美食调料的使用 *** （家常必备万能调味料）

鸡肉粥和玉米粥的美味有一个秘密。巧用自制调料。

用肉汤做菜更新鲜。

关于煮基础汤的调料，厨师界有一句经典的话 菜做好了，汤就是宝中之宝。 可见烹饪基础汤在菜肴烹饪中的重要作用。煮基础汤起到调味和提神的作用，可以进一步提升材料的口感，使口感好的材料更加鲜美，增加口感差的材料的美味。

炒菜，一般在材料放入油锅一会儿后加入适量的高汤，继续翻炒一会儿，小火煨一会儿，可以代替味精或鸡精调味。炖菜，材料放入油锅后翻炒一会儿，多加入高汤，翻炒均匀，中火煨透，再加入其他佐料调味。煮基础汤可以直接用来做汤，只需将高汤煮沸，加入食材煮透即可。

厨师提示

肉汤不仅仅是鸡汤，还有牛骨汤、蘑菇汤、鲜贝汤、蔬菜汤。将干香菇洗净，用温水泡软，静置澄清，也是一道美味的高汤。

巧妙地用香料调味

煮肉时，常加入豆蔻、山奈、大料、茴香、白芷、紫苏、丁香、生姜等香料，但香料并不适用于所有炖肉。当你需要天然的菜肴时，你应该小心翼翼地添加香料，否则，成品的颜色会比你想象的更深。比如肉桂会让汤变成浅棕色，可以用香叶代替。肉豆蔻，一种带壳的香料，使用前可以打开，以加快汤的味道。

在腌制畜禽料时，除了常用的葱花、姜末外，很多人喜欢加入桂皮、豆蔻、香叶、白芷等香料。但在实际腌制过程中，配料很难吸收这类香料的香气。操作时，肉桂、豆蔻、白芷等干香料可磨成粉末，再与料酒混合后 。这样可以使调料与食材充分混合，减少用量，达到节约的目的。

厨师提示

1.如果烹饪菜肴中经常使用肉桂、豆蔻等香料，可以事先将几种香料按一定比例磨成粉末，用干燥洁净的玻璃器皿密封，存放在阴凉处。腌制和馅料可以马上拿，热炒可以根据需要撒到锅里，也省去了拿调料的麻烦。，许多 ，如卤制，酱，烹饪，油炸，油炸，蒸和煮都可以应用。

2.当酸洗材料时，你可以 不要只用纯粉末调料腌制，一定要配合液体调料。用葱水可以让食材比葱姜粉更好吃，还能起到提神增香的作用。

糖应该在盐之前放进锅里。

做菜时不宜过早放糖，但要先放糖后放盐。反之，盐会析出物质中的水分，糖会融入蔬菜汁中，不能起到相应的作用。味道稍甜的炖菜不宜一次性加足量的糖，否则容易炖烂，影响色泽。一般分两次。之一遍是糖渗透进料里，第二遍是汤浓味醇。

酱油调味要注意时间。

酱油的咸味来自盐，鲜味来自酒曲分泌的蛋白酶，甜味来自淀粉，酸味来自乳酸菌发酵葡萄糖产生的乳酸、乙酸、琥珀酸等有机酸。

酱油加热时间过长，氨基酸等鲜味物质，包括鲜味很浓的谷氨酸钠会大量流失；淀粉产生的糖在高温下会焦化，产生苦味，其有机酸会与酱油中的少量酒精反应，产生芳香气味，很快就会挥发掉。

所以炖好的酱油要在菜到七成熟的时候加入；一般煮到快熟的时候就可以加了。

用糖调味时要注意温度。

糖的熔点是160 ~ 186。

黄酱又称大豆酱，是由大豆、面粉、盐等原料发酵而成。黄酱能增加肉的香气，可用于馅、炒酱、炖肉、酱肉，以及少量炒菜的调味，如炖扁豆。

甜面酱用面粉和盐发酵而成。是 泡菜必不可少的调料，可以加工成甜面酱风味的菜肴。在炸酱里拌上黄酱炒匀，味道更好。

辣酱一般用辣椒和蚕豆腌制，加入豆豉后香气四溢。豆豉也可以加入黄酱和甜面酱中。

一种使鱼肉不易碎的调味

鱼切片切丁的时候，鱼会很脆。在加工前调味是解决鱼易碎的更好 。根据菜品不同，可以选择不同的 进行加工和调味。

一操作时，将切好的鱼肉均匀撒上盐；做鱼片和鱼丁的时候，用盐抓匀，等15分钟再煮。因为鱼含有丰富的蛋白质，腌制可以使鱼体内的蛋白质凝固收缩，由于蛋白质分子之间的相互作用，形成弹性网状结构。

二将鱼、鱼片、鱼丁与蛋清混合煮熟，也能使鱼肉不易碎。

醋和柠檬汁在调味中的巧妙运用

醋和柠檬汁用醋调味除了去腥增香，还有其他作用。柠檬汁不仅适用于热菜和凉菜，还适用于 各种口味的菜肴，如咸咸咸、香辣、酸甜等。

神奇一醋能让含黄酮类的植物变白。比如豆芽、土豆等蔬菜，在自然条件下会由白色变成淡黄色，是因为含有黄酮类物质。这些蔬菜用硬水浸泡会暂时减少褐变的发生，但烹饪时在碱的作用下会变黄。食材入锅后加入少量白醋。翻炒后，黄色会消失，菜会变白。

魔术二醋可以提升含果胶蔬菜的口感。豆芽、土豆等蔬菜都含有果胶，在酸性溶液中容易形成凝胶。凝胶具有一定的粘性，可以使细胞相互粘附，使整个组织变硬，从而锁住水分不向外流失。成品菜看起来会很脆。

厨师提示

使用柠檬汁时，将洗净的新鲜柠檬切开，取半个柠檬。

用叉子插入果肉中，另一只手用力挤出汁液即可。或者将鲜柠檬洗净用榨汁机榨出汁液，但不宜对水，新鲜的柠檬汁容易腐败，冰箱冷藏保鲜期也不超过3天。醋和柠檬汁均不宜空腹食用。

妙用三烹制食物过于辣或油腻时，适当加些醋或柠檬汁能减辣增香。纯甜味的菜点少量添加柠檬汁，能起到解腻、增香的作用。炖肉时适当以醋或柠檬汁调味，能使肉质加速成熟。

妙用四调味时先加醋或柠檬汁，能使维生素C、B族维生素的化学结构稳定，有效保存营养成分。

妙用生姜调味

1.用生姜调味时不要去皮，洗净后直接切片、丝、米即可。

2.炖煮肉类时，可以用刀把姜拍松，或在生姜的横截面用针扎上若干小孔，能提高姜的使用效率。

3.冷冻肉加热前用姜汁腌渍，能使肉质鲜嫩。

4.做汤时用姜汁调味，能使汤汁鲜美，酸甜的汤品味道更佳。

5.若用生姜给鱼肉及其他水产去腥，用姜汁、姜米腌渍，比姜片要好。腌渍时先抹盐、料酒等调料，加姜，能使姜发挥更大效力。烹制时，要先将鱼烹煮一下再放生姜。倘若在煸锅时就下生姜，然后放鱼，鱼体渗出液的蛋白质会阻碍生姜的除腥作用。后放生姜在能提鲜的除腥，效果会好于先放生姜。

大厨提示?

糟姜、醋姜时要用嫩姜；调味要选用老嫩适中的；过老的姜，可将其 成姜汁、姜水使用。

食用碱的调味妙用

1.选用玉米、玉米面或玉米渣熬粥要适量放一些碱。玉米中含有一种结合型的维生素PP（尼克酸），不易被人体吸收。长期食用玉米食品，会缺乏尼克酸，易患癞皮病。而碱能把结合型的尼克酸转化成游离性的尼克酸，有利于人体吸收。

2.食用碱可以缩短炖肉、煮豆子、焯煮菜品的烹制时间，使得菜品容易成熟、软烂。碱也会破坏B族维生素、维生素C、维生素D等营养素，影响人体对营养的吸收，特别是在煮粥时不宜添加。

3.俗话说“盐是骨头碱是筋”。调制面团时添加适量盐、食碱能增强面团劲力，改进面筋的性质，质地会变密，增强弹性和强度，使面团延伸或膨胀时不易断裂。面团组织紧密后，成品色泽会显得洁白。

大厨提示?

除了玉米，别的菜品、粥品，如鸡蓉羹、大米粥、小米粥等都不能放碱。玉米粥里若添加了其他材料，如鸡蛋丁、火腿丁、香芋、红薯等也不能再添加碱。碱会破坏材料中的部分营养，得不偿失。

和面时盐和碱都不宜多放，盐放多会咸，碱多了面粉中的养分会流失，成品会苦涩、发黄。

用盐调味要分早晚

烹制爽脆蔬菜时，要想使成品爽脆，则可以先用盐调味。可以在食材入锅前，就用盐拌匀，随即大火爆炒，迅速出锅；也可以在蔬菜下锅后，及时放盐，快速翻炒熟即出锅。若是放盐过晚，菜品还来不及调味，蔬菜中的水分就会受热膨胀，涨破细胞壁，蔬菜容易软烂。比如“清炒荷兰豆”、“爽脆菜丝”等。新鲜、脆嫩的蔬菜，除特别需求外，无须额外调味，加盐就行。

反之，想要食材软烂，就要待菜品成熟至九分熟时，再用盐调味。比如“焖扁豆”、“焖炒蒜苗”等。 汤品时，盐要在汤品出锅前放入，能起到提鲜、增香的作用。

使用味精、鸡精要注意的事项

很多人不喜欢是觉得味精并不健康，但事实恰恰相反。味精属于钠盐，其主要成分是由蛋白质分解出来的氨基酸，即便溶于大量的水中，也不能掩盖它的鲜味。只要在使用味精时注意避免副作用，就能很好地发挥味精的调味作用。鸡精中40%的成分是味精，还含有鸡骨粉、鸡肉等成分。

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