正宗四川味卤料包（四川凉卤的14种味型）

酸辣口味的卤怎么做 四川凉卤常用的14种味型

前几天，从四川凉卤的烹饪技法这个角度讲解了四川凉卤中常用的技法，各个技法做出来的凉卤都有什么特点，这些我们讲解的很清楚，那么今天给大家讲解四川川味凉卤比较常见的味型，希望可以帮助到大家在平时 或者选购凉卤时可以更好的把握味道。

川味凉卤的味型很多，一般分为红油、麻辣、蒜泥、怪味等十四种味道，现就常用味型简述一番，希望大家有一个比较清楚的了解

1.红油味（红油猪耳）

将红酱油、白酱油、精盐、白糖、味精入盛器中，充分调匀待白糖溶化后加红油、香油调匀即可。它具有色泽红亮，辣香味醇，咸鲜微甜的特点。

2.麻辣味（夫妻肺片）

精盐、白酱油、白糖、花椒面(花椒油)、味精入盛器中，充分调匀至白糖溶化好加红油、香油调匀即可。它具有色泽红亮，麻辣香醇，咸鲜不腻的特点。

3.蒜泥味（蒜泥白肉）

蒜泥、精盐、白酱油、复制红酱油、味精入盛器中调匀加入红油、香油即可。它具有色泽鲜艳，酸香浓郁，咸鲜微甜的特点。

4.怪味

芝麻酱入盛器中加醋、白酱油、复制红酱油充分搅匀成糊状，加精盐、花椒面、白糖，继续搅匀至白糖溶化后调入味精、红油、香油、熟芝麻油即可。它具有色泽鲜艳，咸、甜、麻辣、香、鲜、酸和谐并重，各不相伤，风味诱人的特点。

5.椒麻味（椒麻鸡）

葱叶、花椒(去籽，用温水略泡，沥净水)剁成茸，加精盐、白糖、白酱油、味精调匀至白糖溶化，加入香油搅匀即可。它具有色泽鲜艳，椒香浓郁，葱鲜味醇的特点。

6.鱼香味

精盐、白糖入盛器中加白酱油、醋调匀至白糖完全溶化，加泡椒末、姜米、蒜米、味精搅匀，调入辣椒油、香油、葱花拌匀即可。它具有色泽红亮，葱、姜、蒜香气浓郁，咸、甜、酸、辣诸味兼备，各不相伤的特点。

7.酸辣味

精盐、白酱油、醋入盛器中充分调匀，加红油、香油、味精搅匀即可。它具有色泽红亮，咸鲜酸辣，清爽可口的特点。

8.糖醋味

精盐、白酱油、白糖、醋入盛器中充分搅匀至白糖完全溶化，加香油调匀即可。它具有色泽鲜艳，甜酸味浓，清爽鲜醇的特点。

9.椒盐味

精盐入炒锅炒去水汽，晾凉。花椒去枝蔕，入锅中用微火炒香，待凉后磨成粉与盐拌匀即可。它具有咸鲜麻香，味醇适口的特性。10.芥末味

芥末粉、白糖、醋入盛器中，搅匀至白糖完全溶化，调入沸水拌匀，加少许熟菜油调匀，密封1~2小时后即成芥末糊。四川现捞培训加盟倡导多元化、集团化、规范化的发展方针，开发了与餐饮相配套的相关产业。现捞培训只有学员学到了真技术，才会给我店带来好的口碑，我们店才能更长久的发展下去。精盐、白酱油、味精、醋调匀，加入芥末糊，调入少许香油即可。它具有色泽鲜艳，咸、鲜、酸、香、冲兼备，清爽可口的特性。11.麻酱味芝麻酱用凉浓鸡汁调成糊状，加入白糖、精盐、味精调匀，淋入少许香油拌匀即可。现捞培训术一般正常情况下7-15天就能学会我们店的 技术，如果学员时间充足可以多学习几天，这样子可以更熟练。它具有酱香浓郁，咸鲜适口的特性。12.五香味主料经过清洗、刀工、炸、煮、蒸等 至熟。锅置火上，掺入鲜汤，放入八角、肉桂、山柰、丁香、豆蔻、草果、月桂叶等香料，投入老姜、大葱、胡椒粉、精盐、料酒，熬出香味后放入主料，小火烧至入味汁浓时即可。它具有色泽红亮，香气四溢，咸鲜味醇，回味略甜的特性。13.白油味白酱油、精盐、味精入盛器中调匀，放入香油搅匀即可。四川现捞培训加盟建立了企业的人才培训基地、物流配送中心和熟食加 工生产基地，为企业的长足发展提供坚实的基础，为各连锁店提供优秀的厨政管理、楼面服务人才与完备的物流支持。它具有色泽鲜艳，咸鲜味醇，清爽适口的特性。14.姜汁味精盐、白酱油、醋、香油、味精调匀，加入姜末搅匀即可。它具有色泽鲜艳，酱香浓郁，咸鲜酸香，清爽不腻的特性。

14姜汁味

味型特点，咸鲜带酸、美味浓郁、清爽不腻。

调料精盐、老姜、醋、冷鲜汤、味精、香油。

调料作用姜汁味配合中要在咸鮮味的基础上重用姜的辛香和醋的酸味。用味精的浓味，并缓和姜、醋的烈味。鲜汤还起稀释味汁、调色泽的作用，使组成的姜汁味颜色不会过深，以不掩盖原料本色为准，达到色泽清爽。用香油的目的是促使成菜后色泽油润光亮、香味突出、姜味浓郁的醇厚而不浅薄。在偏酸的味型中味精的用量要适当，仅起点缀作用。

下期我们聊川味凉卤常用原料。

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