鳗鱼饭的鳗鱼有点腥怎么处理不腥（日式鳗鱼饭里的鳗鱼）

海鳗的产季 日料中的鳗鱼，除了鳗鱼饭还有那些玩儿法？

日本人为何狂吃鳗鱼，是因为日本人认为唯鳗鱼最“壮阳补肾”，不吃鳗鱼为”人生一大遗憾”。从江户时代起，每年立春、立夏、立秋、立冬前的18天，日本人都有吃鳗鱼的传统。人们相信夏日食用鳗鱼可以补充元气，让身体更加强壮。不过，鳗鱼真正肥美的季节却是在洄游前的秋冬。为了抵抗寒冷的冬季，鳗鱼的体内开始积蓄大量的脂肪，油脂丰厚，味道也更加浓郁香醇。

说到鳗鱼，要了解一下鳗鱼的生长过程。同鲑鱼一样，鳗鱼也是一种洄游性的鱼类，每年秋末，鳗鲡们纷纷离开江河游向大海，在大洋深处产卵，幼苗随洋流漂送，直至来年春天，再由海洋回到江河之中。鳗鱼一生只产一次卵，产卵以后就因耗尽了全部精力而死亡。鳗鱼遨游万里到遥远的繁殖地产卵，这是生物演化的一项奇迹。大洋区生产贫瘠，天敌少，仔代活存率高，再借着海流分散风险将子代分散到内陆河川的高生产区生长。这种巧妙的生活史策略，是使得鳗鱼在地球上不宜灭绝的原因。

鳗鱼分为6个不同的发育阶段，为了调节不同环境，不同阶段的体型及体色都有很大的改变。鳗鱼刚从卵里孵化出来时，呈现出透明的细叶片状，被称为前期柳葉鰻。随着成长，慢慢发育成宽宽的柳叶状，此时被称为柳葉鰻。或许是为了保护自己，柳葉鰻全身几乎是透明的，在清澈的海水中可以完美的隐身。柳葉鰻体型側扁、状如柳叶，很适合海上的长距离漂游。

经过数月的漂泊，鳗鱼即将到达陆地近缘的海域，鳗鱼的身体开始转变为流线型，以减少阻力，从随波逐流变为主动洄游。鳗鱼进入河口水域时，身体开始出现黑色素，此时称为线鳗。线鳗喜欢躲藏在泥沙中，以躲避天敌。

再经过一段时间的成长，鳗鱼的腹部变成黄色，被称为黄鳗，从此开始了定居生活。最终这些鳗鱼积蓄了足够的能量，身体开始发育成熟，称为银鳗，腹部变为银白色就是标志。眼睛变大，胸鳍加宽，以适应洄游至深海产卵。终于有一天，它们也如同自己的祖祖辈辈一样，踏上了洄游的旅程，如史诗般壮美，一生一次，遨游万里。

海鳗

鳗鱼家族共有三大成员被日本人广为熟悉，分别是星鳗、河鳗和海鳗。而海鳗无论是味道还是烹调方式，都是其中最特殊的一种。日本人认为海鳗的味道虽然清淡但丰富内敛，所以将鱼字和丰字相结合取名为鳢。海鳗在日本属于高级的季节食用鱼，可以和春季的樱鲷冬季的河豚相媲美。海鳗的性情异常凶猛，拥有如同锯子一样锋利的牙齿，昼伏夜出专门以虾、蟹、乌贼、海螺为食，它们还有另一个称呼——狼牙鳝。

日本战败后，男性稀缺，国家劳动力大幅减少是困扰日本发展的更大问题之一。如何让男人们更加强壮起来，如何让男人和女人生更多的孩子来延续大和民族，成了当时日本国内思考的问题。这时，人们就想起了日本的传统饮食主角之一，具有壮阳强精功能的鳗鱼。

由于生活在海洋中经常承受水流的冲击，海鳗便具备一个不同于河鳗的特点就是表皮较硬，这一点会加大料理的难度，相对而言，表皮柔软的海鳗更受料理师青睐。产地会对海鳗的表皮软硬有较大影响，，日本本土的海鳗大多来自濑户内海的淡路湾，因为这里的海水没那么湍急，海鳗的生活相对比较安稳，所以表皮和鱼骨都比较柔软，更适合用来 料理。

在日本素有关东鳗关西鳢这句话，意思是关东人（东京人）的夏天不能没有河鳗，而关西人（京都人）的夏天不能没有海鳗，的确，在京都人们普遍认为没有了海鳗就无法度过夏天。海鳗虽然好吃但烹调起来却是相当有难度，因为它的体内有许多细小的骨刺，在加工时必须要用到骨切り这种高难度的传统料理手法。所谓骨切り就是在海鳗的鱼肉上，几乎每隔一毫米切下一刀但不可以切断鱼皮，这样虽然没有剔除鱼刺，却可以保证鱼刺已经被细细的切碎，食用时不会带来任何不适。骨切り对于料理师来说是一门艰难的必修课，非常考验料理师的刀工、眼力以及耐心。

海鳗更佳也是最传统的料理 ，是“鱧の湯引き”。将去除脊骨的海鳗肉切上细致的花刀但不要切断鱼皮，接着切成小段儿放入高汤中氽烫片刻，然后迅速捞起入冰水过凉，蘸紫苏酸梅酱使用。京都人称之为氽烫狼牙鳝，成品犹如绽放的花朵，十分美观，口感松软却又厚实有味，搭配上酸甜爽口的酸梅酱，是夏季必不可缺的一道美味。

有人说鳗鱼很少用来 刺身，其实大错特错。对于热爱刺身的日本人来说，海鳗刺身也是必不可少。经过骨切处理的海鳗夹起一看形如镂空，味道清爽，口感非常独特。

作为京都夏季风物诗的海鳗，也是京都夏季“祗园祭”的主打食物，“祗园祭”甚至还有一个别名——鳢祭。海鳗寿司正是其中的翘楚，将经过切骨的海鳗串起一边烧烤，一边涂抹上照烧口味的酱汁，烤好后铺在捏成棍状的寿司饭上，捏压紧实再切成块状食用。这就是非常著名的“鳢の棒寿司”，鲜嫩多汁的鳗鱼加上微酸爽口的寿司饭，实在是一大享受。

虽然每年夏季七八月份的海鳗最美味，不过入秋后也就是九十月份的海鳗味道依然不差。这时候秋季的另一种美味食材松茸也已经上市，海鳗与松茸一起烹调，就是清雅的海鳗松茸清汤。海鳗的鲜嫩搭配上松茸独有的香气，这碗清汤给人的感受是淡而不寡，清鲜怡人。

海鳗天妇罗

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