欧包的 *** *** 及技巧（欧包的 *** 要点和技巧有哪些？）

适合新手烘焙丹麦面包的六个要点。欧式面包的 要点和技巧有哪些？

欧式面包是面包的一种，涵盖面很广。不同的国家和地区也有各自代表性的面包品种，如法国的法棍面包、德国的苏打面包、意大利的夏巴塔、俄罗斯的大连、丹麦面包等。

不同的欧洲薪资包有不同的组织要求。像法棍、沙巴塔斯这种外壳又厚又硬的欧洲包，里面肯定有大洞，让口感反差明显，有嚼劲。乡村面包的外壳硬度比法棍面包和沙巴塔面包低，不需要太多太大的孔。

欧乐包 的关键节点主要有混合、定型、装饰、烘焙。

搅拌

常规搅拌方式

常规混合方式是将原料按一定比例混合形成具有一定加工特性的面团的操作方式。

对于不加脂肪的面团，基本上所有的材料都加进去，搅拌到需要的膨胀状态；对于加了油的面团，加油时机是在从膨胀阶段发展到完全膨胀阶段的过程中。

如果配方中油脂较少，前期添加也是可以的，因为少量油脂对整个搅拌过程影响不大。

搅拌后的后半段加入油脂适合做软面包，一般配方的蛋液成分也比较大。

油脂是在搅拌初期加入的，一般适用于介于软面包和硬面包之间的面包类型。

搅拌结束时加入坚果、谷物、干果，搅拌均匀。唐 不要太早添加它们。

坚果类，如核桃、榛子等，建议提前低温烘烤，冷却后加入面团中搅拌。

干藤、葡萄干等干果建议提前用朗姆酒软化，再加入面团中，风味更佳。

　水解方式

面包水解是将面粉和水混合，在室温下静置20-30分钟左右，再加入其他材料混合搅拌。，也可采用冷藏水解。

水解后，面团、面粉和水自动形成部分面筋，水分被面粉更好的吸收，也可以减少搅拌时间。

是否选择水解法，可以根据所用面粉的特性和要 的面包种类来选择。比如做一些模压面包、法式面包的时候，经常会用水解来搅拌。

　

基础发酵

欧式面包的基础发酵可以在室温下进行，也可以将面团放入专业的醒发箱中。为了节省时间和获得更多风味，常采用低温冷藏发酵。

低温发酵的面包风味更好，搅打好的面团可以低温保存15小时左右。

　

预整形和松弛

欧式包子 中的预成型大多是将面团排列成长方形，放在发酵布上，将发酵布折叠起来作为空间。

预成型后，面团进入松弛环节，对恢复面团的延展性和后期成型有很大的作用。

用黑麦粉做的面包，因为面筋弱，会将面团放入发酵筐中进行成型发酵。

　

最终醒发

欧式面包适宜的醒发温度一般在26-28摄氏度，湿度在75%左右。

整形和装饰

欧洲面包中脂肪含量高的丹麦面包的成型可以借助保鲜盒打开再成型，而布里奥 s的成型相对来说比较小，大部分是在模具的帮助下完成的。

欧式面包大多以圆形、橄榄形、三角形、条形、花形为主，或延伸花式，由面团自身定型，再借助粉筛工具呈现。

常用的装修方式有面切和粉筛，常规的刷蛋液适合丹麦和布里渊。

割纹

切粒的作用是通过划痕位置释放面团内部的气体，有利于面团均匀膨胀，烘烤后美观性好。

切粒方式有多种，如法式棍切粒、花式切粒、直切粒等。切粒的深度要合适，要根据面包的需要来处理。

，棒子的切割方式使刀片与面包表面形成45度左右的夹角。当进行两次或三次划痕时，每次划痕相互平行，1/3长度重合。

剪线时，除了刀刃的角度，还需要注意切包的时机、深度和方向。

剪包的时机也很有讲究。如果时机不对，会毁了之前的工作。切袋时刀片粘在面团上，切袋时面团漏出来，都是因为没找到切袋的更佳时机。

的发酵很重要，面团可以送到八分的状态。表面牢固，滋润不湿，不粘手，有弹性，是切包的更佳时机。

稳、准、快是关键。切包前想好形状，看零件，快速切刀，一气呵成。

切割的深度只与面团在烤箱中膨胀的可能性有关。 破皮不破肉。是关键。

如果面团很硬挺，发酵只有六七分，烤箱温度足够高，可以深切。因为面团在烤箱里会迅速膨胀，所以在深皮切好烘焙凝固之前就能充分膨胀。，如果面团的面筋很低，或者发酵太多，烤箱温度不够高，那么就应该轻切，甚至不切。否则烤的时候面团不膨胀，或者膨胀的很慢，在皮上的刀痕肿起来之前就把面包烤硬了。

　　既然割包是为了面团更美观，那么割包的方向就要根据面团的形状而定。

　　如果是圆形的面团，那么就要让它的膨胀平衡地向四周扩散。如果是椭圆形或长棍形的面团，就要让它的膨胀力度向上和两侧扩散。

　　筛粉

　　筛粉是欧式面包 当中最常见的装饰之一，通常与割纹处理方式相互配合，筛粉后的面包烘烤后整体质感提升，薄粉也会为面包带来些许小麦香味。

　　筛粉的粉类可以是T45、T65或T80，应面包需求而定。

　　含水量较大的面包通常筛黑麦面粉，在后期烘烤时，表面会更容易形成自然的爆口。

喷蒸汽

　　烘烤欧式面包时，将面包入炉后一般先喷打蒸汽3—5秒。水蒸气的加入可以增加炉内的湿度，增大热传导能力，使面团在最短的时间内接收更多的热量。

　　高压的水蒸气使面团表皮的淀粉糊化，在整体膨胀的，面团表层形成水膜，可以增大面团表面的延伸性，保护面团在烘烤初期表皮不易变硬，给与内部膨胀更大的空间。

　　喷打蒸汽也有利于面包的割纹开口。

　　，硬欧还有软欧面包是需要喷蒸汽的，吐司类还有甜面包是不需要喷蒸汽的。

　　没有蒸汽烘烤出来的欧包，虽然表面也能烘烤出来金黄色，面包表面并没有光泽，整体扁平、组织紧密。

　　如果是家庭烘焙，烤箱没有喷蒸汽设备，可以使用以下3种 ，达到喷蒸汽的效果。

　　一是在烤箱的下层放入一个装满水的烤盘，里面放一条湿毛巾，也可以达到炉内增湿气的效果；二是在烤箱的下层放入一个装满水的烤盘，里面放一条湿毛巾，也可以达到炉内增湿气的效果（注意采用此 要谨防烫伤）；三是冰块+烤盘，将醒发好的面团同冰块烤盘一同放入，再将水快速地泼到冰块上，并快速关上门，也是可以制造蒸汽。

　　，曾有人建议使用手持喷壶，直接在面团上喷水，需要注意的是，烤箱内的蒸汽跟直接喷水在面包上的作用完全不一样，喷水不能代替高温水蒸气。

　　（中焙）

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