平山腌肉面的正宗做法（灵寿腌肉大缸最后剩的油怎么处理）

灵寿腌肉是怎么腌制 来自太行山的美味腌肉面，如何征服灵寿人的心？

腌肉面是灵寿独有的美食，早先是山里人物资贫乏时，将家中有的腌肉、豆角等材料烩成一锅，做成的用以饱腹的吃食，后来因为滋味丰厚、做法简单、亦菜亦饭，逐渐流传开来，但人们还是公认灵寿山里人做得更好、最正宗。腌肉软糯爽口，面条劲道有光泽，堪称灵寿一绝。

咸腌肉面是灵寿独有美食，早先是山里物资贫乏时，用以饱腹的吃食，后渐渐流传开，成了特色美食。摄影/黄柯

腌肉面的灵魂——腌肉

一碗腌肉面最关键、最难做的就是腌肉。腌肉的做法极为讲究，自家用玉米面喂了一年多才出栏的600多斤大猪，先由叔父辈的男人们将一巴掌厚的五花肉切成三寸见方的大块，再用冷水浸泡、挤去血水。点燃两座大柴火灶，柴火在里面烧得噼啪作响，两口架在上面的大铁锅咕噜咕噜地冒着水汽，然后将除去血水的五花肉投入锅中将其煮透，，再加点姜葱蒜、花椒、辣椒、大料，用以除腥和增加风味。

在煮肉的同时，需要同时将白砂糖倒入锅中细火慢炒，此时就需要一位经验丰富的师傅掌握火候，要仔细观察炒糖时冒出的泡泡，一手手不时往锅里注水，一手拿着锅铲不停搅，待汁液翻滚、频频冒出细密的鱼眼泡了，糖色也就炒好了。煮透的肉块白白的，先投进炒好的糖色里，滚上一圈，均匀地着上一层鲜亮的红色。一般300多斤的肉得用一斤多的白砂糖。炒色是一个细致活，不能把糖炒得焦煳，还得让煮熟的肉上色均匀，所以得是最有经验的人来掌勺。

上完糖色的肉块，需放入用肥膘熬出的油锅里炸，这样可以祛除水分，延长保存时间，还能让肉质更为脆嫩紧实。 *** 时，一般会有一位小伙蹲坐在油锅旁，等到肉刚刚出锅，就大手抓起盆中刚炸好的肉块，快速扔进一处盐堆里滚上一圈，让肉上均匀地覆盖上一层盐，再将肉块放入一口大缸里逐块堆叠，码放整齐。缸是土陶的，透气性强，装满后，要将先前用来炸肉的那一锅油，灌进陶缸，让油没过肉块，最后用盖子密封好。等待入坛的肉块，炸得焦黄、油润，肉香离得好远就能闻见，只是真正的美味还得经得起时间的考验，这一坛腌肉，至少要腌制三四个月才能达到巅峰口味。这腌肉吃起来肥的地方软糯不腻，瘦肉部分紧实有嚼劲，上过糖色在油锅里炸过的肉皮，更是华彩所在，微皱、入味，弹牙的口感让人欲罢不能。

腌肉面的功臣——面条

在切面条时，加入玉米粉更增一番风味。摄影/黄柯。

除了腌肉，腌肉面的另一样主料就是碱面，让面条吃起来更为劲道。揉好的面团蒙上湿布醒一晚，擀成大片叠成七八折，在每层的间隔中还需撒上些玉米面，这样面条就不会黏在一起，而且面汤里会有一股玉米香。然后拿一尺半长的大刀把面片纵向切成细条，再用双手轻轻拿起抖开，放在案板上等待入锅。如此做出来的面条柔韧、劲道、有光泽。

腌肉面的秘密武器——什锦浇头

吃着各式浇头腌肉面的人们。摄影 / 李稔。

腌肉面上的什锦浇头家家不同，至于如何选取什锦，那可是一门土学问：当地秋天新收的土豆，香甜粉糯；冬日里的萝卜清润爽口，跟腌肉是更好的搭配；太行山里产的圆鼓鼓的豆角，炖煮后相当绵软；粉条则一定是要用灵寿特产的红薯粉，爽滑的口感与劲道的面条相得益彰。将炒好的什蔬浇头，浇在刚从滚沸的水中捞出的手擀面上，再铺上几大片腌肉，一碗太行山腌肉面便做好了。雪白的精麦面、晶莹透亮的粉丝，棕黄相间、肥瘦匀称的腌肉，白的萝卜、黄的土豆、绿白相间的白菜，引得众人口水直流，围桌而食。

近些年，许多家专营腌肉面的餐馆，售卖的腌肉面口味有所改良，配料以土豆、粉条、豆角等为主。摄影/黄柯。

小小一碗腌肉面，藏着满满的时光味道和甜蜜的家庭回忆，难怪会成为灵寿人一往情深的心头好！

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文丨公梓蒙

编辑 | 胡莙

原文取自《地道风物·灵寿》有增减、改动

图书《地道风物·灵寿》

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