石磨碾青麦的做法（石磨豆皮怎么吃）

四川话搓麦子什么意思 中原独有的美食“碾转”，青麦粒煮熟用石磨碾碎，很多人都没吃过

“小满”前后，早晚温差较大，早上凉白天热，太阳仍然比较温柔，还能控制住心中按奈不住的热火，人们能够继续享受明媚的时光。风早已经变得急切、热情，载着阳光开始巡视大地，仿佛在催促世界快点长大，人们纷纷躲在树荫下寻找清凉。

此时，冬小麦开始由青绿变得稍黄，等到麦粒变成金黄的时候，预示着新一年的麦收时节到来，在这个神奇的“颜色”变化中，勤劳的中原人民创造出了一道独特的家乡美食。

当地人根据此种美食的加工过程和形态特征，起了一个很形象的名字，称之为“碾转”。在物质丰富的今天，碾转不仅是一种吃食，更是寄托了无数人对于童年的记忆和家乡的回忆。

小时候，农田就是天然的游乐场，没什么零食可吃，庄稼收获就是更好的解馋时刻。麦收前几天，儿时同伴一起去地里疯玩，即便没带镰刀也要想办法拔点麦子回去烤着吃。等麦穗烤熟后，放在手里一搓，烤熟的麦粒就会和表层的糠分离，放在手里，鼓起腮帮子一吹，手里就只剩下烤熟的青麦粒了，你一粒我一粒吃的津津有味。

烤麦穗是对青麦粒的初加工，那碾转就属于精加工。碾转的加工过程比较繁琐，青麦粒从地头到餐桌，需要经历割麦、脱粒、淘洗、煮炒、晾晒、去糠、碾磨后，才能变成一根根形似粗面条的碾转，每个地方叫法不一样，也有叫“碾馔”，心血管健康网小编还是觉得“碾转”更贴切。

割麦的话，一般镰刀手动操作，也有用收割机收割，一个原因是收割机收获量多，由于纯手工加工碾转，每天的加工量有限。基本上都是手工割麦，麦秆堆成捆后，刹（装）到平车（架子车）上拉回来。

气温比较高，麦秆割断后，如果不及时处理很快就会失去水分变黄，这样青麦粒就会“变老”不易加工，影响碾转品质，也是碾转有麦香味的重要保证。所以，割回来的青麦粒要及时脱粒，接着立刻进行加工，接连后续环节也要按部就班及时完成，整个过程是对人的耐力的考验。

在煮炒环节，一口直径近1米的大锅每次一般装50斤左右的青麦粒，在锅里加水漫过麦粒，烧大火开始加热。负责煮炒环节的人，必须有经验还要有力气。当大锅上方充满水汽的时候，此时水温上来，进行连续翻炒保证整锅麦粒受热均匀，保证一致成熟度。炒麦粒的工具是一把方形“铁楸”，长度约1米左右，两只手分别握住铁楸头部和尾部，远远地看就像在炒大锅菜。

外面气温30多度，在加热的大锅前温度更高，炒一锅需要大概1个小时，一锅炒完时，几乎是满身大汗，衣服都已经沾到身上。每天从早上6点开始，不间断连续工作到下午2点左右，可想而知，煮炒环节是最累的。连续拜访几家发现，基本上负责炒制的以中年人为主，老年人已经干不动这个活了，多数是负责其他环节。

青麦粒炒的过程中，院子里瞬间就会麦香四溢，走在街上，整个村子都是浓浓的麦香，这才是真正的家乡的味道。

青麦粒炒好后，这时候还有很高的含水量，不能用于直接加工，需要进行晾晒，将水分尽可能地蒸发掉。现在的普遍操作 是，用风机吹，院子里铺上凉席或者专用的透气布，就像夏收时候摊晒麦子一样，摊开后，用竹耙进一步摊薄摊平，这样能缩短晾晒时间。每一步的时间把控都关乎着加工出来的碾转品质。

碾转的上市时间很短，要想短时间里保证产量，就要人多力量大。现在村子普遍采用的加工碾转方式是一家人齐上阵，或者雇人来一起干，这样能够保证产量，多数人选择的是雇人一起干。

在其中拜访的一家，家里只有2位老人，儿子负责在大街上碾磨出售，2位老人就负责在家生产。雇了2个人，1个人负责煮炒，1个人负责淘洗和去糠，2位老人属于机动力量，既负责摊晒，还要操心去糠等活。在去糠的环节里，将炒好晾晒好的青麦粒扬起来，一台大功率风机可以将麦糠麦芒等吹走，这样落下来的就是干净的纯青麦粒，完成了去糠流程。

为了让麦粒有更好的品质，去糠后，还需要手工进行去杂质，之后倒入少许食用油。双手在麦粒堆里来回划拉几下，尽可能保证麦粒充分浸油，这样既保证麦粒不会粘连到一起方便碾磨成形，又能让口感更好。

碾转的加工期一般是10-15天左右，销路不用愁，直接在村里的大街上就能卖完。据和拜访的其中一家交流，一天能产大概500斤碾转，按照均价8元来算，一天就是近4000元的毛收。假如按满10天的产出期，能产碾转5000斤，赚得4万元的收入，短时间里是确实很大的诱惑。

，更多的人计划怎样生产更多，或者考虑反季节加工销售，可以赚更多的钱。现实问题是碾转具有特殊性，重要的加工环节都是手工操作，并且对加工时间要求紧。虽然利用真空包装延长了新鲜碾转的保质期，包装机械的投资也是一笔很大的开支，个人农户无力承担，还是解决不了提高产量的问题。

后来有人考虑过碾转的反季节加工销售策略，将当年的青麦粒进行冷库保鲜，大概半年后就可以在冬季上市。目前是有2个担忧，一个是未来加工出来的碾转品质问题，一个是后期的价格问题。未来的情况是，用新鲜青麦粒加上额外承受冷库用电成本，去博说不准的品质和价格的将来，大家的选择是抓紧当季上市时间，趁着好价格赚当季的钱。

在碾转产业发展思路上，村里也是铆足了劲，专门设立了“乡村碾转节”的美食节，利用活动的形式吸引更多人来购买碾转，确实方便了大家的销售。以前都是加工好以后，一车装上几十斤，到城里或者附近村里出售，不愁卖就是卖得慢，非常耽误时间，现在就在家门口都解决了销路问题。

目前看来，碾转也就是短期时令食品，还是希望未来能有更好的发展空间。

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