绝味鸭脖的卤水是怎么做的（绝味鸭脖卤水配方秘方大全）

红曲红是鸭脖卤水配方的详细教程。可以学习开店，赚大钱，值得收藏。

做过麻辣鸭脖的师傅们，有几个集中的问题很难解决吴京鸭脖是怎么得的颜色，怎么做到自不华丽？为什么我们的鸭脖容易掉色或变黑？辣味应该怎么加？

这个配方具体解释了很多人想知道的难点上色就是充分利用显色剂的原理，分阶段添加，比如腌制时添加的红曲色素，卤制时添加的胭脂红，色感很好；，就是辣的程度。不懂调味原理的人，即使在卤汁汤里加再多的辣椒，也无法提高辣度。而且辣的味道和层次也有区别。虽然也有人知道怎么添加辣椒精，用法不对，浪费成本，口感大打折扣.

材料详细介绍

1.中药袋由18种中草药组成，每袋270-300g，可腌制成18-24kg的产品。这些中药起到散发卤味，去除老汤和制品异味的作用。

八角25g可以去除肉的臭味，有很强的芳香气味。山楂8克可增进食欲，口感酸酸甜甜，可助味觉。金奈12克，又名沙姜，皮棕灰色，味辛，姜味浓。甘草12克，又名甜草，味甘而特。炖制后的产品有一股甜味，能使产品回味悠长。红可可8克辛辣微苦，能去除异味，饱满明亮为上品。白豆蔻6g有苦味，可以去除异味，增加辣味。草果其中三种有强烈的 性气味，能去腥去腻。质量更好的是干，均匀饱满，皮肤呈棕褐色。玉果其中三种有强烈的刺鼻气味，可以去除异味。它们呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色。陈皮30克有橙香味，味微苦，与其他香精调配可形成独特风味。肉桂皮30克，酸甜适口，能去腥，解腻，增进食欲。枳壳10g味香、苦、微酸。长辣椒魏辛10克，增进食欲。白芷30g味香，微辣，味苦，能去腥。白芷片和白芷根都可以。

丁香常用香料8克，香味浓郁。选料的时候，更好选带花芯的。高良姜20g有很强的辣味，可以去除腥气。砂仁5g清香，开胃，增进食欲。木香15克的独特风味，苦味和草药味。茴香25g颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿色，香气浓郁，口感独特。2.干辣椒福建古田朝天椒，果实小，辣度高，有特殊的辣椒风味。我们这里买不到这种辣椒。我用子弹干辣椒代替，辣度够高。3、花椒梅子椒，香味浓郁，杂质少，无黑籽；青椒，又名花椒，麻度高。梅花椒，即大红袍花椒，是花椒中较好的品种，香气浓郁。辣椒，也就是干青椒，颜色偏黄，麻度高。如果当地食客喜欢吃麻，可以加点辣椒，否则只能用大红袍。

4.肉王浓缩香精，用于 具有特殊风味的食品，增加回味，改善风味。

5.异VC钠食品添加剂，起到抗氧化防腐的作用，还有护色的作用(即保持原料良好的红色不变暗变黑)。

6.辣椒素(分为两种):水性3354溶于水，可直接加入老汤；可溶性——溶于油，需要和食用油一起添加。

7.香精香精推荐味溢匙爆烤鸭香膏（某宝有售），可以丰富产品的肉味；味溢匙乙基增香剂（某宝有售）可以增加香气。

8.食用色素这里用的有两种，一种是食用胭脂红，颜色鲜艳(红色)，容易上色，卤制时可以直接添加；另一种是红曲红

一般人们只熟悉胭脂红色素，但用这种色素腌制的鸭脖颜色太红，不自然。红曲是一种天然食用色素，是以红曲米为原料，经酒精提取纯化而成。使用的关键是在固化的时候放进去。虽然和红米只有一字之差，但不能用卤水红米代替，否则会越来越黑。这种颜料是很细的粉末，使用前要用冷水融化，否则会上色不均匀。

高汤

清水烧开45公斤，加入8个鸡架，小火煮1小时(此过程不加任何调料)。

煮出鲜汤（白汤）捞出鸡架，再向锅中加入中药包3包、干辣椒4斤、花椒0.5-1斤（根据当地食客口味增减。这三种料下锅前要全部剪碎清洗3遍）、肉宝王40克，大火烧开后开始计时，烧约1.5小时后，再加入食用油30斤、辣椒精500克，大火煮1小时即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，加入味溢匙爆烤鸭香膏150克，味溢匙乙基增香剂90克，再加入盐1250克、味精1250克，至此老汤 完毕，熬好的老汤不少于35千克。中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一样，头道茶并不是更好的，把很冲的药草味洗掉一部分，其香气才更易挥发出来。熬汤时应加盖子，这样可以缩短熬制时间。

1、炒锅置小火上，下入干辣椒节微火炒至辣香椒干；干花椒用微火焙香；各种香料用清水洗净、沥水。

2、炒锅置中火上，加色拉油200克，烧至三成热，下所有香料炒香，加大葱段，再放入干辣椒、花椒炒匀，用香料袋装好。

3、取一洁净卤捅，放入洗净的竹篱，投入炒好的香料包（包括炒香料的油），旺火烧沸，小火加热30分钟（史香料的香味充分溶入汤中），捞出香料包（而不是中药包），即成卤水。

注正宗的绝味鸭脖具有独特的色、香、味。

1、观色优质鸭脖是不含色素的，通常用红曲米、甘草等天然产物着色。许多水货因为不了解秘方，往往用色素上色，颜色很鲜艳，让人恶心。

2、闻味辣鸭脖的香味是肉的自然香和三十多种中草药卤制出的综合味道，是天然的鲜香，不含任何化学添加剂。假冒的鸭脖含有化工香精等药剂，有刺鼻味。

3、品尝正宗的产品吃到嘴里，特别有回味，骨头里也有特别的香味。

4、回味鸭脖并非是越辣、越麻才好。好的鸭脖辣嘴不辣喉，人口不辣，越吃越有回味。肉质富有弹性，有嚼劲、肉质细腻、香辣可口，好像牛肉干，久吃不腻。

卤各种鸭附件荤菜都要焯水2/3，先卤素菜再卤荤菜

老鸭（全鸭）、鸭腿、鸭肫大火煮开，卤制时间不得超过30分钟。

鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑、半边鸭下锅即开始计时，卤25分钟起锅。

莲藕下锅即开始计时，卤12分钟、泡10分钟即可。

十公斤卤水，你更好是放五公斤以下的关品，鸭脖子你卖回来后，要先用水泡着解冻后还要用青水泡近一个上午以上，中间要换几次水（或用很细的水冲几个小时），泡水的原因是要把里面的血水浸出来。后再用盐，料酒（5斤鸭脖放一瓶），姜，红曲红（2到5斤鸭脖放一两，放的多了，颜色还是那样，放的少了，颜色会下降），和酱肉护色增香剂（5斤放25克）一起腌2个小时以上，后再锅里放入冷水和鸭脖子一起烧开后，把鸭脖漏出来，放入卤水中就行了，鸭脖子你就卤15分钟，泡20分钟

说一下食品添加剂的事情

只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。

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