料酒的五个禁忌是什么（料酒为啥会越用越腥？有2类菜不建议用，2

白酒可以代替料酒去除腥味吗 料酒为啥会越用越腥？有2类菜不建议用，2种料酒不建议买

料酒是中式料理中应用很广泛的调味品，酒类有着特殊的酒香味，也有着“去腥增香”的作用，世界各地几乎都会用酒来辅助烹饪，如煎烤牛排的时候会用到的红酒，日式烹饪中常用到味啉，酒精在其中都发挥了重要的作用。

料酒是中式料理中独有的品种，用到的主要原料是黄酒，黄酒源于中国，也是唯中国有之，属于酿造酒，和葡萄酒、啤酒并称“世界三大古酒”，酒精含量一般在20%以下，且有比较浓郁的香味，比较适合用于烹饪中。

料酒为什么能去腥？

为什么肉类、鱼类会有腥味，腥味来源于蛋白质腐败分解后，形成的三甲胺、氨气、硫化氢等物质，而这些带有氨臭味、胡椒味的东西，很多都容易被有机溶剂中和，比如酸和酒精，这就是为什么在去腥的时候，我们会加入柠檬汁、醋、酒精的原因。酒精在挥发的过程中，也会带走一部分的腥味。另外酒精带有芳香气味的酯类，也可以给菜品增香，压制腥味。

什么是好的料酒

每一样调味料都应该各司其职，不能“串场”，但料酒越来越成为一个例外，料酒本应该“去腥”是主要作用，“增鲜”是次要的，传统的黄酒和花雕酒就能达到这效果，但现在很多料酒生产厂家已经简化成酒精勾兑，经常会添加味精、香辛料、食品添加剂等，“葱姜料酒”“提鲜料酒”等花样百出、彻底把料酒变成了和生抽一样的“增鲜剂”，“增鲜”反倒成了主要作用，实在有喧宾夺主之嫌。

好的料酒就是黄酒，很多高档饭店里使用的料酒就是各种花雕酒、黄酒，而现在普遍意义上的“料酒”是桂皮、茴香、盐之类的黄酒，实际上在现在的调味品非常的丰富，这些兼具“调味”作用的料酒其实并不好用。

再次一些的料酒就是添加了谷氨酸钠（也就是味精）和各种香料、色素、食用酒精的低端产品了，这些料酒可以看成是瓶装的劣质“增鲜剂”，用了还不如不用。

在烹饪用酒上，可以直接用黄酒、花雕酒代替料酒，菜品的口感会更佳。

白酒和啤酒能不能当料酒使用

料酒中主要起作用的还是酒精，料酒的酒精含量要求大于等于10%，所以高度的白酒是可以添加在菜品中的，但要少量添加，酒精度数太高会破坏肉类的脂类和蛋白质，菜品的味道会发生改变，当然一些如“醉虾”等菜品是没有此类禁忌的。

啤酒酒精度数一般在5%以下，用啤酒烹饪的时候需要大量的添加，如做啤酒鸭、啤酒虾等菜品，是可以用啤酒代替水来烹饪的。

料酒使用的“2不用2不买”

1、 *** 馅料类的菜品不用料酒

做包子、饺子、馅饼时，如果是荤馅时，很多人习惯加料酒来试图去腥，其实这种做法是错误的，料酒的味道会完全锁定在肉馅中无法挥发，会吃到一股浓郁的异味，味道变的很差，馅料类的肉类去腥一般用生姜、花椒水即可。

2、 *** 素菜的时候不用料酒

料酒是用于给肉类“去腥增香”，用在素菜上毫无用处，反而破坏了菜品的风味，素菜类的菜品一般不用任何酒类的调味料。

3、不买酒精勾兑的料酒

料酒的原料应该是黄酒，而不是食用酒精，酿造出来的黄酒虽然主要成分也是酒精，但包含多种氨基酸、糖类，维生素，有着很自然的“增加鲜味”的作用，做菜产生的风味是单纯的食用酒精不能相比的。

4、不买添加有味精、色素的料酒

在料酒中添加味精、色素，这些料酒都是很低端的，添加味精的作用不用多说，添加色素是因为本身加入的黄酒太少，料酒是透明的，才会选择加入色素来诱导购买。这类料酒没有选购的必要。

——老井说——

很多菜在使用了劣质料酒后，不但没有去除腥味，增加香味，反而有了一股更浓烈的腥味、异味，菜品的味道也变得非常奇怪，尤其是在做含肉馅的菜品的时候，这个现象更加的明显，很多人做菜已经开始抵触使用料酒，可以更换成黄酒来烹饪。

除了商家盲目追求低成本，大量使用酒精来勾兑外，还和生产料酒的厂家对烹饪的理解能力过低有关系，把料酒当成“增鲜剂”，什么都往里加，最后搞的不伦不类，反倒是影响了料酒本该有的烹饪效果。

我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，享受美食不迷路。

料酒是什么做的为什么能去腥呀 为什么放了料酒以后更腥了