长沙必买的十种菜（专访丨“植物学”吃货眼中的长沙菜市场）

新鲜蔬菜的类似物是什么？采访长沙菜市场眼中的 植物学和植物学。

人物简介 :石军，植物学博士，科学松鼠会成员，贝壳阅读图书馆长。《科学世界》杂志原副主编。畅销书《一百种尾巴或一千张叶子》和《植物学家的锅略大于银河系》的作者。行走理念用美食家的舌尖品吸出植物学的味道。

石军为孩子们解释植物生长的历史。对于自然教育，石军认为自然体验者要有良好的植物学素养，只告诉孩子这花叫什么，那草叫什么是不够的。

丝瓜，一种又圆又肥，但另一种很像西葫芦。还有一种角丝瓜，市面上很少见，多为菜农使用。

当地的豆子当季新鲜。剁碎，用胡椒腌制，it it’很好吃。

炭火上刚烤好的辣椒让人流口水。

刚上市的杉木耳，是湖南秋天难得的美味。照片/石军

7月24日，石军，a 蔬菜和水果。在长沙呆了三天，终于没能 忍不住在微博上吐槽进入烧烤模式的长沙。

仅仅三天，在 湖南风味。辣椒和臭豆腐混合在一起。美食家 用植物学家的嘴称食物的人，遇到了罗汉松、羊齿、玫瑰果、胡椒、猪油饭一个接一个。如果时间长一点，不知他会不会对这座深埋在常绿阔叶林里的城市有一点偏爱。

至少，7月22日，我们试图让他评论长沙一中门前卖的冰镇紫苏杨梅。7月23日凌晨，我拖着他来到蔡锷北路荷花池生鲜市场，看看老长沙人的日常脾胃和安 老Xi ；呃 靠植物学行走江湖的人。

作者、记者钱野

一个较真的植物学“吃货”

三天八天，微博和石军在微博为自己的视频节目《玉米实验室》做宣传时，都不忘分享自己在长沙的美食和街头偶遇。一小丛耐热蕨类植物，让他找到了对这座湘江岸边城市的深刻印象。

不用说，它 这几天长沙很热，所以当我敲开石军 在五一大道的s酒店，我拿着两杯 黑暗料理 ——冰紫苏杨梅汤。开饮料之前，我们讨论了昼夜温差，长沙的行道树和北方的城市树的区别。在我的鼓励下，品尝了紫苏风味的杨梅汤后，我们的话题转向了湖南这个马蹄形省份的森林和物产。

紫苏代表了湘菜独特的口味偏好，这让石军想起了他在云南学习植物学时对薄荷的偏爱。云南人对待薄荷就像对待香菜一样，经常在米粉甚至面包里加入这种调料。其在食品中的调味效果与长沙人 对紫苏的偏爱。

对于安 老Xi ；呃 在陕西长大，喜欢面食和醋的人，在经历了云南多样的气候和食物转变后，石军可以说是 向所有人开放。对于大多数植物菜肴。他特别习惯中国西南地区的酸辣口味，认为这是一种 自然饮食疗法。为生活在亚热带气候的人们治疗湿热天气。

石军多年来一直在调查云贵川的植物，知道他已经在一个被云、蒸汽和雾包围的山沟里钻了很长时间。当他回到自己的岗位，他没有面对湿衣服和被子的火力，我 我怕冷得受不了。除了火，最靠谱的就是辣椒了。 吃了几个辣椒，突然汗如雨下，仿佛钻进毛孔一天的寒气都被汗水冲走了 石军在书《一个植物学家的锅略大于银河系》中说。

西南山区多样化的森林和产品颠覆了这个 老Xi ；呃 。在每天的植物学调查后，你可以在住在山角落的村民家中品尝新鲜的山货食品。例如，金毛的竹笋脆而有嚼劲，令人难忘。竹竿是石军在山上观察兰花用的脚手架，而嫩竹笋不管是炒腊肉还是炒青菜都是极好的口粮

这种嚼劲和松脆一直牢牢地印在石军 的记忆，尤其是当金毛竹笋发芽时，这是硬兜兰开花的日子。

其实湖南的笋很多，其中一种是湘南的苦笋，好像和石俊很喜欢的西双版纳的甜笋味道很不一样。

生于版纳的甜龙竹在石军可以长到27米。的记忆，它的竹笋很粗，那么粗，那么实，但它的味道特别甜。光是炒就能抓住很多资深吃货的胃。

不过湘南产的苦竹，味道是苦的，但从苦瓜的气势可以猜到，夏天受罪似乎与由来已久的流行 祛暑解暑。。

事实上，从一个专业植物学家的角度来看。吃食物和。，石军没有 I don’我不认为苦瓜有去火的功效。这种人 食物的由来已久的经验，从植物营养学的角度来看，是一个由来已久的问题。比如辣椒伤胃。石军认为，从植物营养的角度来看，辣椒不仅不伤胃，还具有修复胃黏膜甚至降血压的作用。，吃辣椒太多了，任何事情都一样。

对于餐桌背后的植物学，石军想揭示很多蔬菜水果背后混杂的亲缘关系米饭的香味从何而来？你对植物色素的种类了解多少？橙子，橙子，橘子，以及柑橘家族混乱的遗传历史.

这才是真正的吃货，不仅要吃的健康，还要懂。

菜市场背后的科学调味剂

7月23日上午，我和石军约好去逛长沙的菜市场。在7点钟的阳光下。早上7点钟，我们把车停在蔡锷北路的停车场，走进长沙人民 和买菜的阿姨一起看日常生活展。剁辣椒的男子坐在菜市场门口满头大汗，刺鼻刺鼻的敲击声奏响了长沙菜市场瓜果蔬菜的初始序曲。

It 这和你生活的北京菜市场很不一样，是吗？不是吗？ 我问。

其实大部分蔬菜都差不多。 石军慢慢走到菜市场，在一个干燥的摊位前停下来，抓了一把干泡菜，闻了闻，放在嘴里嚼着。

市场里的丝瓜引起了

史军兴趣，它们一种个头圆胖，另一种却极像西葫芦。史军想到在广州逛菜市场时见到的广州丝瓜，瓜皮外有一条条长长的棱角，看起来一股“杀气”。其实那种颇像鳄鱼皮的丝瓜在长沙郊区的菜地里也常见，只是入了菜农自己的“私囊”，很少见到有挑到市场上来卖的。

琳琅满目的蔬果最能见到长沙人的脾胃爱好，如新鲜上市的枞菌，对于这种只产自马尾松林下，外表脏兮兮的菌子，史军还是头次看到，正疑惑它的口感，卖菜的老板详加解释说，此菌刚上市，晚两月才是集中破土而出的时节。枞菌炒五花肉对于湘西人而言是秋季不可多得的美味，即使偏离山野的长沙，也早被这菌子的鲜美征服，每年可谓供不应求。

走南闯北的史军倒也见过极多种类的菌子，在云南读书时，曾在无意间吃到味道极美的松茸，可惜在老板告知前已囫囵吞枣，未及细细品味其中鲜美。

这鲜美从何而来?经史军琢磨，菌菇体内80%是水，大部分的菌菇体内的蛋白质也不会超过5%，并不像常人所言营养多于其他蔬菜。只是这鲜美之滋，来源于体内像谷氨酸、天门冬氨酸这样有味道的氨基酸，以及像肌苷酸、鸟苷酸这样的呈味核苷酸。不过这些东西并非什么神奇玩意，谷氨酸就是我们常吃的味精的主要成分，而肌苷酸则更多出现在鸡精等调味品中，从它们的成分说明中你可以轻易地找到这些家伙。

一番辗转之后，史军买了一点酸菜，打算带回北京细尝。对于长沙早间菜市上贩卖的空心菜多种多样的叶形，他也颇感诧异。还有难见到的乡土时鲜刀豆，可能来自乡下菜农的菜地。一位大叔正在用刀切碎，拌入辣椒腌制。新鲜炮制的还有擂辣椒，放在炭火上刚刚烤好，诱惑得这位植物学家留下了口水。

把逛菜市作为工作，并乐此不疲，已经是这位植物科普作家的日常理念。从一细微处，逐渐堆叠对一个地方风土的认识，地方菜市有何特质，口味的偏爱，大抵浮现。其实菜市场并不是买卖的起点，物产的起落追溯到源头生产者，体悟到蔬果亲缘关系背后的乡土脉动，对口感的争辩与新鲜蔬果势力崛起，才是发现新的美好。

只是，史军又在这发现中，又加入了一点科学的调味剂。

对话

让科学占领餐桌

潇湘晨报作为植物学博士，你应该去过很多地方吧。

史军我读博士时主要研究兰花，西南山地都跑遍了，曾经在广西靠近湖南的一处山沟看到100多种兰花，印象最深。很多人认为植物学家的工作很让人羡慕，可以每天面对着美丽的森林，其实不是这样的。很多工作，像我观察兰花时就很枯燥，尽管有时有美景相伴。在广西观察记录兰花的生长、开花时，我要利用竹竿搭上架子仔细地观察各种兰花的授粉、生长情况，日日做记录，且定点观测的地区都要走一遍，一般早上进山，观察完所有兰花的生长情况已经日落西山，还有很长的路才能回营地。也正是时常出入山林的生活，让我与众多的食材结缘，对餐桌背后不为人知的产地故事保持着浓厚的兴趣。

潇湘晨报你对现在火爆的自然教育市场怎么看?

史军我看过很多自然教育机构组织的活动，很多自然体验师还需要增加专业背景。并不是告诉小朋友这朵花叫什么，那棵草叫什么就完事了。作为认识世界的基础，认知植物同样需要自然体验师本人良好的植物学修养，要是连一朵花的生长史，花的结构都搞不清楚，何谈教育呢?

潇湘晨报从事餐桌植物学科普写作多年，对于大众，怎样提高我们这些吃货的技术含量?

史军其实，科学本身就是一小撮人，不可能出现集大众的情况。我们必须去占领餐桌上的宣传阵地，因为一旦形成思维定式，要想改变起来比登天还难。有一天我们去菜市场拍片子，就说土豆发芽的问题。旁边有一大妈就跟我辩论，说土豆不发芽那就是转基因了你知道么?能把你吃绝育了你知道么?我说真没有啊，真不是转基因，她就说你们肯定不知道，你们肯定不了解。

我心里纳闷，到底是谁不了解啊。让土豆不发芽其实很简单，冷藏技术就可以保证它不发芽，大妈一听我们这么说就说不对，说这些都是转基因。

那些不发芽的土豆都是转移基因么?并不是，我们国家还没有种植转基因马铃薯的案例。现在确实可以利用一些化学制剂如青鲜素、氯苯胺灵等抑制嫩芽的生长。这些低剂量的试剂还是很靠谱的，对大鼠所做的实验，并未出现安全问题。不用看到永远不发芽的土豆，就感觉到奇怪。

潇湘晨报怎么把硬科普写得吸引人去读?

史军要讲人话。有时候，科普读物难读，语句不通俗，可能并不怪读者，而是作者本人就没搞清楚。

长沙菜市场原来这么神奇 长沙菜市场都这么好吃的吗