食醋产业机遇（食醋的发展趋势）

醋6.5度好不好 食醋步入“黄金十年”发展期，机遇与挑战并存（上）

调味人都在关注的 调料家 昨天

自2006年起，中国食醋行业进入高速发展阶段，行业收入规模，产量和需求量均在持续上升，行业发展红利正在凸显。

连续十年增速稳定

自2006年起，中国食醋行业进入高速发展阶段，行业收入规模，产量和需求量均在持续上升。2006年中国食醋行业销售收入仅为20.49亿元，2016年增长至65.78亿元，十年复合增长率为12.37%。

2009-2015年，食醋行业生产量和消费量由325万吨和324.4万吨分别增长至410万吨和409.7万吨，均保持为稳健的上升态势，平均年增速为3-4%。

从行业收入的增长远高于食醋生产消费类的增长水平这一点可以看出，在此期间，食醋行业的产品结构持续上移，中高端产品不断涌现并快速增长。

至2017年，我国人均食醋消费仅有2.3公斤，而与我国饮食相近的日本则达到7.9公斤，美国人均消费量也达到6.5公斤。对标日本和美国，保守估计中国食醋具有2倍的增长空间，而且中国的食醋价格也远低于日本，因此从人均消费量以及吨价来看，我国食醋仍具有量价齐升的空间。

况且，食醋的市场规模是伴随调味品行业共同成长的，整体增长快于调味品行业。食醋行业从2011年开始一直维持两位数的增长，5年实现行业销售收入翻番，2017年食醋行业实现销售收入76.55亿，实现消费量436万吨，行业仍处高速发展阶段。

2020年市场规模预计791亿元

从餐饮消费支出测算，2010-2017年社会消费品零售总额中餐饮收入规模及同比增长。近年来餐饮收入规模（即消费者的餐饮消费支出）逐年增长，且最近几年同比增长率维持在10%左右。

2017 年中国消费者的餐饮消费支出3.96万亿元，以10%增长率预估，至2020年餐饮消费支出可达5.27万亿元。2015年，中国餐饮消费3.23万亿元，其中食醋行业占调味品市场比重为10.33%，占整个餐饮市场比重则为0.84%，因此可以计算出2015年食醋市场规模可达271亿元。

预计2020年食醋占餐饮市场比重将提高到1.5%，结合2020年的预期餐饮消费支出，可以计算得到2020年食醋市场规模预计可达791亿元，仍有500亿元左右的增长空间。

综上，从餐饮消费支出进行测算，食醋市场规模预计仍有相当大的增长空间。接下来，从人均食醋消费量来看，根据日本和美国数据，以7公斤为预期，目前中国总人口约为13.9 亿，则预期食醋消费量可达到约970万吨。与最近的约400万吨相比，在量上还有极大的增长空间。

根据市场调查，华北地区人均每年消费食醋4-5公斤，而长江以南地区为2.5-4公斤左右。以7公斤为预期，根据目前华北地区（使用北京、天津、河北、山西、内蒙古五个地区）人口1.74亿和长江以南地区（使用上海、江苏、浙江、安徽、福建、江西六个地区）人口3.07亿，可以计算出长江以南地区增长空间可达约120万吨，而华北地区增长空间较少，但也可达到约45万吨。

从不同区域来看，食醋行业的增长空间也十分巨大。因此，从食醋行业整体来看，市场规模处于不断扩张的过程中，仍有巨大的增长空间。

资本助力，提升市场集中度

最近两年，食醋行业中有几件事情值得关注：

一是海天收购镇江丹和醋业；

二是山西紫林醋业再次向IPO发起冲击；

三是2019年千禾味业收购镇江恒康酱醋。

这三个事件都有可能对未来的食醋行业产生积极的影响。

其一：对于海天收购丹和醋业，这应该是对整个食醋行业最能带来震动的事件，原因就在于：能颠覆食醋行业格局的，往往是业外的进入者。而海天所具有的核心能力，相对于醋企而言存在着“降维打击”的竞争优势。

对于海天味业此举动，海天味业董秘张欣表示：“丹和醋业有产能，这是我们公司所看重的。目前我们还在物色山西等地的醋厂，希望加上原有的产能，公司能在醋品类也做到全行业之一位。”而随着千禾味业对恒康酱醋的并购，将会更加剧调味品领先企业对食醋行业的整合。

其二：对于紫林醋业再次冲击IPO，以及水塔醋业正在进行上市辅导，可以看到山西醋业企图崛起的雄心，作为中国四大名醋之一，山西醋业至今还没有诞生出一家上市公司，这无疑让整个山西醋业感到焦虑。

据相关媒体报道，山西食醋产销量均位居全国之一，2016年山西省约200家食醋生产企业，规模以上企业15家，食醋产量62.6万吨，主营业务收入18.8亿元，2017年产销量与2016年基本持平。

若以此计算，山西省整体醋企的平均年销售额仅为1000万元，而若以规模以上企业计算，除了水塔、紫林这两家的销售额能够超过5亿元之外，其余的大多在几千万到1亿元的规模，这明显与中国醋都的名号不相符。

紫林醋业若冲击IPO成功，食醋行业将诞生出第二家专业的醋企，这对于推动紫林醋业的业绩增长具有极大的帮助，同时也能够 *** 其它醋企进行变革，并有可能推动山西醋企产生更多的上市公司，提升整个醋业的市场集中度。

企业多而不强

但总体而言，我们应该清醒地看到，食醋行业企业多而不强，行业集中程度低的短板仍然存在。

食醋的起源和不同地区对食醋口味的偏好，使食醋行业区域性特征明显，而需求空间又因食醋品牌地域特征受局限，最终导致行业内无全国性食醋企业龙头。全国大小生产食醋企业共计6000余家，在6000多家醋企中，品牌企业产量仅占30%， 其他作坊式小企业占70%，目前中国食醋产业年产量已接近500万吨。

根据 2018 年中国调味品协会《中国调味品著名品牌企业50强/100强》，产量10万吨以上的食醋企业仅有4家，食醋行业CR5仅有16%左右，与日本食醋行业CR5在60%～80%相比，我国醋行业品牌集中度低，未来有很大的整合空间。

目前，地方醋企谋求全国化，酱醋同源，酱油企业也不断通过内生发展和外延并购进入食醋领域。

品牌点状分布，区域竞争为主

中国食醋业主要以内资品牌为主，呈现点状分布的格局。

知名品牌主要有：江苏恒顺、山西水塔、山西紫林、北京龙门、四川保宁、天津天立、河北珍极、上海宝鼎、山东玉兔、青岛灯塔等，区域性品牌各霸一方，觊觎全国。

外资日本味滋康控股北京龙门和田宽食品有限公司，并未形成醋业有影响力的品牌。市场渠道分布不均匀，渠道建设决定企业长期增长潜力。

食醋区域化口味差异较大、地方特色食醋产品较多，华东五省以镇江香醋为主，占有率达到70%；山西陈醋覆盖全国18个省份，是全国市场消费认知度更高的品牌，其中主要品牌山西水塔的主战场集中在东三省和湖北，山西紫林的主战场是河南、山东，其他地域性品牌因其规模小、受众人群少、未形成品牌优势。

其中，紫林醋业17年上半年在华北、华中、华东地区的销售收入占总营收超过85%，恒顺醋业17年在华东地区销售收入占总营收近50%，在华北、西部地区销售收入仅占总营收的13.77%。

随着物流运输的拓展、食醋营销 *** 的完善和全国性布局、餐饮业的全国性发展以及品牌优势企业的持续营销，食醋产品的区域性特征趋于减弱，在销售 *** 上均已突破了单一的地区限制，逐步向全国性醋企发展。

低质低价，留存食安隐患

由于食醋行业技术门槛较低，作坊式小企业占比高达70%，区域性醋企产品同质化程度高，区域品牌常年打“价格战”，食醋产业鱼龙混杂，低成本的配置醋横行市场，将产业的整体价值拉低。

食醋行业这些年来始终处于食品安全危机的边缘，根源就在于违法勾兑的行为一直存在，给整个行业和消费者带来危害。据业内人士透露，流通市场上有超过50%的违规勾兑醋，也就是通过添加“醋精”和“工业冰醋酸”来制造食醋，从而以低成本和低价格来扰乱食醋，这给整个行业带来极大的破坏。

还有一位酿造行业资深人士吴总表示：“固态酒、固态醋里面加稻壳为填充料是有安全隐患的。目前，我国用来酿造传统固态酒、醋的原料，大量使用糠壳类物质做为其生产过程中的填充料。根据有关大专院校与权威检测机构的分析、检测，糠壳类物质尤其是稻壳，其含有大量的有害杂菌、更可怕的一种强致癌物——黄曲霉毒素！并且这些黄曲霉毒素是没有办法经过常温分解掉的！”

并且，山西陈醋行业之所以多年来发展速度不快，就与该区域食醋价格偏低有关。低价竞争所带来的更大恶果就是产品低品质和同质化。低质化令消费者产生极差的消费体验，从而损害品牌和企业的声誉，更无法提升产品和品牌的价值感。

山西陈醋产业之所以一直没有得到大力发展，就与整个产业带的醋企热衷于低价竞争直接相关，2010年8月初媒体报道山西醋有95%都是勾兑而成，引发了广大消费者的质疑与担忧，令许多醋企苦恼万分但又深感无奈。

而同质化则使得企业眼光短浅，不愿意深入研究消费需求，也不愿意花精力对品牌和市场进行系统运营，只是依赖价格手段进行低水平竞争，也导致醋企缺乏足够的收益来进行技术创新。

山西省食品工业协会专家组组长彭晋航就认为：“山西吨醋价偏低，各大醋企业相互竞争，相互制衡，谁都不敢在自己的主战场进行价格发力，进行有质有量的品质细分，这样一来，迟早会毁掉山西味道。”

因此，食醋行业亟需进行一场产品升级的变革，当然，随着2019年12月21日后的酱醋新国标的实施，食醋已经开始从配制醋向酿造醋进行全面升级，淘汰掉了不少小作坊、小企业，逐渐打破遗留在消费者心中的阴影，重塑食醋行业在消费者心目中的信任。

PS:由于文章篇幅较长，《调料家》将文章分为两部分和各位读者探讨。下期《调料家》将从食醋行业升级的角度和大家一起探讨食醋行业未来的发展趋势！

感谢上海至汇战略营销咨询机构首席顾问、《调料家》战略顾问张戟对本文的贡献！

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