蒸馏法酿酒历史（宋朝有高度蒸馏酒吗）

韩国烧酒什么味道多少度 唐代烧酒就是蒸馏酒？不然，实乃比巴斯德早千年的早期巴氏消毒法

古代的烧酒就是蒸馏酒？

有网友对古人为什么酿不出高酒精度数的酒？一文提出质疑说，早在唐代我国早有了“烧酒”，即蒸馏酒技术，怎么就不能酿造出高酒精度数酒呢！

我解释说，唐代的“烧酒”并非今天的蒸馏酒，而是包含两个意思，一个是制酒过程中的加热工序；另一个是经过加热储存后的“老酒”，即后来的黄酒，以区分于初酿而成的“浊酒”。

网友进一步回答说，古代的“烧酒”就是今天的蒸馏酒，不信？自行百度。

我们知道，百度百科是由网友编辑的百科类文库，很多词条的内容并非正确答案。

百度百科仅“烧酒”就有两个词条，一个是“烧酒”（汉语词汇），基本解释是唐时酒名；用蒸馏法制成的酒等意思。

这个词条实际上是提供了用分号区分开两个解释

一个是，“唐时酒名”，并引用了白居易 《荔枝楼对酒》诗中“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香”作为依据。

另一个是，用蒸馏法制成的酒，也就是今天的蒸馏酒。并引用·李时珍《本草纲目·谷四·烧酒》“烧酒非古法也。自 元 时始创其法……近时惟以糯米或粳米或黍或秫或大麦蒸熟，和麴酿瓮中七日，以甑蒸取。其清如水，味极浓烈，盖酒露也”作为依据。

看来，这位网友读书很不认真，百度百科这个词条实际上是分别给出了古代（唐朝）和近古“元朝后”两种“烧酒”的解释，两者并非一回事。

百度百科另一个“烧酒”（各种透明无色蒸馏酒的总称）词条则直接解释成蒸馏酒指各种透明无色的蒸馏酒，一般又称白酒，各地还有白干、老白干、烧刀酒、烧锅酒、蒸酒、露酒、酒露、露滴酒等别称。

唐代的“生酒”与“烧酒”

唐代由于经济文化高度发展，造酒、喝酒和酒文化也极度盛行。

反映在唐诗里，才有了长安“可怜无酒分，处处有旗亭”，“无人不沽酒.何处不闻乐”，即使是都城长安之外也呈现“每家皆有酒，无处不过船”，“汉阳城下多酒楼”的景象，甚至到了夜深时分仍可以买到酒——“外郎直罢无余事，……夜静坊中有酒沽”。

尽管唐代没有专门介绍酿酒工艺的“专著”，不过我们可以从一些零星记载中窥探到彼时使用谷物酿酒的整个流程

与北魏时期成书的《齐民要术》所载差不多，唐代的酿酒过程包括制曲、投料、发酵、取酒和加热处理等几项工艺环节。

其中加热处理是唐代酿酒技术的创新，

也是后世黄酒酿造的开端，

，还是日本今天主流旧“清酒”，和韩国主流酒“烧酒”的老祖宗。

经过制曲、投料、发酵、取酒等环节，得到的酒被称为生酒，或称生醅。

“生酒”是唐代新出现的词语，为的就是区分于本文所要介绍的“烧酒”。

在唐代以前，使用谷物新酿造的酒，由于其中部分淀粉和蛋白质没有被糖化，酒液浑浊呈白色，也叫“浊酒”，或者“白酒”。

相对于新出现的“生酒”，“白酒”“浊酒”则是沿用更早期的旧名称。

比如，三国时期嵇康的《与山巨源绝交书》就有“时与亲旧叙阔，陈説平生，浊酒一杯，弹琴一曲，志愿毕矣”的记载。

“生酒”，不仅浑浊，还像今天的家酿米酒一样，通常有米粒漂浮在酒面上，就如同浮蚁，故而唐人咏浊酒，常用“蚁”字来描述。比如，“香醅浅酌浮如蚁”，“无非绿蚁满杯浮”，“冻醪初漉嫩和春，轻蚁漂漂杂蕊尘”等。

“生酒”除了外观浑浊，喝起来还没有现在白酒的“辣”味，而是“甘甜”。

在唐代有关酒的记载，不乏以甘、甜描述其味道的文字，往往把酒和饴饧相提并列。比如，唐诗中就有“白醪（新酿酒）软美甘如饴”，“花枝如火酒如饧”，“酒味浓于饧”等诗句。

这是因为，当时新酿造的“生酒”由于发酵时间短，不仅含有淀粉，也含有大量没有来得及发酵的糖，因而唐代的“白酒”酒精度数也不会高。

总体上说，唐代新酿造的“生酒”，基本上类似于现代民间自酿的米酒，或者甜酒。

这类酒由于酒精度数低，除了酿酒酵母菌外，其中还含有大量其他细菌和非酿酒酵母菌（前面的文章中，我曾介绍过，只有当发酵产物中酒精浓度达到4~5%时，其他菌类才会被抑制）。

这样，新酿的“生酒”中就含有酒精、淀粉、糖、以及大量的细菌和包括酵母菌在内的真菌，这就决定了“生酒”只能现酿现饮，稍微搁久一点，就会发生酸败。

为了解决“生酒”酸败的问题，唐人发明了加热处理的技术，是酿酒历史上的重大突破和里程碑。

唐代对生醅的加热处理有高温加热和低温加热两种方式

高温加热就是将酒煮沸，即所谓的煮酒，用现代微生物学知识解释就是加热到水沸点的高温灭菌。

在唐代，有关唐代煮酒的记载不多，皮日休《酒论》中“象鼎格仍高，其中不烹饪。唯将煮浊醪，用以资酣饮”的诗句，说的是“象鼎”不是用来做饭的，而是用来煮酒的。

现在已知，酒精的沸点只有78.5℃，煮酒更大的问题是酒精先于水分蒸发，煮酒过程会让酒变得更淡。

为了解决这个问题，唐人尝试用低温加热处理生醅的 ，也就是将盛酒容器密封后用微火慢慢加热的“烧酒”法。

，“烧酒”是酿酒工艺中的一道流程。

“烧酒”，早于巴斯德千年的巴氏消毒法？

唐代没有有关“烧酒”工艺的详细记载，我们可以从宋人所著《北山酒经》中“火迫酒”一节了解到大概。

根据描述，唐代的“烧酒”法，是将酿造澄清的米酒装入瓮中密封，然后在封闭的密室中用文火维持在不沸腾的温度持续加热7天，已达到防止酒酸腐，便于长期储存的效果。

或有明眼人会看出，这不就是牛奶的巴氏消毒法吗？

实际上，尽管巴氏消毒法最常用于生鲜牛奶的消毒，但巴斯德却是在研究葡萄酒酸败问题的过程中创立的。

目前通用的牛奶巴氏消毒法有两种，一种是将牛奶加热到62~65℃，维持半小时；另一种是将牛奶快速加热到75℃-90℃，十数秒就可以杀灭几乎所有致病菌。

现代黄酒酿造使用的是后一种消毒 ，以提高生产效率。

而唐代“烧酒”似乎更类似于前一种消毒杀菌的 ，尽管当时的人们并不知道啥是微生物，也不能测量加热的温度。

，显而易见，唐代的“烧酒”法是一种早期的巴氏消毒法，比巴斯德基于科学研究创立的巴氏消毒法早了至少1000年。

唐代的“烧酒”为什么又叫“春酒”

烧过的酒不仅不会发生酸败，而且其中的淀粉、蛋白质还会变性凝固、沉淀，从而由“浊酒”变成澄清的“清酒”。

烧过的酒不会发生酸败，可以长时间储藏，经过长期贮存的烧酒会逐渐变称橙黄色，这就是最早的“黄酒”。

这才是白居易《荔枝楼对诗》中“烧酒初开琥珀香”的真实含义。

唐代通常在盛夏6月份制曲，“烧酒”在冬季发酵酿造，发酵时间通常为7天（夏季5天），取酒后经过烧制，然后储存，等到来年春季开封，就可以获得白居易诗中“烧酒初开琥珀香”的“烧酒”。

也，唐代的“烧酒”也常称为“春酒”或“烧春”。

唐诗中“长干午日沽春酒.高高酒旗悬江口”，“纪叟黄泉里，还应酿老春”，“从来作春酒，未省不经年”的诗句反映的正是这一事实。

四川名酒“剑南春”之名出自唐代李肇的《国史补》“酒则有剑南之烧春”，说明“剑南春”原本是唐代的一种“烧酒”，或者“黄酒”。

今天的“剑南春”成为了一种蒸馏酒，即白酒品牌，实际上是将错就错的结果。

，唐代的“烧酒”有两个含义，一个是加热灭菌的工艺流程，一个是加热“烧制”后可以长时间储存的“老酒”，即黄酒的前身；跟现代“蒸馏酒”的含义风马牛不相及。

宋朝有高度蒸馏酒吗 古法蒸馏酒用什么冷凝