为什么竹笋过水变黄 竹笋吃起来清脆香甜，是家常菜中

跃动舌尖的竹笋：烹饪、保存与品质

竹笋以其清脆香甜的口感，成为家常菜中的明星小炒。在清炒之时，其原始的味道最为诱人。在享受这种美味之前，处理竹笋的步骤同样重要。因为竹笋含有影响钙质吸收的草酸，所以烹饪前最好先用水焯煮一下。你会发现，过水后的竹笋和清水都会呈现黄色，但这其实是正常现象，大可放心食用。

那么，为什么竹笋过水会变色呢？这是因为竹笋本身的颜色微黄，含有大量的黄素。当竹笋煮熟时，这些色素会渗出，导致竹笋和煮笋的水变黄。这种现象在干笋中更为明显。当竹笋变干时，细胞中的水会流出，但色素仍然保留。煮沸后，细胞被破坏，一部分色素溶解在水中，使得水呈现出明显的黄色。

对于竹笋变黄是否意味着变质的问题，答案并不绝对。如果竹笋在2至5天内变黄，仍然可以食用。但若是存放更久，则不建议食用，因为此时的竹笋已经失去新鲜口感。如果竹笋变黄并伴随着刺鼻的味道，那很可能已经存放过久导致变质。这样的竹笋不应该被食用，否则可能引起腹泻等不良症状。

那么如何保存竹笋呢？对于未剥皮的笋，如果数量不多，可以在短时间内食用的话，可以使用密封的存储方法。将笋放入大桶、坛子、锅或罐中，加入一些水，然后密封口，放在阴凉处。但是这种方法不能存储超过一个月。对于新鲜的笋，最好用保鲜袋密封后存放在冷藏库中。对于带壳的竹笋，可以先在清水中煮半小时，然后用淡水冲洗，再放入保鲜袋中，然后快速冷冻或进行干燥保存。进食前，可以将其浸泡在水中或盐水中。

无论是烹饪还是保存，了解竹笋的特性都是关键。只有这样，我们才能真正享受到这种美味食材带来的舌尖上的愉悦。在享受竹笋带来的美味之前，记得先了解这些关于竹笋的知识吧！