酒曲白酒之魂（酒之魂酒曲大全）

白酒王同大曲混合发酵使用 白酒之魂 酒曲（三）

上期说到酒曲的分类，今天我们继续往下说那些最能代表这三款酒曲的白酒！

是大曲

由于生产 时温控、湿度和堆积等因素。造就了低温、中温和高温大曲这三种，而与之对应的香型为

清香型→低温大曲

浓香型→中温大曲

酱香型→高温大曲

大曲酒酿造流程

以大曲为糖化发酵剂→以清餷或续餷为酿造工艺→以甑桶为蒸馏器具→以甑坛和不锈钢为储存容器。→以人工与计算机相结合的勾调技艺。→最终赋予大曲酒独有的浓、清、酱、及其他香型（芝麻香型）。

例如

清香型代表汾酒、二锅头

浓香型泸州老窖、五粮液、古井贡酒 酱香型茅台、郎酒

老白干香型衡水老白干

接着就是小曲

小曲酒按生产工业、曲料、原料的不同，可以分为三类米香型、清香型、豉香型。

①以大米为主要原料，小曲为糖化发酵剂。原料在液态下边糖化边发酵、液体蒸馏，为豉香型白酒生产工艺。（代表作广东玉冰烧）

②以大米为原料，小曲为糖化发酵剂。固态培菌、液态发酵，液态蒸馏；此为米香型白酒的生产工艺。（代表作桂林三花酒、广东五华长乐烧酒（曲饼酒））

③以高粱、玉米、小麦等多种粮食为主要原料，以小曲为糖化发酵剂。固态培菌发酵、固态蒸馏，此为此为清香型的生产工艺（川法小曲法白酒的生产工艺，代表作重庆江小白、毛铺苦荞酒 注①）

在着就是麸曲

虽然麸曲几乎适用于所有白酒，但其白酒风味不够丰满。所以在生产过程中一般采用大曲与麸曲结合酿造工艺、从而保证酒体风格的丰满和完善。

如芝麻香型性白酒以大曲和麸曲混合作为糖化发酵剂。

大曲和麸曲酒景芝酒、扳倒井、梅兰春酒，内蒙古草原王（注②）

是混合曲酒

?混合曲酒是以两种以上曲为糖化发酵剂，酿造而成的白酒。

?混合曲由两层含义构成

1、传统意义上的混合曲“大曲—小曲”结合，和“大曲—麸曲”结合。

2、近些年出现的复合功能，即直接接种多种酿酒功能微生物的酒曲。

3、“大曲—小曲”混合酒是以高粱、玉米、小麦等多种粮食为原料，大曲、小曲混合使用。大曲有利于风味物质的生成，小曲有利于争抢糖化发酵力，充分发挥两种曲的优势。（董香型（董酒）的白酒就是利用这种生产工艺。）

4、“大曲—麸曲”很合曲酒的工艺在清香型、芝麻香型和酱香型白酒生产中均有应用。

a、清香型的白酒是采用向大曲发酵完毕后的丢糟中加入麸曲发酵。

B、芝麻香型的白酒是采用麸曲90%、大曲10%的方式共同发酵。

C、酱香型的白酒是采用前大曲、后麸曲接力发酵的方式。

D、“大曲—麸曲”混合曲可以弥补纯种麸曲发酵中口味寡淡、细腻感不足的缺点。

5、复合功能曲是通过对微生物进行定向选育及培养，选择蛋白酶活力、淀粉酶活力、产酒及产香能力强的多种单一菌株（包括霉菌、酵母菌和细菌等），应用现代生物学技术，混合培养、麸曲扩大，最终用于白酒的酿造。

“大曲—麸曲” 芝麻香型混合曲酒景芝酒、扳倒井

“大曲—小曲”清香型/药香型混合曲酒董酒/洋河绵柔型（蓝色经典）

注释 ①毛铺苦荞酒，生产工艺是清香型的生产流程，但属于配置酒。

配置酒分为两种工艺

a、酒与酒之间进行勾兑配置。

b、以酒与非酒精物质（液态、固态、气态）进行勾调配制。

注释②（随着对酒认识的不断完善和技术的日益进步、拂去接种的纯种菌株也从霉菌扩展到细菌和生香菌。浮球阀尤其适合在北方很冷地区生产优质白酒。）

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