烘焙师必备10个烘焙技巧（10个烘焙小白经常遇到的疑难杂症）

蛋糕卷掉皮还湿湿的怎么回事 烘焙小白常见的10个问题解答，你离烘焙大师只差这一步

1、 问打蛋白霜容易失败的原因是什么?

答分蛋的时候一定要注意蛋白不能沾到蛋黄、水分与油脂，使用工作盆底部一定要使用圆弧状，搅打时才不会有死角，才不容易失败。搅打太久成为棉花状，尾端无法尖挺也没办法使用。

2、问蛋糕烤出来放凉后表面为什么会湿湿黏黏?

答（1）蛋白霜打过头变棉花状。

（2）蛋白霜消泡了。

（3）烤温不够。

（4）还没有烤透

（5）倒扣的时候，如果距离桌面太近，也会使得水气回流，造成蛋糕表面湿黏。

以上几点都会造成蛋糕表面回潮沾黏，搅拌好的蛋糕面糊如果稀稀水水的，就表示蛋白霜打过头或蛋白霜消泡了，完成的面糊应该是非常有体积感不流动的状态。

如果面糊没问题，那就是还没有烤透，起始温度可以增加10℃，等到蛋糕表面上色之后，就可以将温度调整回原本温度。

3、问为何烤奶酪蛋糕放置在下面的烤盘里要加热水?

答烤盘加满热水，可以让奶酪蛋糕半蒸半烤出来更湿润，有着丝绸般的质地。底部也不会因为温度一下子上升太高，而造成表面膨胀裂开。热水一定要尽量倒满，避免中途加水而开烤箱，使得冷空气进入，让蛋糕塌陷。

4、问为何乳酪蛋糕与戚风蛋糕烤好出炉冷却后表皮会皱皱的?

答乳酪蛋糕的表面要烤得平滑，更好是烤到表面全部上色，且表面产生一层硬膜之后再把温度降低，这样表面就不容易回缩。如果蛋白打得太发，会使蛋糕膨胀和回缩差距较大而产生皱折。可以将蛋白打软一点试试看。

5、问起司蛋糕上的镜面果胶是怎么做出来的?

答镜面果胶可以在烘焙材料行买到。也可以准备一罐杏桃果酱，使用时舀1大匙加一点点热水混合均匀，就可以涂抹在蛋糕表面了，效果与镜面果胶一样。

6、问烤戚风蛋糕的时候模具为什么不能抹油或用防沾烤模?

答不能用防沾烤模或是抹油，是因为戚风蛋糕一出炉就必须倒扣，如果使用防沾烤模，蛋糕没有支撑力会马上掉下来。戚风蛋糕会蓬松柔软，就是因为倒扣之后内部水分可以蒸发，蛋糕才不会回缩。所以戚风蛋糕都是会沾黏在模具上，这样倒扣时才有支撑力可以撑住。如果用防沾的活动模也是可以 ，只是没办法倒扣，冷了之后蛋糕会回缩，就没有那么蓬松柔软的感觉。

7、问为什么戚风蛋糕烤出来内部湿湿的，取出烤箱后就会缩?

答（1）如果在烤箱中膨胀得很好，一出炉就回缩是因为没有烤透，组织还没有定形。

（2） 的可能是蛋白霜没有打挺，面糊消泡了，这样面糊也会撑不起而导致内部很难烤透。

8、问戚风蛋糕从烤箱拿出来就马上回缩的原因是什么?

答（1）蛋白霜没有确实打到挺直。

（2）搅拌的时间过久，造成蛋白霜霜消泡了，面糊没有支撑力所以撑不起来。搅拌好的面糊是非常有体积感而且流动缓慢的状态，不会是水水的状态。

（3）使用了防沾烤模，导致蛋糕没有抓附力就造成回缩。

（4）如果在炉中膨胀得很好，一出炉就缩是因为没有烤透，组织没有定形。

（5）蛋黄面糊搅拌过久导致产生筋性。

9、问为什么戚风蛋糕出炉倒扣就掉下来?

答（1）水分没有烤干，所以蛋糕太重了。一倒扣就掉下来。

（2）蛋白霜没有确实打挺或是搅拌消泡了，这样面糊撑不起来，都会导致内部很难烤透，没有烤透蛋糕就太重。

（3）使用了防沾烤模。

10、问烘烤戚风蛋糕不需要加发泡粉或是塔塔粉吗?

答蛋白霜只要确实打发，面糊中就自然充满空气，这就是戚风蛋糕会蓬松的原理。所以可以不需要加发粉。塔塔粉属酸性，与添加柠檬汁的原理一样，若没有柠檬汁，也可以用白醋代替。

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