挂糊主要适合什么烹饪 *** （烹饪基础知识十（挂糊的 *** 、种类

发酵粉的作用和用法烹饪基础知识十(挂糊的 、种类和用途)

#冬季生活打卡季#贴的种类、 和用途

挂糊是将粉状原料(如淀粉、面粉)与其他包衣糊(如鸡蛋)、调味料混合制成糊，然后将加工好的原料(多为主料)放入糊中悬挂、包裹、盛放的操作技术。糊的品种分为水粉糊、烘焙糊(烘焙糊)、玉米粉糊、糯米糊、蛋清糊、蛋泡糊、蛋黄糊、全蛋糊、拍糊、面包屑糊等。按质地和烹调 可分为软炸糊、酥炸糊、干炸糊、酥糊和香糊。

1.水粉糊(干炸糊)

(1)主要原料是淀粉和清水。

(2) 将淀粉用适量的水煮沸，再加入适量的水，制成浓稠的糊状，即水粉糊。

(3)适用范围多适用于动物烹饪原料，刀口多为厚片厚片的形式，如鱼片、厚片厚片肉等。也适用于塑料原料，烹饪方式以煎滑为主。比如 油炸猪肉片和。， 油炸里脊和肉。， 糖醋鲤鱼配面条。诸如此类。

(4)水粉糊的作用可以使菜肴干、香、脆，外嫩内脆。

2.蛋清糊(蛋白糊、白汁糊)

(1)主要原料有水、淀粉、蛋清、面粉(强筋)等。

(2) 用少量清水舀淀粉，加入打碎的蛋清，搅拌均匀。

(3)适用范围适用于条状、块状的烹饪原料。用于煎、滑等烹饪方式。菜肴包括 软炸猪里脊肉；， 软炸口蘑。， 软炸肚头。和 软炸虾仁及虾仁。。

(4)蛋清糊能使菜肴变软、变软、变嫩、变香、洁白或淡黄色。

蛋清糊挂好后要停，不能太稀，太稀会掉；它可以 不要太干，它会裂开并脱落。

3.鸡蛋泡泡糊(雪衣糊)

(1)主要原料是蛋清、干淀粉、面粉。

(2) 用吸蛋器(筷子或电动打蛋器)将蛋清打成泡沫状(以能站一根筷子不倒为度)，然后加入干淀粉或面粉或两者，搅拌均匀，形成鸡蛋泡沫糊。蛋清搅打成泡沫状后，也可以加入一个蛋黄搅拌均匀，再加入面粉搅拌混合。这种糊叫全蛋泡糊。

3)适用范围适用于鲜、嫩、软的原料，如虾、鱼、鸡、花、豆沙馅、金饼拌、枣泥等。刀刃多为丁、条、片、球、块等形式。菜肴包括 软炸里脊(肌肉)和肉。， 软炸虾球 ， 软炸鱼条 ， 软炸莲藕。和 雪大衣冰淇淋 。

(4)全蛋糊能使菜肴外脆内软，色泽金黄。鸡蛋为主糊，起到酥脆的作用。以蛋黄为主糊的糊为蛋黄糊，其糊色更为金黄。

4.糊化糊(面团糊、发酵糊)

(1)主要原材料的组成

1)面粉、水和发酵粉(小苏打NaHCO、小苏打naco；或发酵粉)、盐等。

2)老酵母(面粉肥料)、面粉、盐、发酵粉(食用碱、小苏打naco；)等等。食用油、五香粉、花椒粉、花椒粉等。可以加到上面的公式里。

(2)制备

1)直接搅拌法将面粉用少量水舀起，加入足量的水，加入泡打粉和盐，搅拌均匀，再加入香油、五香粉或花椒粉等其他调料。

2)老发酵面的准备将老发酵面(面肥)用少量水煮沸，然后加入适量面粉和水，加入泡打粉中和酸度，再加入盐等调料拌匀。，干酵母、鲜酵母和啤酒也可用作发酵剂。

3)适用范围适用于烹饪不同质地的动植物原料。其刀口多为片、块、条，也适合于

(1)原料有面粉、淀粉、水、蛋液、泡打粉、盐、食用油等。

2) 将面粉和淀粉用少量水舀入，加入打碎的蛋液，加入足量的水，加入盐和泡打粉，拌匀，拌入食用油。

普通脆皮糊法

1)将酵母粉(面肥)、面粉、淀粉、马蹄粉、水、盐混合，搅拌均匀，然后静置20分钟。

2)将面粉、玉米淀粉、吉士粉和泡打粉与水混合成酥脆糊状。

3)将面粉、淀粉、泡打粉、糯米粉、盐加水混合。

4)将老豆腐和面粉用水捣碎搅拌均匀，夏天放置2小时，冬天放置4小时。

(3)适用范围适用于鲜嫩动植物烹饪原料。刀多为片、条、块等。烹饪 是酥炸。代表性菜肴包括 酥脆油炸鲜奶(油炸酥脆牛奶)及。和 脆皮炸鸡 。

(4)酥糊可以使菜肴酥脆饱满。

6.搅拌粉末以保持蛋糊

(1)主要原料是淀粉或面粉和蛋液。

(2)制造

先将刀工处理过的原料进行腌制，然后将原料表面浸入干淀粉或干面粉中，腌制后的原料水分(湿气)与淀粉或面粉结合形成浆膜。蘸蛋液，拍粉后挂。

3)适用范围适用于松软的原料。刀片多为厚片、大块、条、段、排的形式，也适用于塑料原料的生产。烹饪 多为煎、炸。代表菜主要有 黄油煎鱼片。和 鸡蛋煎卷。。

(4)拍粉和撑蛋糊的作用，使菜肴的质地酥、脆、软、香。

打粉和托蛋糊的工艺流程是腌制原料打粉

粘蛋液。要求拍粉托蛋后随即进行烹制，如炸、煎等。

六、粘挂的 和用途

粘挂是指将加工好的原料(多为主料)表面，粘黏挂上粒、米、茸泥形态的着衣粘料的操作技法。粘挂 按其原料本身的生熟程度划分，有生料粘挂和熟料粘挂两类 。按其原料加工后表面的结构划分，有上浆挂糊后粘挂法、卷包工艺后粘挂法、茸泥制品上粘挂法三类 。

1.上浆挂糊后粘挂

一般多用此法粘挂原料，其中以在拍粉托蛋糊的基础上粘挂原料最为常见，此法用糊又叫面包屑糊或拍粉托蛋面包屑糊。其工艺流程是:原料腌渍→拍粉→托蛋液→粘挂面包屑(或鲜面包粉)。除粘挂面包屑以外，还可以粘挂其他着衣粘料。比如芝麻、松子、栗子、花生、腰果、夏果、椰茸、馒头渣、窝头渣等。其刀口多为粒、米、茸状。挂粘时要轻轻按实(压实)，以防止粘料在炸煎中脱落。

2.卷包工艺后粘挂

1)进行卷包 是先将主要原料加工成馅，并进行调味，而后用薄皮形态的原料将其卷制或包制成方形、圆形、半圆形、菱形、三角形等不同形状的半成品。薄皮的原料主要有油皮(豆皮、腐皮)、豆腐皮、鸡蛋皮(用鸡蛋液煎摊吊制成的薄皮)、菜叶、煎饼、江米、格炸等。

(2)挂粘先用鸡蛋液或水与面粉调和均匀制成糊。将卷包好的原料在糊中托过或粘挂，而后再粘挂粘料，如面包屑、桃仁等。

3.茸泥制品上粘挂

茸泥制品或称泥茸制品，是指已加入调味料品的泥茸形态的烹饪原料。各地区对此称谓均有不同，如北京称“腻子”、山东称“泥子”、江苏称“缔”或“缔子”、湖南称“料子”、四川称“糁”、广东称“青”或“膠(或作胶)”、陕西称“瓤子”、河南称“糊子”……，而称茸泥制品或泥茸制品可为烹饪规范标准名称。

茸泥制品的粘挂法一般分为两种:

(1)先将泥茸制品酿镶嵌在原料上，而后在泥茸上面粘挂粘料，比如面包屑(鲜面包粉)、松子、椰茸等。

(2)先将泥茸制品(馅料)搓成丸子状，而后串在钎子上，再在粘料上滚粘即可。

七、浆与糊的区别

1. 调制 上的区别

调制 上的不同是浆与糊本质上的区别。上浆法是将浆料和主料分层或一起调拌均匀，溶为一体而挂糊法，则分两步进行，即先制糊，后将主料在糊中粘挂、裹匀或托过。

2. 浓稀度的不同

浓稀度的不同，是浆与糊在形态上的区别。一般浆的浓稠度不如糊的厚，浆料薄糊料厚。

3.用途上的区别

浆与糊用途上的区别有两个方面，一是刀工上的区别:浆多用于丁、丝、片、条、球等小型刀口糊多用于厚片、段、条、块等较大的刀口，有时也可用于整形原料。二是烹调 的区别:浆多用于油滑法，可使菜品滑润、鲜嫩。糊多用于炸、煎法，可以使菜品脆、酥、软、香。

八、上浆挂糊的关键

1、浓度适当

制浆制糊，应当根据烹饪原料的组织结构、老嫩度、含水量、烹调 以及其他情况而灵活掌握。有以下三个原则:

(1)质地软嫩的原料，所含水分多，吸水性弱，糊浆应稠一些为宜。反之，原料质地浆密、老硬的，含水量少，则糊浆要稀一点为好。

(2)经过冷冻的原料，浆糊应稠一些。

(3)立即烹制原料，浆糊应稠一些，这是因为浆糊稀了，原料来不及吸收水分，遇热容易脱落，如果上浆挂糊后要隔一段时间烹制，则可稀一些，因为原料有充分的时间吸收水分。

2.搅拌时应先慢后快，先轻后重。

3、糊浆必须搅拌均匀

糊浆中绝不能夹入粉粒或粉粘结成的块，否则加热后容易脱浆、脱糊，并且出现夹生状态。着衣料物要充分溶为一体，包裹均匀。上浆时浆料与主料一定要溶为一体，挂糊糊料本身应搅制均匀。

4、上浆挂糊必须将原料表面全部包裹起来。

5.注意火候，防止脱浆、脱糊。

6.掌握油温。

烹饪工艺学中挂糊的操作技术要领 挂糊怎样做才更好吃