七款石锅鱼菜品引爆冬季（七款石锅鱼菜品）
石锅烤鱼的 *** 技巧七道石锅鱼菜
石锅鱼
材料：鲢鱼、虾、青豆、柠檬片、姜丝、葱丝、青椒丝、红椒丝。
辅料：盐少许、味精、黄酒、淀粉、汤、虾油、酱油、糖。
练习：
1.将鱼切好洗净，正面放波浪刀，背面放小牡丹刀，然后用调料腌制。虾仁洗净，按大小分好待用。将青豆和其他辅料分别用水焯一下。
2.将石锅洗净，选择石锅更好的材料，然后在石锅里放一点水，大火，用文火预热。记得用文火。
3.给鱼去鳞，切鱼，然后洗干净。对鱼的种类没有限制。很多鱼都可以做，包括鲢鱼或者草鱼。去掉刺，剩下的鱼身就没有鱼刺了。把鱼切成又大又薄的块。然后，将鱼片放入调味盘中，拌入曼迪石锅鱼的秘制调料，拌匀。
4.红烧石锅鱼。石锅鱼锅底的配菜有黄豆牙、香菜，配以姜丝、葱丝、青椒丝、红椒丝等辅料一起炒。把预热好的石锅里的水倒掉，把底料和调料：食用油、盐、味精、黄酒、淀粉、汤、虾油、酱油、白糖放入石锅，中火加热。
5.取油锅，将油加热至七成，放入鱼头。保持油温七成热，慢慢泡鱼头捞出，同样的 *** 慢慢泡鱼身，然后和豆芽一起放在石锅底部。
6.锅中留少许油，放入石锅鱼的浓稠调料和薄芡，倒入亮油，最后将酱汁浇在鱼上，四周用姜丝、葱丝、青椒丝等辅料。
7.再取一个油锅，放入虾仁，刮干净放在盘子里。把泡好的鱼也放进盘子里。锅中留少许油，加入汤汁、盐、味精、白糖、黄酒、虾油卤、酱油等调料。勾芡后倒入亮油。最后把酱汁浇在鱼上，两边用姜丝、葱丝、青椒丝等辅料围起来，中间放四季豆。
小贴士：汤一般是前一天晚上煮，材料是鸡架和10多种药材。
石锅藤椒三角峰
原材料：三角枫500克、芹菜500克、香菜500克、胡萝卜50克、葱50克、青椒圈适量、姜片适量、葱结适量、料酒适量、盐适量、鸡精适量、麻辣鲜露适量、芥末适量、万福藤花椒油适量、色拉油适量。
*** ：
1.把三角峰一个个宰了，治治。将盐、姜片、葱结、料酒加入盆中。然后滴入沸腾的锅中飞水，取出沥干备用。
2.锅内放油烧热，将芹菜、香菜、胡萝卜、洋葱炒香，加入适量水，煨入味，去渣，加盐、鸡精、麻辣露、芥末、藤椒油，得蔬菜汁。
3.将飞越水面的三角峰放入蔬菜汁中，小火煮，调好家乡味，放入热石锅中，最后浇上青椒圈藤椒油。
石锅笋壳鱼
练习：1.竹筒鱼的肉质呈花瓣状，烹饪时不易破碎，辅以泡椒的味道，入口肉质细嫩，鲜香。
2.将竹筒鱼洗净，剁成大块，加入姜、葱、料酒、盐、生粉备用。
3.将植物油和猪油放入干净的锅中加热，加入猪肉末、豆瓣酱、腌制的姜末、七星椒末、鲜青椒末、藿香末和腌制的豇豆，炒香，然后加入鲜汤，烧开，放入鱼块，加入盐、糖和味精调味，煮至鱼块熟透入味，将锅勾芡，放入热石锅内。
味道：泡椒是家常菜
清汤石锅鱼
石锅鱼据说起源于重庆。石锅用天然石材打磨成锅状，两边有耳，比脸盆还大，又圆又厚，重20斤。每张餐桌中间都有一个空槽用来放置石锅，石锅鱼在空槽里用煤气炉加热。上菜的时候，滚烫的石锅慢慢煮着鱼腩
盐16克，味精15克，鸡精3克，胡椒粉8克，料酒10克，鸡蛋一个，淀粉20克，清汤2250克，猪油150克。
*** ：
1.红枣、枸杞用温水泡发，香菇切条，热水焯一下，西红柿切片，小葱切段备用。
2.草鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，切去头尾，去骨，将鱼刮成5厘米长、0.3厘米厚的块，鱼头劈开，鱼骨切成5厘米长的菱形块，洗净。
3.鱼头、鱼骨用盐3克、味精5克、鸡精3克腌制10分钟，鱼片用盐3克、味精5克、料酒5克腌制10分钟，用蛋清、淀粉上浆备用。
4.炒锅加入猪油，烧至六成热，放入葱、姜片炒香，倒入鱼骨、鱼头，炒香，烹入料酒5g，倒入清汤，中火煮沸去浮沫，加入盐10g、味精5g、胡椒粉8g调味，待鱼骨熟时，捞出鱼骨、鱼头，放入热石锅内。
5.将腌制好的鱼片滑入鱼骨汤锅至熟，然后倒入有鱼骨的石锅，撒上红枣、枸杞、番茄片、香菇条、小葱。
特点：汤浓而白，咸而淡，营养丰富。
清汤的 *** *** ：
老母鸡1只1.5斤左右，老肥鸭1只1.5斤左右，火腿1根，棒子骨500克，排骨1斤，鸡胸肉500克，瘦猪肉500克，清水15斤。
1.将鸡鸭宰杀，去毛去内脏，火腿、棒子骨、排骨刮净洗净，瘦猪肉、鸡胸肉用刀背打匀。
2.将汤锅放在火上，将棒子骨、排骨、火腿、鸡鸭依次放入汤锅中，倒入清水12.5公斤，大火烧开，撇去浮沫，小火炖1小时，然后捞起各种原料，用温水冲洗干净。
用（注意：汤锅下面的火不熄灭，保持小火）。3、将猪肉蓉加清水500克，调散后倒入步骤2中的汤锅内，待瘦肉和泡沫浮起时，用漏勺将肉末和泡沫一起捞出，挤去水分，成肉团待用。
4、将步骤2中洗净的鸡鸭、火腿、棒子骨再次放入上面的汤锅内，小火火靠30分钟，然后将鸡鸭捞起，另作他用。再将火腿、棒子骨捞起，放在步骤2中的温水中，漂洗干净待用。
5、将汤锅汤面上的浮油去净，将步骤4中漂洗干净的火腿、棒子骨轻轻放入上面的汤锅内，随后将肉团放入，用小火火靠1小时左右，当汤色变得像料酒（浅茶色）时停火。
6、将鸡蓉加500克水，调散。用清汤时，将鸡蓉舀入汤中，小火烧至泡沫和肉蓉浮起后，将肉蓉、泡沫打去，所得清汤即可使用。
红汤石锅鱼
原料：
草鱼一条约1.8千克，葱节20克，小葱段5克。
调料：
青花椒10克，干海椒15克，盐8克，味精15克，鸡精15克，料酒15克，姜片20克，鸡蛋1个，淀粉20克，红汤2.5千克，猪油150克。
*** ：
1、草鱼去鳞、内脏洗净，剁去头、尾、骨，将鱼肉抹刀片成5厘米长，0.3厘米厚的片，鱼头劈开，鱼骨斩成5厘米的菱形块，冲洗干净，鱼骨、鱼头用3克盐、5克鸡精、4克味精、5克料酒、5克姜片腌10分钟，鱼片用5克盐、5克味精、5克料酒、5克鸡精腌10分钟，用蛋清淀粉上浆。
2、炒锅内，放入猪油，烧六成热，下15克姜片、10克葱节炒香，下鱼头、鱼骨中火煎香，烹入5克料酒，倒入红汤，中火烧沸，打去浮沫，加6克味精、5克鸡精调味，待鱼骨成熟时捞起，倒入石锅中，鱼片倒入原锅中滑熟，然后连汤一同倒入烧热的石锅中，撒上干海椒，青花椒、10克葱节、小葱段即可。
特点：味道浓郁，麻辣鲜香。
红汤的做法：
原料：
鸡汤2千克，猪油250克，郫县豆瓣酱200克，豆豉、冰糖各50克，老姜100克，大蒜200克，干红辣椒、花椒各25克，精盐10克，料酒20克，醪糟汁50克，菜籽油100克，香油200克。
*** ：
锅置旺火上，下猪油、菜油、香油烧五成热，加入豆瓣酱、老姜、大蒜小火煸炒出香味并呈红色时，加入豆豉、鸡汤，下入料酒、醪糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖，小火烧到汤汁浓稠、香气四溢、麻辣回甜时即可。
注意：汤汁浮沫与油混在一起，必须将浮沫撇去。
石锅嘎鱼蘸饼
*** /安小东
鲫鱼汤增鲜，五花肉增香，汤汁粘稠；蘸食手撕的大饼，更容易吸附汤汁；石锅盛装，保温时间更长，嘎鱼香而不腥。
原料：嘎鱼10条重约700克。
调料：花生油10克，五花肉50克，葱姜蒜各25克，八角2颗，小茴香、花椒各少许，槐茂醋100克，生抽50克，蚝油10克，槐茂酱油50克，白糖10克，盐5克。
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1、熬鲫鱼汤：鲫鱼2斤杀洗干净，切成指头粗的小块。锅下猪油50克、菜籽油50克烧热，下入姜片100克略煸，放入鲫鱼小火煸炒，一边炒一边用勺子拍打成鱼蓉，添入开水5千克，大火熬煮20分钟，可得浓白的鱼汤4千克。用这种鱼汤炖出来的嘎鱼鲜味浓郁、汤汁粘稠，比用骨头汤炖制的风味更足。
2、走菜时，炒锅上火淋花生油烧热，先下五花肉片爆香、出油，再入葱姜蒜、八角、小茴香、花椒煸香，烹入醋、生抽、槐茂酱油、蚝油，倒入鱼汤1000克，调入白糖和盐，烧沸后下嘎鱼，一起倒入石锅烧10分钟，待汤汁变粘稠后，撒少许香菜，走菜时带一盘手撕成块的大饼即可。
石锅烤鲈鱼
原料：鲈鱼1条（约500克），红辣椒2个（切圈），白菜叶2片，蒜蓉20克，香菜末10克，香葱末10克，姜末5克。
调料：盐2克，生抽5毫升，蚝油5克，白胡椒粉2克，料酒3毫升，水淀粉5克，食用油20毫升。
*** ：
1、先把宰杀好的鲈鱼片下两扇净肉，然后在肉里侧切上十字花刀，再把鱼肉切成片。
2、把切好的鱼片加入盐、料酒、白胡椒粉、姜末、生抽、蚝油、水淀粉和香葱末腌渍5分钟。
3、烤箱预热至220℃，先把石锅放烤箱里烤30分钟，再将其取出来铺上白菜叶，然后趁热倒入腌入味的鲈鱼，再次放烤箱里烤5分钟。
4、把石锅取出来后迅速撒上香菜末、香葱末、蒜蓉和红辣椒圈，然后泼入热油，并用筷子迅速划散鱼肉，瞬间便能激发出香菜和香葱的味道，这道石锅烤鱼就做好了。
说明：
1、在石锅的底部垫上白菜叶，主要是为了防止鱼肉粘锅，还可以选用豆芽和生菜。
2、鱼肉入烤箱烤5分钟后，取出来泼上热油，正好能达到最嫩滑的口感，因此烤制的时间不要太长。
3、除了加入香菜和小葱这些提香的辅料，还可加些黑胡椒粉，或者紫苏等，味道也相当不错。
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