正宗羊肉火锅怎么做更好吃（老北京涮羊肉用羊的哪个部位）

羊什么部位适合涮羊肉 涮羊肉的经典八大部位你知道吗？老北京的铜火锅就要讲究着吃

深秋时节提到北京，我首先想到的不是银杏叶落配上青砖红墙的紫禁城，而是老北京涮羊肉。

对于老北京来说，天儿一冷，就到了吃涮羊肉的时候了。大铜锅，红炭火，配上切得整整齐齐、细细薄薄的羊肉卷筒，再蘸上鲜香味醇的麻酱，这热乎劲儿带来的满足感是什么山珍海味都替代不了的。

涮羊肉的历史渊源

涮羊肉相传是忽必烈发明的，据说有一次征战时，忽必烈见将士们思乡情切，于是让厨子准备羊肉，正在这时，部队突然要开拔，但将士们还饥肠辘辘，厨子情急之下把羊肉切成了薄片在锅中涮，等肉色变白后盛出，再撒上细盐，分给将士们吃，没想到意外地得到了大家的认可。后来忽必烈打了胜仗，庆功宴上让厨子依法炮制，并配上美味的蘸料，赐名“涮羊肉”，从此成为了著名的宫廷佳肴。

关于涮羊肉最早的描述是在一副辽早期的壁画中，画中三人围坐，有一人拿着汤勺搅动着锅中的热水，一人拿着筷子正往锅中伸去，前方案几上放着装有羊肉的铁桶和盛装酱料的小碗小碟。

《马可·波罗游记》中有马可·波罗在元大都的皇宫中吃涮羊肉的记载。

到了清朝晚期，涮羊肉才传入民间，开始流传。时至今日，涮羊肉早已成为享誉国内外的火锅品种之一。

老北京涮羊肉，锅必是铜锅，肉必是羊肉

铜锅耐高温，非常适合当火锅锅具。老北京涮羊肉的铜锅头大底小，体高膛大，分为三部分，上部为通心烟囱，中部为盆状锅体，下部为炉式支架，使用时先向锅内加入底汤，然后把燃红的木炭加入炭炉之中进行加热，食用的时候可以随时添加底汤。

以前吃炭锅涮羊肉的时候还可以把羊肉片贴到铜壁上烤出油花来，这样的火锅汤里羊肉味都非常浓香。不过现在讲究环保，很多地方用电磁炉替代了炭火，老式铜火锅也进行了改良，在底部基座里加满水，用电磁炉加热，然后靠水导热将锅烧开，这样既做到了环保，又维持了铜锅的外形，让现代人有种吃到了传统地道老北京铜火锅的感觉。

和潮汕有名的牛肉火锅一样，老北京涮羊肉用的羊肉也很讲究。羊肉一般选择内蒙古的羊，草原羊一涮就熟，久涮不老。要手切，切的时候要剔下筋膜，肥瘦均匀，讲究纹理清晰、整整齐齐、自然舒展、红艳美观。铺在青花盘子里透过肉片可以看到盘子的花纹，盘子必须干，不能出水，要立盘不散，翻盘不掉。涮肉不可有浮沫，越涮汤越清。能达到上述要求的羊肉才是上品。

老北京涮羊肉一般涮八个部位，分别是羊上脑、羊三叉、羊里脊、羊磨裆、一头沉、黄瓜条、羊腱子、羊筋肉。

羊上脑：位于脖颈后，脊骨两侧，肋条前，因接近头部故称“上脑”，肉质中脂肪交杂均匀，分布似大理石花斑，质地较嫩。

羊三叉：羊腿部的肉，整块肉形成一个“Y”字形，所以称为三叉，分为大三叉和小三叉。大三叉是羊后腿部分，肥而不腻，十分嫩滑，入口即化；小三叉是羊前腿的部位，肉质相对瘦一些，涮的时候不用等到完全变色，口感会更鲜嫩。

羊里脊：羊脊椎的两侧，紧靠脊骨后侧的小长条肉，纤维细长，这个部位肉质较瘦，口感嫩，不适合久涮。

羊磨裆：臀尖肉，质地松软，偏瘦，筋肉相连。因为靠羊尾的部分，所以最鲜也最易膻。

一头沉：羊大腿外侧的一块肉，和大三叉相比，一头沉瘦肉占比更高，肉质更嫩。

黄瓜条：长在羊大腿和臀部，呈条状包裹着股骨，一片肉两种颜色，一只羊身上就两条，肉色淡红，一条条的，口感非常嫩。

羊腱子：腱子肉是大腿上的肌肉, 纯瘦肉，肉质很弹牙，肉中夹筋，很有嚼劲。

羊筋肉：剔除了肋骨的腰窝肉，口感脆香。

爱吃瘦的，可以点里脊、黄瓜条、磨裆；爱吃肥的，可以点上脑、三叉、一头沉；爱吃带筋的、脆爽的，可以点腱子、羊筋肉。

老北京涮羊肉的汤底讲究“清水一盏，葱姜二三”，有的还会添加一些能提鲜但又没有异味的食材，比如虾、桂圆、枸杞、百合等。涮的时候先下一块羊油提个香，然后再涮肉。

麻酱蘸料是涮羊肉的灵魂

涮羊肉要想好吃，光羊肉好是不够的，毕竟是清汤，这时候就需要一碗美味的蘸料，而能和涮羊肉相得益彰的蘸料就是麻酱了。麻酱配上涮羊肉，既不会掩盖羊肉的肉香，又能盖住羊膻味，芝麻的香气与羊肉的肉香混合，味醇而美，冷的酱料又能瞬间给热烫的羊肉降温，让它适合入口。麻酱是北方火锅最常见的蘸料，也是涮羊肉最重要的蘸料。

老北京涮羊肉的麻酱一般是花生酱和芝麻酱调和的，比例差不多2:8，讲究一点的老店澥麻酱的水都是用甘草、香叶、党参等熬煮的。家庭中我们一般就用清水澥，一点点加水到澥开，然后加入韭花酱、豆腐乳、蚝油、虾油、芝麻等，搅匀就可以了。涮肉我们一般只蘸到肉的三分之一就够了，咸淡适宜，搭配得当。

吃川渝火锅的时候流行搭配小酥肉，那你知道吃老北京涮羊肉的时候搭配什么小吃吗？麻豆腐是北京涮羊肉常搭配的小吃，它是绿豆渣发酵之后做成的，要用羊油炒，配着辣椒油吃。除此之外，糖蒜、豆汁儿、豆面焦圈也是涮羊肉时经常会点的小吃。涮羊肉的主食则以烧饼和绿豆杂面为主，具有悠久历史的酸梅汤则是老北京涮羊肉的不二解腻饮品。

易中天说火锅热表示亲热，火锅圆表示团圆，火锅用汤水处理原材料，表示以柔克刚，火锅五味俱全，主料配料味相渗透，体现了一种中和之美，火锅吃的不是锅中食物，而是人情、血脉。在这渐冷的深秋，赶紧邀上三五好友吃顿涮羊肉吧。

参考文献：

1、《山家清供》，林洪

2、《吃火锅的讲究》，陈新

3、《中国美食大典》，徐海荣

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