曼特宁和肯尼亚咖啡哪个好（阿拉比卡咖啡和曼特宁区别）

黄金曼特宁咖啡特点口感 咖啡知识｜史上最详细“曼特宁”解读

受传统连锁咖啡店深烘豆影响，

大家觉得咖啡就是苦的，

曼特宁是更符合大众对咖啡想象的单品豆。

因为我们日常接触到的经过“湿刨法”处理后的曼特宁

所呈现的风味是顺滑、微苦，

有坚果以及巧克力的风味，

酸味较弱。

要讲曼特宁的话就不得不先说说它的产国印度尼西亚了。

地形地貌与气候特征

印尼是世界上更大的群岛国家，

有“千岛之国”的称号。

1

地形地貌

印尼岛屿分布较为分散，

各岛内部多崎岖山地和丘陵，

仅沿海有狭窄平原，

并有浅海和珊瑚环绕。

2

气候特征

典型的热带雨林气候，

年平均温度25-27℃，

无四季分别。

北部受北半球季风影响，

7-9月降水量丰富，

南部受南半球季风影响，

12月、1月、2月降水量丰富，

年降水量1600-2200毫米。

因为这样的地理条件与气候特征

印尼的较高海拔、火山灰土壤、

以及它的气候特征，

都是适宜阿拉比卡咖啡树生长的优良条件。

印尼的咖啡历史

印度尼西亚先后被英国与荷兰殖民

17世纪时荷兰殖民者把阿拉比卡咖啡树带到了印尼，

在1877年，

咖啡瘟疫“叶锈病”击垮了几乎全部的阿拉比卡咖啡树，

印尼人于是从非洲引进抗病能力强的罗布斯塔咖啡树。

今天的印度尼西亚是全球咖啡产量排名第四的国家。

咖啡的产地主要在爪哇、苏门答腊和苏拉威，

罗布斯塔种类占总产量的90%。

而苏门答腊曼特宁则是稀少的阿拉比卡种类，

这些咖啡树被种植在海拔750米到1500米之间的山坡上。

生豆处理方式

因为印尼的气候条件以及历史背景，

所以才会有适宜当地的“湿刨法”这样的生豆处理方式。

当地语言中也被称为Giling Basah，

是传统的印度尼西亚咖啡处理法。

因为常年湿度较高，

如果按照正常的水洗处理法，

乾燥时间会比正常处理法高出一倍，

而咖啡豆如果没有及时干燥，

会容易发生发酵过度产生发霉现象，

衍生出了湿刨法。

步骤如下

1、咖啡农将果实采收下来后，放入蓄水槽，去除杂物及未熟豆；

2、放入去皮机将果肉和果皮去除，保留内果皮和果胶部分；

3、放入混凝土箱或者塑料桶中进行发酵过夜，分解果胶；

4、清洗咖啡果实，去除果胶；

5、放入太阳下进行日晒2-3天，使其含水量下降到20-24%，此时内果皮处於半乾阶段；

6、使用机器去除内果皮；（这个步骤在生豆的半干阶段，所以这个 称为“湿刨法”）

7、继续乾燥，使其含水量降至12-13%，白天放置阳光下乾燥，夜晚存储在麻袋里继续发酵，直至乾燥完成即可。

优点通过放入桶内进行干体发酵，会让果胶糖分充分发酵增加了咖啡的风味。

缺点采用湿刨法时，由於内果皮是在不完全乾燥时去除的，这个状态下的内果皮不容易去除，而多一分剥离，咖啡豆就会受到破损，经常出现羊蹄豆。

（是真的长得很像羊蹄了）

但羊蹄豆是好是坏，至今仍无定论。

管控得宜，释出的尽是浓郁果香与甜美。

管控重点在保持器具与豆体干净。

一旦刨壳后，干燥就要快，

才能 出醇厚低酸又甜美的曼特宁风味；

如果管控失当，

可能酿出乏味的曼特宁，甚至有霉土味。

如果喜欢酸味强一点，

亚奇曼特宁也可以进行水洗处理，

视客户需求而定。

湿刨法 过程中刨掉了内果皮，

让豆子直接接触空气，

霉豆和瑕疵豆的比例会高於水洗与日晒处理法。

有趣的是，污染亦非坏事，端视菌种而定。

某砖家曾尝试以不同菌种感染咖啡豆竟然产出不同味道，

包括腐败、油耗、霉臭、木质、碘味、焦糖、巧克力和花香味。

学界认为，

苏门答腊咖啡的木质味、仙草味、泥土味、香蕉味和香料味，

应该是霉菌打造出来的。

烘焙厂的主管亦常向学界反映，

有些感染霉菌的咖啡豆，

清理干净后风味更佳，

但有些则难以入口，

这大抵是与菌种有关。

或许可以抑制坏霉菌，

并植入好霉菌，

就如同葡萄酒学所谓的“控制野蛮酵母菌”

和“培养优雅酵母菌”一样。

但哪些霉菌有助咖啡提味？

哪些是坏菌？

尚待进一步研究。

当地人选择湿刨法，肯定也离不开其经济效益

17世纪将咖啡树引进印尼的荷兰殖民者追求更多更快的经济回报，

湿刨处理大大缩短了耗在农场的时间，

也大大减少了人力成本。

这与追求快速盈利，

降低成本的投资者心态不谋而合。

这也是推动湿刨处理法另一个原因。

湿刨法处理的超快速度也造成了曼特宁会有较高的瑕疵，

在处理厂会安排雇员进行瑕疵的手选，

一般会有DP（二次手选）和TP（三次手选），

经过三次手选的曼特宁在瑕疵率上会优于二次手选。

一下湿刨的风味，

除去那些细微的小差别，

我们普遍认为湿刨法处理的咖啡豆带有泥土味、烟味和巧克力味，

酸味被称为“低酸”，

醇厚而又显得十分沉闷。

低酸来源于时间较短、

效果较弱的发酵过程和时间较长的干燥时间。

至于湿刨豆的“泥土味”之类的风味，

那就是众说纷纭了。

有人说这跟湿刨法相关产区选用的豆种（蒂姆系卡帝姆系带罗布血统）有关，

有人说这是生豆与外界有机作用的结果，

有人甚至还说这是因为瑕疵豆太多

“曼特宁”名字来源

相传在二次大战日本占领印尼期间，

一名日本兵在一家咖啡馆喝到香醇无比的咖啡，

于是他问店主，

咖啡的名字（这里可以脑补一下日本人英语口音

），

老板误以他是问你是哪里人，

于是回答曼代宁。

战后日本兵回忆起在印尼喝过的“曼特宁”，

于是托印尼咖啡客运了15吨到日本，

竟然大受欢迎。

曼特宁的名字就这样的传了出来，

那名咖啡客商现在就是大名鼎鼎的普旺尼咖啡公司（PWN）。

曼特宁的分类及特点

习惯上我们统称苏门答腊的阿拉比卡种咖啡为曼特宁，

而实际上市面上的曼特宁分为以下几种

林东曼特宁

苏门答腊素有香料岛之称，

山区部落就在绿意盎然的山野中，

与老虎、犀牛、吸血蝙蝠、丁香、豆蔻、胡椒为伍，

以独特的三阶段干燥方式处理咖啡豆，

造就半日晒曼特宁的独特风味。

由此可知林东曼特宁的干燥过程，

因为农民硬件不足，

所以采用农民、中间商与出口商三阶段分工式干燥。

曼特宁独有的药草香与沉木味，

皆因为湿度高，分三阶段干燥果胶层所致。

这也是世界罕见的处理法，

创造出曼特宁特殊的低酸、浓稠和闷香风味。

黄金曼特宁

说到“黄金曼特宁”，

得先从前面提到的PWN说起，

这个简写经常都和曼特宁咖啡的名字混合在一起，

它其实是一个公司的简写普旺尼咖啡公司（Pwani Coffee Company）。

这个公司是印尼当地非常出名的咖啡收购公司，

主要是收购曼特宁咖啡，

印尼更好的产区几乎都被它收购走了，

所以PWN公司出来的豆子大部分也都是独特的精品。

而黄金曼特宁就是这个公司出产的产品，

生豆收购回来之后再经过多重人工手选，

挑选出饱满无瑕疵的豆子，

这些仿佛经历选秀般层层筛选的“偶像练习豆”

才能划分为黄金曼特宁。

不过PWN公司把黄金曼特宁注册了商标，

也就是说以后只有PWN公司出产的黄金曼特宁

才能算是真正的“黄金曼特宁”了。

市面上很多不是PWN公司出的，

挂着黄金曼特宁名牌的豆子其实应该叫做精品曼特宁。

“黄金曼特宁”，它不是什么陈年豆，

只不过是公司命名的一款产品。

曼特宁和黄金曼特宁的区别

黄金曼特宁的甜感和干净，醇厚、狂野的香料系风味

都要比曼特宁G1略胜一筹，

这也是为什么黄曼要比G1价格贵得多的原因之一。

曼特宁需要层层的筛选，

它瑕疵豆的概率太高了，

加上样子长得太不堪，

有时好的豆子看着都像瑕疵豆。

我每次挑曼特宁的时候，

能挑出一把的瑕疵豆，

回头在瑕疵豆里再看看，

又觉得其实不能算瑕疵豆。

不过烘完的曼特宁就如同毛毛虫破茧成蝶一样，

熟豆非常的饱满。

而黄金曼特宁瑕疵率为2%，非常漂亮。

亚齐地区的曼特宁

亚齐地区的曼特宁，

也叫亚齐之金，

由哥斯达黎加著名的拉米尼塔庄园派人指导栽种，

因为使用了拉米尼塔精湛的半水洗技术，

味道除厚实外又多了拉米尼塔经典的水果香甜，

属于新型曼特宁，原来曼特宁也可以很水果?

盖优山曼特宁

盖优山曼特宁80%以上为铁皮卡种，

不像印尼其他地区将几种豆子混合出售，

因观上生豆大小比较均一。

盖优山位于齐亚省地域海拔更高的山区，

虽然比其他产区的生豆醇度较低，

特有的酸味和优越的均衡感，

使其成为了印度尼西亚咖啡中更高品质的精品咖啡。

陈年曼特宁

酒越陈越香，咖啡豆也可以做陈年处理。成功的陈年豆，酸涩成分经过沉淀转为糖分，使咖啡变得更圆润。

印度尼西亚陈年豆以曼特宁和爪哇老布朗最有名，

在 时先取出豆荚晒干，

当含水率达到一定程度，

不刮掉内果皮以保护咖啡豆，

然后封存入库。

仓库的干湿度与温度均有一定的作业标准，

且要定期翻动麻布袋里的豆荚，

以免上下干湿度有落差或发霉而报废。

陈年豆的成熟至少要花两年至三年的时间，

堪称功夫豆。

陈年豆的色泽呈黄褐色或深褐色，

甜味奇佳，

用来做单品或浓缩咖啡都可以。

以上图文由象耳咖啡心血管健康网小编编辑整理

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