如何揉面排气无气孔（揉面排气慢教程）

发面不排气会怎样 原来揉面排气这么重要，难怪这道工序必不可少，千万别省去

面粉的主要成分为淀粉、脂肪、蛋白质、矿物质等，当水渗入面粉时，大量的蛋白质分子间二硫键发生交联，形成了一张大网，其它分子则嵌入这张大网中成了面团。

对于死面，如面条、饺子皮、做凉皮的面团，通过一定时间仔细揉搓，可以使面粉中麦胶蛋白和麦谷蛋白逐渐吸水膨胀且相互粘连起来，又形成了一个连续的膜状态基质相互交叉结合的立体状，且具有一定弹性、延伸性和可塑性的面筋网状结构使之能被进一步的加以利用。揉面的目的使面筋形成，吃起来有劲道，更增加了口感。

对于发面来说，揉面排气的目的是为了让面筋重新排列均匀，形成了 的结构，以此包裹住发酵时产生的气体，使面食品更好的形成蓬松的组织。会是面团膨胀，有延伸性，在这个时间内让酵母菌产生更多的二氧化碳，才能促使后期面食品的 。

醒发好的面团，二次揉面排气这个环节是必须的。它可以把面团中的大气孔通过充分揉制而排出，让面筋组织重新组合排列而包住了小气孔，以此支撑发面食品的组织结构。

面筋的多少决定了面团组织是否细腻。面筋少了，则面团内部组织粗糙，气孔较大；面筋多了，则其组织细腻，气孔较小。，我们在做发面或非发面食品时，揉面排气必不可少，且时间不要太短，或不仔细。

揉面排气慢教程 揉面排气需要多揉多久