红米脆皮鲜虾肠粉粤式早点（粤式肠粉菜谱）

肠粉有水怎么回事 【7月作业】学做家常菜—经典粤式肠粉

肠粉，如果是广东土著，一般都会对它爱得要生要死的，外地人，吃过这个小点后，亦会念念不忘。只要做法有点麻烦，这儿，在“学家常菜”活动中，就跟布鲁比导师学全程做法，俺好吃懒做，只做到导师的一半步骤，又“偷工减料”，做出粤式经典的肠粉：韭黄鲜虾肠粉、牛肉肠粉和肉片肠粉。

做肠粉，如果细究起来，传统的多是从选米开始，调剂陈米、糙米与新米配比，到选择用水浸米、磨米浆、豉油制作、配菜准备、到最后入屉蒸制才行。

咱呢，就按粗体字的步骤，先做好前期工作，用菜市中能够找到的“布拉肠”，一样做出星级水准，像上面一样的，好吃、好看又省时省力的粤式肠粉来。

*** 准备：

一、布拉肠半成品准备：

1、这是在菜市销售粉面店最常见到的“猪肠粉（上）”和“布拉肠（下）”；2、将买回来的“布拉肠”当中切断，一分为二；3、找出布拉肠卷起的始端，用手提起，边轻轻抖动，让布拉肠的在自身的重量作用下重新张开，这样就能得到做肠粉的半成品了；4、重复2~3，得到做所有不同口味“布拉肠”所用粉皮并整理好。

二、配菜（料）与炊具准备

不同品种的布拉肠，要求不同的配菜进行配搭：

A、鲜虾布拉肠，要求配菜是韭黄、腌制鲜虾仁。要想吃到鲜虾布拉肠爽口弹牙的虾仁，它的腌制是关键的功夫，具体的事宜，请参考：《鲜虾除壳+虾仁腌制》http://group.haodou.com/topic-281406.html.

B、牛肉布拉肠、肉片布拉肠

要求的配菜是：生菜丝、腌制牛肉片和腌制瘦肉片。

腌制牛肉片和腌制瘦肉片，请参考：《牛肉腌制》http://group.haodou.com/topic-363261.html

生菜丝做法，请参考：《巧切菜丝，有技巧》http://group.haodou.com/topic-417664.html

采用生菜切丝，主要是考虑成品的食用问题，因用整片菜叶，前期工夫虽然省了，到了食用时，就容易将成菜的整体感破坏了，菜丝稍要切粗一些。如果不考虑成本，生菜可换成西生菜，口感更佳。牛肉片及瘦肉片的腌制时间要久一些，这样才吃得到更好的味道及口感。

C、甜豉油和熟油

要做出好味道的布拉肠，还要有一个好的甜豉油。不管是“猪肠粉”或者是布拉肠，所用的豉油都色淡，偏甜的。这儿所用配制的甜豉油，就用咱自制的“豉油皇”加入不脱色红糖配制而成。这样的甜豉油，不但味道极度提鲜，味甜，还带有浓郁的果蔗香味，是值得推荐的肠粉豉油。不脱色红糖，有些人也叫“土糖”，是用甘蔗汁加热，加石灰去酸后浓缩冷却而成，甜度低，没添加剂的好调味品。下图就是不脱色的红糖。

甜豉油的 *** ：豉油皇与红糖配比4：1，用加热（不要煮沸）或者让红糖直接溶于豉油皇中即可。没有豉油皇和红糖时，最方便的办法，就是直接使用偏甜的蒸鱼豉油调味就行了。

豉油皇的 *** ，请参考《 *** 豉油皇》http://group.haodou.com/topic-472947.html

熟油的 *** ：先将花生油烧至冒烟，盛出倒入碗中，再加入芝麻油即可，花生油与芝麻油的比例是2：1.

D、蒸盘

做肠粉，蒸米浆的蒸盘不能用带不粘涂层的盆子的，因为米浆在这种盆子的表面，就如同是荷叶表面的水珠那样，不能润化平铺，要将米浆能覆盖整个不粘蒸盘，必然增大米浆的用量，这样得到的是很厚的粉皮，口感欠佳；所以更好用搪瓷盘、不锈钢盘。

E、其它细节：

1、蒸盘在倒入米浆之前，要刷一层熟油，份量是刚刚形成一层油膜即可，这样更加方便卷起肠粉。

2、蒸盘要烫热，因有油膜的缘故，如果蒸盘不热，倒入米浆时，接触到蒸盘表面的米浆不能糊化（类似芡汁的情况），所以润化的效果差，也会造成粉皮厚薄不均的。

3、倒入蒸盘的米浆要倾侧晃动，使米浆流淌均匀，并把多余的米浆倒出，得到厚薄均匀的蒸制后的粉皮。如下图所示：

4、如图所示，肠粉在上桌前，要先刷一遍熟油，后淋豉油，但不能直接淋在肠粉之上，而是沿碟边注入，防止豉油对肠粉染色，这样不会影响肠粉洁白晶莹的观感，在食用时，更好用厨房剪将肠粉沿虚线处剪断，尽量做到一口一段食用。

5、准备同样大小、类型的蒸盘，方便流水作业，一个在蒸锅中蒸制时，一个在晃米浆（或者摊粉皮），能缩短整个 *** 过程。要不，做一顿几人吃的肠粉下来，所花的时间也是很久的。

本菜的其它处理步骤，已经在菜谱《虾仁生菜肠粉》http://www.haodou.com/recipe/1083575/中说明，这儿不再重复了。（单击有标题的图片可以打开菜谱链接）

粤式肠粉菜谱 在家就能做港式肠粉