食堂环境消毒制度管理制度（食堂消毒间管理制度）

消毒食堂系统管理体系(三)——场所和设施清洗消毒管理体系

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、食品加工经营场所及设施清洁、消毒管理制度

一、加工经营场所

2.应定期进行昆虫控制，以防止害虫滋生。食品加工过程中不能进行杀虫，实施过程中要保护好各种食品(包括原料)。

3.应当使用杀虫剂杀灭害虫，应当由专人按照规定的使用 *** 进行；使用时不要污染食物、食物接触面和包装材料。使用后，所有设备、工具和容器应彻底清洁。

4.老鼠、蟑螂和其他有害的害虫应该立即被杀死。发现鼠洞、蟑螂繁殖洞，要立即投药，清理干净，用硬物封堵。操作间和库房门口应设置50厘米高、表面光滑、门框和底部严密的防鼠板。

5.有效的三防设施：纱门、纱窗或窗帘、金属防鼠板、防鼠栅等设施能有效防蝇、防鼠、防尘。

6.废弃油脂要找专业公司回收，要和这家公司签订“废弃油脂不能用于食品加工”的合同。

二、设施

1.餐具和用具的消毒应由专人进行，必须穿戴干净的工作服和工作帽。工作人员上岗前必须取得个人健康证明和食品安全知识培训证书。

2.餐具、用具必须严格按照“一洗二刷三洗四消毒五清洗”的程序进行清洗消毒。

3.餐具、用具清洗消毒池必须专用，有洗涤池、消毒池和清洗池，并有明显标志。

4.化学消毒剂应当符合消毒产品的国家卫生标准和要求。餐具消毒时，消毒剂浓度不得低于250mg/L，所有餐具浸泡时间不得少于5min。

5.待清洗的餐具用具应装饰在防漏容器内，不得随意放置。

6.已消毒的餐具应放在柜台内，与未消毒的餐具分开，清洗柜应有明显标志，并定期清洗，保持清洁。

7.餐具消毒应记录并存档备查。

00-1010I。负责本部门的全面质量管理和优质服务，确保食品质量目标的实现。

第二，做好不同校区餐饮发展质量管理体系的规划和实施，做好工作计划，保证加盟食堂的有效运行。

3.负责主持食堂及各类特色小吃的质量分析会，组织制定不合格服务的纠正措施和改进措施，并实施。

四、做好制度的执行和安全卫生工作，做到防火防盗，防止食物中毒等事故，并做好安全管理。

五、搞好规章制度的建立，抓好员工的技能培训和岗前培训，搞好食堂质量和成本核算。

六。做好中心设备的保管和维护工作，将废弃设备及时上报学院进行更换和补充，确保食堂生产安全有序。

七、负责上级检查和来访人员、来访者的接待和会议安排，完成后勤学院交给的任务。

八、严格控制材料和原材料的采购，选择证照齐全、信誉好、经过检验合格的中心和食堂，择优采购。

00-1010I。点餐餐厅和包间应保持整洁，餐具摆好后或顾客用餐时不得清扫地面。

二是当发现或被顾客告知所提供的食品确有异常或感官性状变质时，餐厅服务人员应立即更换该食品，同时告知相关备餐人员，备餐人员应立即更换该食品及类似食品，并作出相应处理，以保证用餐的安全卫生。

三、销售直接食品要使用专用工具。之后应使用特殊工具

七、上菜时，手指不要接触食物，用餐工具不要接触顾客的餐具，用夹子夹过小毛巾，用后及时拿回去清洗消毒。用过的餐具会及时收回，桌子也会擦干净。

八、 工作结束后，做好台面、桌椅及地面的清扫工作，保持整洁卫生。

九、 服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。

9、餐饮单位卫生管理制度

一、 成立食品卫生领导小组，食品卫生有专人管理和负责。

二、 保持前堂和后加工间的卫生整洁，做到每餐一打扫，每天一清洗。

三、 熟食、冷荤拼配间有洗手消毒、防蝇、防尘、防鼠、空气、工具消毒设施，室内要安装空调，温度保持在25℃。红、白案板使用前后均要清洗，防止霉变，分开使用；垃圾加盖。

四、 餐具使用后进行洗涤，消毒处理，并放在保洁柜内存放。

五、 工作人员每年进行健康体检和知识培训，取得健康证后方可上岗；工作人员必须穿戴整洁的工作衣、裤、帽，工作服要定期清洗。工作人员在操作间不准吸烟，吃食物。

六、 采购时严把食品卫生关，不采购无标签、无生产日期的食品。

七、 制定定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

10、食堂卫生岗位责任

一、 防止污染：从业人员要勤洗手；生熟工具容器要分开；相对污染区和洁净区要分开。

二、 采取措施降低加工场所的温度，凉菜间必须设置独立的空调，室温控制在25℃以下；减少成品、半成品常温下的存放时间，最长不应走过小时。

三、 食品在食用前要彻底加热，这样才能杀灭食品中的致病菌。

四、 有接待任务的不得提供水产品类、肉类、豆制品类的凉拌菜，不允许生食海产品。

五、 要妥善保管有毒有害物品，消毒剂、灭鼠药不得放在食品加工场所，防止误食、误用和人为破坏。

六、 外采的散装熟肉制品、灌肠类食品必须再次加热后方可食用，同时必须做好索证制度，三期三明清楚。

七、 餐饮具消毒要采用热力消毒，并做好餐具消毒记录，不能把保洁柜当摆设，严防病从口入。

八、 加工食品必须做好每天食品留样记录工作，样品保存期为48小时。

11、食品留样卫生和管理制度

一、留样品种

食堂自制的所有食品。

二、留样数量及时间

每种食物数量不低于100g，留样时间为48小时。

三、留样条件

所有留样食品必须采用消毒后的专用容器保存于4－8℃的冰箱中。

四、留样记录

留样记录须有专人负责，并做好留样记录，留样食品须标好食品名称、餐次、留样时间。

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