冷鲜肉是鲜肉还是冻肉(什么是冷鲜肉?是鲜肉吗?是冻肉吗?)

生活常识 2023-05-15 15:36生活常识www.xinxueguanw.cn

冻肉能直接煮吗 什么是冷鲜肉?是鲜肉吗?是冻肉吗?

这个问题我相信绝大部分人,特别是不常买肉的人都搞不清楚,即便是经常买肉的人里面也是绝大部分不能完全弄明白,大多数人都是人云亦云,特别是老一辈的人,会有一个误区,坚持认为自己多年累积的买肉经验是对的,固执地认为冷鲜肉就是冷冻肉,买肉刚杀的最新鲜更好吃!

笔者作为一个亲身经历过杀猪卖肉的人,以自身经验来回答大家常常关注而又迷惑的几个问题。

1、冷鲜肉是新鲜肉吗?

是,绝对是鲜肉。只要是在保质期内的冷鲜肉,肯定是新鲜肉。至于保质期多长下面会讲解。

冷鲜肉

2、冷鲜肉是冻肉吗?

不是,绝对不是。

在猪肉里面,给大家排个等级顺序,冷鲜肉>热鲜肉>冷冻肉。

冷鲜肉

至于目前国人对冷鲜肉的各种疑惑,下面笔者从我国食肉历史的角度来解答:

我国一直以来食用肉类都是以新鲜为好,变质的肉类无论是口感还是色泽都没那么好,主要还是吃了容易生病。在野外,大型食肉猫科动物也都是偏爱新鲜的猎物的肉,实在没办法了才会去吃变质的肉。

人类毕竟是人类,在有条件的北方地区,人们就将肉类低温保存冻起来,想吃的时候就拿出来吃,发现这样可以保存很长时间依然可以拿出来吃,低温可以抑制微生物的生长,从而延缓肉类被微生物腐蚀的速度。而南方地区人们就没那么好条件了,多数地区一年四季都达不到冻肉的条件(在冰箱冰柜没出现之前),南方人们想出了通过控干肉里面的水分,提高盐度来抑制微生物生长速度的办法,于是有了酱肉,腊肉的出现。

冻肉

不管是冻肉还是腊肉,口感都没法和新鲜肉相比。冻肉解冻后水分严重流失,色泽发白,口感差。腊肉没有鲜肉的鲜嫩感。

冻肉

到近现代后,科技开始发达后,人们对于肉类的口感有了更高的追求。刚宰杀不久的肉口感也不是很好,会有些硬,吃起来会柴,后来发现一定湿度和低温环境下放置一段时间后的肉口感要好很多,因为新鲜肉类都会经过僵直、成熟和腐败三个阶段。

在常温下,宰杀后一般放置一两天就会变质,在0~4℃的环境下可以放置一周,在-18℃以下的环境下可以放置一年多。

鲜肉在0~4℃环境下挂起来放置8~12小时后的口感是更佳的,这一过程被称为排酸,是将肉类中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精,然后挥发掉。经过排酸后的肉口感鲜嫩,肉中酸碱度被改变,新成代谢的排泄物被更大程度分解掉和排出,更加有利于人体的吸收和消化。

所以,这就是冷鲜肉,也被称为排酸肉、冰鲜肉、冷却肉。是现在最营养、最健康、口感更好的肉,由于生产过程耗能等成本增加,价格偏高些。传统的凌晨杀猪白天常温直接售卖,未经任何降温处理的肉叫热鲜肉,热鲜肉在常温下很容易滋生细菌等微生物。一般常温放置一两天,夏季一天就会有异味。

冷鲜肉更先是上个世纪一二十年代就开始在西方国家盛行,90%的肉均为冷鲜肉。我国是进入二十一世纪初,由双汇公司董事长万隆先生从国外引进后才开始推广的。所以很多国人特别是老一辈的对于冷鲜肉有很多误解。

冷鲜肉

3、平时买什么肉好呢?

这个问题主要是看你买来怎么加工。

首先价格,冷鲜肉价格稍高于热鲜肉,高于冷冻肉。如果是炖、煮之类,其实三种肉没什么区别,冻肉是因为水分流失口感差,如果在水分充足的环境下加工,三种肉类口感差不多,冻肉划算些。

如果是煎炸炒之类还是要鲜肉好,当然更好是冷鲜肉,口感更佳。

说了这些,希望大家都能对冷鲜肉有个正确的认识。在食品安全愈发重要的今天,大家都能吃上健康的食物,过上健康的生活。

冷鲜肉

最后,透露一下冷鲜肉的生产过程。

现在的冷鲜肉生产标准都比较高,几乎全程机械化,生猪被经过严格筛选后拉到厂里,在一个很大的养殖棚中,放上音乐,让猪猪们安静下来休息一段时间。准备屠宰时,猪猪们被依次赶到一条不能回头的水泥槽中,然后进入到二氧化碳致晕机(少数用电击),一般五六头致晕一次,这样可以让猪猪们安静的上路。

致晕后的猪猪们出机后开始被倒挂上生产线,先是放血,再进沸水浴,出来后被烘干机烘干,然后是喷火枪烧毛。

接下来开始宰杀了,先去掉尾巴,割掉猪肉,采集尿液的人员在尿包里抽取一定尿液来检测,然后机械臂从上到下划开猪肚,露出出各种内脏,割猪肺,大肠,猪腰等等的均配备相应人员,其间还会每头猪割取一小块连肝肉来检测瘦肉精,后面电锯臂将一头猪锯为两半,后面将猪内脏,猪头去掉后的被称为白条猪,然后很快送进0~4℃的密封室内进行降温排酸8~12个小时,就可以发货出去啦!发货过程和发货车辆全程同样是低温0~4℃环境,一直到经销商和超市,最后到消费者手中。

白条猪

冷鲜肉一般从生产出来可以低温保存一周左右。但是经过发货和售卖过程,到消费者这里后最多还可以放冰箱冷藏保存五天左右,所以买到后更好还是及时吃完,吃不完的及时放冷冻。

白条猪

最后,希望大家对冷鲜肉有更多的认识,了解清楚后推荐给亲人朋友们,让大家都能更加关注食品安全,更加关注身体健康。

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