汕头肠粉实体店教学（汕头早餐拉肠粉）

解决肠粉机水蒸气太多 随写 | 坐，物条汕头肠粉

天还蒙蒙亮的早晨，城市尚未开启喧闹模式，街上的肠粉店却早已炊烟迎客。溢散开来的烟火气，昏暗的灯光，照亮城市的各处角落。渐亮的天色携几位顾客来临，于是鼓风机的声响，伴着肠粉店老板抽出推入一屉屉蒸板和方形刮板的声音，演绎出唤醒饥饿灵魂的美妙前奏。

肠粉作为汕头人一年四季一日之中的常客，永远是许多人早晨和夜宵的重要选项。早晨等待的客人中，有穿着校服背方书包而睡眼惺忪的学生和随手把大串钥匙放在木桌上就开始叮嘱孩子的家长，有工作至早晨的工人，有站在店门口为孙子等待打包肠粉的爷爷，也有上市场买菜顺道解决早餐的阿姨……店中生意尚不着急时，老板客人还会闲聊几句，聊聊最近店租又涨啦，哪里又修路啦等等。有些讲究的店铺，还会在店配备免费茶水供客人自取。

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伴随着肠粉机的水汽腾起，告示着温度足矣，便能看到娴熟的手抽出蒸屉迅速刷上一层薄薄的油，待推回升温后边可倒入一勺牛奶白的米浆，然后迅速摇晃使米浆铺满蒸盘。小塑料红桶中舀出的米浆的量要刚刚好，若倒入蒸盘后还要加米浆，老板则是会被严格的老食客视为手艺不精不会做肠粉的。待推入肠粉机的蒸盘展现出半透明的肠粉皮时，便是快速敲蛋加肉料葱末，火速搅拌之后淋在盘中央。紧接着码上生菜，油刷压实继续把蒸盘推回蒸汽机中。不一会儿，蒸盘抽出，方形刮板掀起两端粉皮盖上，包裹成一团，迅速将猪肚般丰满晶莹的肠粉铺在白色椭圆盘。前后来回，也不过5分钟时间。而老板像是个深藏不露的武林高手，将精湛手艺终汇聚于这椭圆白瓷盘中。另一个帮手便一手托着盘子，一手提着铁勺给肠粉淋上花生油、酱油，添上点睛之笔——萝卜干末。于是一盘肠粉和一双热筷就这样被送至顾客的木桌上。食客们心照不宣着，含蓄得容易让人误会为吝啬于吐露赞美，但结账时的铮亮神情，和难以掩藏的满足，依旧传达而绵延开来。

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一盘合格的汕头肠粉是什么样的？或许每位老食客心中都有各自的标准。肠粉皮可分为澄亮透明派和米白纯色派，但不管哪一派，肠粉皮都是薄而劲道的，而这正是对粉浆配方的巨大考验。筷头轻提，粉皮软糯而又缓慢连断开，柔软而又有韧劲。而内馅的料也逐渐崭露头角，为单薄的粿皮增香增色。最经典的肠粉内馅莫过于猪肉虾蛋肠粉和牛肉肠粉。前者一定要三合一加上葱末巧妙融合，过厚的蛋亦或者一团仍未被打散开的肉末（即使很小）都会降低当地食客的满意度 。 细心的店家会提前用沙茶酱腌制肉末，亦或是加入几颗生蚝，更是为肠粉内馅加分不少。至于牛肉肠粉，则标配是沙茶牛肉末和青椒，有的店家还会加番茄。牛肉肠粉相对来说出品比较稳定，就内馅而言还是猪肉虾蛋比较考验技术。至于青菜，则常是生菜与豆芽相伴。

如此一来，卖相合格，接下来是味道。软糯而劲道的皮，配上肉末和清脆的生菜豆芽、咸口卤香酱油配上脆甜蒜香萝卜干，多重口感在舌尖跳跃融合，口腔鼓动着胃唤醒灵魂。依旧记得寒冷的冬天里由于家离学校很远而不得不很早就跟妈妈一起出门，然后到学校附近物盘肠粉（弄盘肠粉）吃的日子。从在小凳子上瑟瑟发抖到带着暖暖的身子心满意足地离开，以及听肠粉店老板说着鲎粿（潮汕一特色美食）名称的来龙去脉，也是上大学离开家之后内心弥足珍贵的记忆。

如今汕头已有越来越多的肠粉店了，有的甚至开起连锁入驻其他城市。但挑剔的汕头人们永远心中只有那么一两家店有着足以产生共鸣的味道。其间游客品尝不出的、多少家网红店都无法取代的，大概是十几年间的成长蜕变或是历经生活百态的滋味吧。那份情感纽带区别于尝鲜，而是化作日常，夹杂于一份份热腾腾而酱香扑鼻的肠粉中，咀嚼咽下，然后化作崭新能量推动着人们继续前行。

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时间推移，肠粉的创新也层出不穷。有从内馅创新的——鸡肉肠粉、海鲜肠粉、竹笋肠粉、脆皮肠粉（即内含油条块的肠粉）等，有从外皮创新的——炸肠粉（蒸好后再将外皮炸制酥脆）、黑肠粉（紫米米浆）等，有从酱汁创新的——酱油替换成醇香花生酱，甚至还有从配茶创新的——将配备的普通茶水替换成老药桔水（潮州特产）等等。

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作为离家万里的人，在历经各地“潮汕肠粉”的洗礼之后总是嚷嚷着要回家吃肠粉。也曾看到广大学子对于广式肠粉和潮汕肠粉的对比与讨论，倦于喧闹的自己，只想带着被惯坏的口味，踏上那几个小时的高铁，坐上小板凳来到矮木桌前，“物条肠粉”，来赴一场旧约。

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图源于 ，部分为作者提供

来源暨大红孩儿

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