鲜”独立于四大基本味觉之外，它独立却不独行，必须与酸甜苦咸中的一味或几味出现，方可显现其味。鲜味会降低苦与酸的味感，也会提升咸和甜的味感。豆豉炒苦瓜是夏季的一道靓菜，在烹炒苦瓜时，加入鲜味调料豆豉，便可缓解其苦味。

鱼头豆腐汤

《清稗类钞》记载“以淡菜煨猪肉，加汤，颇鲜。”当鲜味遇上鲜味，烹煮中便会发生叠加效应，鲜味成倍增长。氨基酸、核苷酸和有机酸这三大类呈鲜物质，两两搭配或三者搭配，烹煮出的味道均是绝美，用 “鲜掉眉毛”来描述绝不为过。

香菇炖鸡

香菇炖鸡的鲜，只是想想，便能感受到那种味美，令人垂涎。富含核苷酸的香菇与富含氨基酸的鸡肉混杂一起，成倍放大了鲜味感，当舌头碰触汤汁的瞬间，便接收到了极鲜的信号。而鱼头豆腐汤的鲜，是来自鱼头与豆腐中的氨基酸的叠加增倍，让人食之难忘。拥有完美口感、完美鲜味的海鲜饭，加入小鱿鱼、带子、蛤蜊这些形形 富含有机酸的海产品，再倒入浓浓鸡汤，鸡汤里的氨基酸和海鲜里的有机酸被烩入饭中，碰撞出绝妙的味道。

“鲜”带给舌尖的感受是极致的美，鲜味食材中的呈鲜物质在厨师们的烹煮中，碰撞着、融合着，便有了天下无数的美味。大自然的食材有万千，鲜味繁杂，当熟知了它们的脾性与味性，用高超精妙的烹饪技法，让它们散发出最美滋味，烹煮出世间佳肴，这种乐趣或许是厨师的更高追求。

厨艺基本技能教学调味 厨艺食谱一览表