燕窝最简单的食用 *** （燕窝是何物及功效）

什么是燕窝，什么是燕窝？|一点历史

明清的笔记、游记、杂文，对这种昂贵的舶来品究竟是什么表示了好奇和自己的见解。有一种理论认为，燕窝是从海燕身上采集海藻或小鱼，然后吐出来制成的。如《崖州志》张张等人“挤鱼吐涎沫，以备冬月蜕壳”，《粤录》“燕粉积海滨岩如苔，吞之吐之为巢”，《格致镜源》陈元龙《海燕》另一种观点以王世茂《闽部疏》为代表“海燕筑，衔飞沧海。累了就扔海里。如果你像杯子一样漂浮，你就会坐在里面。时间久了，你又会飞起来，多半是因为海风吹山吹澳。”燕窝是海燕从外地带回来的东西，是海燕长期在海上漂泊的工具。王人安《署窗臆说》综合了这两种观点“蚕螺生于海沙洲，臂壮洁白。海燕啄它们，肌肉却没有， 吐了出来，成了窝，飘洋过海，累了就浮在水面上。过一会儿它就会飞起来，海人们会根据时间来接它。紫色的更好。”

同样，在19世纪末，对燕窝起源和采摘 的描述也充满了异国情调的想象。1892年《点石斋画报》上的图《燕窝洞》显示“都有天然门道，更低一层往往用木梯支撑，有二十四级台阶。是土人设的，挑鸟巢的拿火把进去”。1914年《直隶实业杂志》又叫鸟巢“盖了一个悬崖，下面对着广海，不能再爬了，再爬了”。于是，就有了“猴子抢鸟窝”的说法。“猴子的身体是更好的捷径，人够不到的地方，猴子就能摸到，而且能拿到，没有恐惧和危险”。其实上梯子是一种幻想，进入燕窝洞的方式多是从上到下，而猴子拿燕窝也是虚构的，但也说明了摘燕窝的危险性。

《燕窝洞》, 《点石斋画报》 1892

但在中国西部人或西医眼里，这样来之不易的燕窝被夸大为一种药物是必然的。在1858年出版的第二卷《内科新说》中，何新把燕窝和海参、阿胶、鹿胶一起归入“药有一点本事，但国人信用过度”的范畴。“技巧仅限于滋润，但类似于猪蹄、鱼胶、蛋清。因其价高，视为珍宝，不可不要。”19世纪初，医学家开始用动物实验和化学分析的 研究药物的化学成分、性质、药理作用和毒性反应，发现很多常用的“药”其实是没有效果的。虽然没有确凿的证据，但何新的结论很可能受到了这一时期医药发展背景的影响。20世纪后，燕窝作为“滋补品”正式进入实验室，成为西医药物试验的对象之一。

1918年，留学英国、专攻化学的顾对燕窝进行染色并在显微镜下观察，分析其化学成分，主要包括水、光(氮)含量、脂肪、越南菜无光(氮)含量(据日语一词，意为提取药物有效成分制成的稠膏)、纤维和灰分。基于此，顾否定了燕窝在传统文学中的地位。由于海燕的舌下唾液腺在生殖期十分发达，顾推断燕窝应该是“由细粘液凝结而成”。这是中国学术界最早的燕窝成分科学分析结论。此前，英国的Crypinin和日本的山下泰太郎都以燕窝为实验对象，具体时间待定。有意思的是，Crypinin认为“燕窝是琼脂混凝土等东西做成的，是海燕口中的海藻溶解的”，这与上面提到的顾的结论正好相反。原因很可能是实验用的样品是人造燕窝，即海藻经过漂白、煮沸、过滤、冷却、固化后形成的凝胶状物质。这种物质在日本生产，出口到德国和法国。

在顾之后，西医对燕窝的研究基本集中在燕窝的本质是鱼、海藻还是其他物质，以及其在消化、吸收、同化方面的营养价值。1919年，西医汪玉刚定量分析了燕窝的成分，其中粗蛋白55.5%，脂肪11.0%，灰分6.7%，水碳(碳水化合物)18.4%，水18.3%。与顾相比，的结论定义了粗蛋白质，而蛋白质是燕窝的主要成分。，汪玉刚的重点不是学术研究，而是警告燕窝消费和实际营养价值之间的不平衡。虽然结论是燕窝比普通的植物或动物性食物含有更多的蛋白质，但从经济平衡的角度来说，它是“国民财富的一种不经济的出口”。美国研究中国食品的女博士、中国之一位化学女博士迟于1921年在美国《生物化学杂志》上发表了更为详细的实验结论，获得了10种有机物，其中包括几种蛋白质。，他的结论与汪玉刚的“燕窝营养价值丰富”相反燕窝蛋白不是优质营养品，也不能替代其他食物蛋白。

与此，中医也加入了燕窝科研的行列。10301《新中药》作者黄老一在1929年阐述了燕窝化学分析的 和过程，得出的成分结论与上述完全一致，或者直接引用了王的结论。擅长治疗咽喉疾病的曹也是上世纪三四十年代撰写过多篇燕窝文章的中医之一。他引用顾和王的研究，明确指出燕窝“属于燕科中的，是由食海生物的唾沫所造的巢”，甚至指出海燕渡海时用燕窝作船栖息的说法是“小孩子的语言”。更何况，在曹看来，西医的消化理论及其化学实验的结论，与清代张路《科学研究之国药》、何英《本经逢原》等中医文献中的“金水相生”、“肺肾相生”等理论并行，可以用来解释燕窝的功效原理

小鱼虫海燕螺，将胃中甘甜的肉汁化为唾液，吐出来做窝，使其得风、阳、日之气，味甘微咸，可使金水共长，使肾气养肺，胃气亦可平复。是最有营养的品种。

另一方面，西医以化学实验的精准性与权威性，不断证明燕窝与营养之关联性甚小。国立武汉大学的宋文政于1930年通过两次化学试验来求证燕窝的营养价值，并指出化学实验是评判燕窝效力的唯一途径。其结论是，燕窝并非西医界揣测的胶质卵白（gelatin），更像是弹性卵白（elastin）。但不论为何种，其营养价值皆不如鱼、肉等普通卵白食品。“国人向来对于食品之营养价值，毫不过问，唯以稀有者为珍奇。燕窝产于热带，并不见重于该地，中国因稀有故，反视为无上珍品，争相购致，愚宁有过于是乎？”可谓彻底否定了燕窝的价值，顺带讽刺了国人的盲信与愚蠢。，1934年，国立山东大学化学系的谢汝立也进一步化验了燕窝的蛋白质成分，指出其营养价值似尚不如鸡蛋白。

彼时，营养概念已成为与民族强弱攸关的卫生事业的一部分，如何选择适宜的膳食以确保基本的营养需求，是营养学在中国确立与推广的意义所在。营养学专家吴宪于1928年撰成《营养概论》一书，指出人民受经济压迫，势必选择最廉价的食物以供营养。而燕窝售价之高与营养价值之低的对比，无疑使其成为了一个反例。1935年5月，上海卫生局举办卫生展览会，邀请吴宪对海参、燕窝、鱼翅、白木耳、鲍鱼等一类所谓珍贵食品加以说明。吴宪根据营养原理，写成四种优劣不同的膳食单（优而贵、优而贱、劣而贵、劣而贱），陈列于“食物营养”展览室中。就燕窝而论，“乃海燕口液中之黏性蛋白质，已经化学家分析，定为不完全之蛋白质”。虽然燕窝的营养价值并未被明显否定，但诸如海参、鱼翅、白木耳等被明确断定为并无特殊营养价值，似已“提醒了不少人的迷梦”，教会中国人学习营养知识、过健康的现代生活。

即使化学实验已证明燕窝的主要成分及其成因，但20世纪30、40年代有关燕窝的论述，仍混杂着各种推断与传说。“据当地人云，这种燕窝，并非什么 ，乃是海燕在筑巢时向海中衔的水沫，所以并无滋补力量”；“许多人说燕窝是燕子的口涎，其实哪里得这样多的口涎，不过以讹传讹吧……燕窝之为物，就是燕子衔来的海中膠质物而已”；“燕窝的前身是小鱼，自然远不如新鲜的鱼肉好。燕窝、鱼翅、银耳的名贵，完全是迷信，在科学上是毫无根据的”。“伪科学”的论据证明了“科学”的结论，燕窝究竟为何物有时仍被认为是悬而未决的问题。不论如何，作为名贵补品的燕窝的功效已然受到科学话语的挑战，补品的定义从滋阴补气转移到蛋白质等化学物质有无或营养丰富与否之上。更重要的是，消费“无甚价值”的燕窝已成为积弱时代的不当甚或愚蠢行为。

作者赵婧（上海社科院历史研究所助理研究员）

编辑于颖

燕窝历史知识讲解 燕窝原本什么样