做包子发面要加点碱吗的正确 *** （做包子，用碱发面的原理是什

碱是什么 做包子，用碱发面的原理是什么？

前几期讲到了小苏打、泡打粉的使用性能，在包子行业中的运用，这期来说说用碱发面原理是什么？

通过实验说明（可见视频） ，碱在冷水里，没有产生反应。碱在热水里，也没有产生反应。当碱放入白醋里，产生了气泡，但产气量，明显不如放入相同克数的小苏打和泡打粉的多。

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这个实验，可以看出，碱和酸反应是可以产气的，但产气量有限。且碱放多了，还会使包子发黄，有很重的碱味。

所以，一般不用碱做为发面的主要原料，它的作用主要是中和酸味，和，增加面皮风味。所谓老面味，就是面团发酵后，产生的不同酸性物质和碱中和，生成的味道。

上图是李记用老面加碱做的包子，没有放其它的，从表面上看，有些发黄。看下内部组织结构，气孔比用泡打粉和小苏打做出来的小。吃一口，有嚼劲，最重要的是，有面香味。

好，这期就到这里，下期李记来说说，面团的酸碱性和我们做包子经常出现的回缩、发硬等问题有什么关系。感兴趣的朋友可关注，希望对您有所帮助。

（完）

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