天宝楼的京酱肉（天宝楼酱肉教学视频）

天宝楼酱货哪个好吃 聊聊老天津天宝楼酱肉

物华天宝楼上楼 紫气东来顺又顺！民国时山东掖县厨师戴成善曾在济宁玉堂，后又到京城德庆楼。1921年来到天津，依靠北京城的天福斋、宝华春、德庆楼三大酱货店出资，跟表弟朱善堂合伙创立天宝楼酱货店。酱货店名取出资三方字号中各一字而得名天宝楼，店铺则选在了天津卫最繁华的地界—辽宁路劝业场后门的对过。

戴成善主理京式清酱肉，先将肉刮毛、洗净、用料腌制、抄水去腥接着再投入大铁锅里用料汤煮熟，出锅冷却后浇上自家秘制的老汤，前店后厂开张伊始即生意兴隆。1923年秋大书法家华世奎晚间去距天宝楼不远的中国大戏院听戏。其间吃宵夜，便差人叫天宝楼的酱货食盒。戴掌柜闻知心喜万分，想到千载难逢的求字机会平天而降。连忙亲馈食盒恳求华老先生赐墨宝，美味的津酱肉使老先生开怀，华老随即挥毫天宝楼三个大字匾书。

酱肉的来历；傳山东有个书生赴京赶考，却名落孙山，盘缠也所剩无几时他便思谋着做个买卖，边赚钱糊口边读书复考取功名，于是在西单牌楼附近开了家熟肉铺。由于味好量足买卖红火，竟还在当地娶了媳妇，一日夜小夫妻边守灶煮肉，边小酌聊天，心情大好不觉多喝了不知不觉竟睡着。但当醒来时肉已塌烂锅中，起出锅来肉已软烂如泥，眼看肉汤已成#34汁#34，媳妇便想一法将肉汁涂到肉上，后绷好放到盘子里放凉后出售。众人吃后，反觉得肉味更加鲜美，自此，口口相传购者甚众，生意越发兴隆，两位掌柜就把此种卤制肉的配料 传下来称酱肉。

天宝楼选料，以京式酱肉为例，需精选猪前后腿肉，肥三瘦七，用多年的老汤煮制四个多钟头、肥瘦相间、香浓色 烂适口的津酱肉。而秋冬热卖的烤肉老天津卫称之炉肉；选用五花三层的好原料，腌制十二个钟头后，以果木碳烤，至肉皮呈米粒大金黄色的小泡，才切片使用。要说风味还得提到酱杂样，味道是吃一口变一个味儿。以心、肝、肺、肚、口条、肥肠等酱制品为主，火腿肠、腊肠、熏鸡蛋、烧鸡跟味道可口的小酥鱼等十五样品种，按照一定比例切片、搭配，放在白瓷碟里拌匀。品起来，不论是咸中带甜，还是酒香浓郁，那是厚味无穷。除此以外，还有酱肘子、酱牛肉、粉肠、松仁小肚、腊肠、熏大肠、熏兔肉、熏鸽子、酱下水心、肝、肚、口条等，都是下酒的好菜。天津老食客的“二锅头就天宝楼”堪称一绝。

蒋 东

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