南昌小餐饮创业加盟流程及价格（餐饮创业项目计划书6000字）

牛腰子油是什么 餐饮自主创业七年，积累了大量技术资料和经验，给有需要的朋友。

从大一开始摆摊做餐饮到现在，七年已经过去了。一路走来，着实不容易。也明白做餐饮人的辛苦和不容易。今天分享一篇简洁的配方资料给大家，因为很多原因不能彻底公布名称，有需要的朋友可以私信我或者加微信，有关餐饮创业和技术的问题都可以相互讨论。

重要提示

本配方及 工艺流程是加盟培训笔记汇编整理而成，适合想开麻辣烫店的创业者试验和自学，本教程只涉及配方和 工艺，开店注册、选址、设备、装修、宣传、经营策略等环节请自行把握，不懂的私聊。

(一)底料

调料组成

牛油1500克，鸡油700，猪油700，羊油100克，郫县红油豆瓣酱,600克，子弹头辣椒50克，灯笼椒50克，红花椒200克，麻椒200克，生姜100克，大葱50克，大蒜50克，黑豆豆豉100克，冰糖80克，醪糟100克。

香料配方

八角5克，甘草3克，山奈3克，排草2克，荜菝2克，，丁香3克，红栀子3克，辛夷2克，小茴香10克，白胡椒5克， 香叶10克，砂仁5克，香草5克，白豆蔻5克，桂皮5克，香果5克，草果5克，香茅草2克。

材料粉组成

乙基麦芽酚30克，味之素50克，猪骨白汤350克，火锅飘香剂20克，味精50克，鸡精100克。

说明以上这些调料和药材，一般的调料市场都有卖。

炒制准备

郫县豆瓣酱用绞肉机绞碎，豆豉剁细。灯笼椒，子弹头椒，用开水煮大概5分钟，煮好后去除水分，用绞肉机绞碎，碎成糍粑辣椒。冰糖拍碎备用。

把上述所有食用香料量好放入盆中加入半斤白酒（50度散装白酒即可），再用开水浸泡，之后用保鲜膜封好浸泡透约30分钟，用的时候把材料中的水倒掉,把香料拍碎。

大葱切小段，大蒜剥皮，生姜切片，备用。

把猪骨白汤，倒入容器内用水调开备用。

把所有需要的材料按照炒制顺序放好，以免炒制过程中放错顺序。

炒制流程

时间按照火候酌减，熬料期间小火中火交叉用，炒料主要是炒豆瓣酱和材料中中的水分，边熬边搅匀锅底，温度过高时适当的关火，保持冒小泡，一定不要糊。

中火先把锅烧热，锅中先放入，牛油，羊油，猪油，鸡油， 大火把油温烧热（180度）。加入切好的，葱段，姜片，大蒜，炸香后，用过滤网捞出。倒入花椒，麻椒，炒制2分钟，炸出花椒的香麻味，再放入豆豉，倒入泡好的香料小火炒制10分钟。加豆瓣酱先小火后改中火炒制（主要是炒材料中的水分）， 炒约30分钟豆瓣酱变深红色。待豆瓣酱快炒干，酱香味浓郁时，加入糍粑辣椒。

糍粑辣椒炒约30分钟后等麻辣味出来，加入冰糖、猪骨白汤，材料加入后会看到很多水蒸气冒出，炒约10分钟【注意看好锅底，这个时候最容易糊锅】。

加入醪糟再炒约10分钟炒制水分将尽时，关火倒入容器内， 加入火锅飘香剂，再加入乙基麦芽酚，鸡精，味精，味之素搅拌均匀，用保鲜膜封好，炒好的老料，更好是静置3天后使用，这样效果会更好些。底料用的时候用绞肉机绞碎。

(二)汤料

主料组成

水10斤水、全脂奶粉100克、牛骨头（牛骨中间打断， 提鲜增香）半根、牛腰窝油（牛腰子附近肥肉）1斤、

麻辣烫底料200克、鸡架2个、冰糖50克、精盐50克、 牛肉粉10克、白胡椒粉5克、红麻椒粉5克、灯笼椒15克、鸡精10克、鲜香宝10克、姜100克、大葱1根。

流程

锅中放10斤水。

放入牛骨，牛油，葱，姜，开锅后改小火熬半个小时，把鸡架，麻椒，胡椒，灯笼椒、奶粉（奶粉先放入盆内用温水冲开搅匀，再倒入汤桶内，以免打团。）放入汤桶改大火，开锅改小火继续熬制一个半小时，然后净锅，就是把锅内鸡架，麻椒，葱姜灯笼椒等等用密漏捞净，牛骨可以留在汤内。（净锅主要为了汤洁净）。

然后在把盐，鲜香宝，冰糖，鸡精，底料放入汤锅继续熬半个小时，即完成高汤的 。

注意事项

注意牛骨和鸡架使用前用凉水浸泡4小时，去除牛骨内的血，这样熬出来的汤才不会黑。

注意50斤汤比例一整根牛大腿骨、牛腰窝油3斤、其他调料按照10斤水翻倍即可。

注意这时汤上会出现黑沫，这是正常现象，等用汤的时候把汤上的漂浮底料的杂质用迷网过滤掉，即可烫菜。

注意盐度可以根据当地口味适量增减。

注意高汤不够用时，可用小桶调制，可根据需要熬10或30 斤水，按上述 放入新调料、底料，放入量按比例增减， 熬好后加入大桶即可

注意高汤原则上偏淡一点，熬制次数多了，有可能咸，可用筷子沾一下尝一尝，适当减少放盐量。

(三)小料

芝麻酱

买回来的芝麻酱，取一部分用冷开水调，水要在调的过程中一点一点的加，刚调几下会很稠，再加水继续调就好了， 调稀后1斤重量的芝麻酱中加入盐12克，鸡精15克，味精15克，芝麻油（小磨香油）10克，花生碎30克，拌均匀即可。

辣椒油

材料色拉油2000g、辣椒面500g、白芝麻80g

烧一锅热油（油要冒烟），关火，静置1-3分钟（此步骤降温很关键）。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里， 边倒边用筷子搅拌辣椒粉，务求均匀。油宁多勿少， 完后应完全淹没辣椒粉。

(四)烫菜及装碗

烫菜

根据生意多少，可以选择电烫机、不锈钢桶、电磁炉砂锅等作为烫菜设备，在烫菜设备中倒入之前熬好的汤料【注意此时只倒入过滤好的汤即可】，客人选好菜系后，你直接把客人选好的串菜除去竹签和皮筋，放进烫菜设备的漏网里面大火把菜烫熟，烫菜的先后顺序是，一般肉丸肉类先放，然后放豆制品，然后菇类的放豆制品上面，再放鸡蛋面粉丝一类的，青菜放最上面，因为青菜烫一下就可以吃了，这个是按照菜系的烫熟时间来先后放的，保证烫出来的菜刚刚好，熟了而且不老。

装碗

出碗小料 鸡精500克，味精400克，AAA粉20克，味之素20克，按照比例倒入一个容器内加水搅匀。一般烫好

后倒入碗里，在菜上面加出碗小料，根据客人的要求加小葱，香菜，蒜沫等佐料，从加2勺底汤【注意两勺底汤一定是加，可以烫出出碗小料和佐料的香味】，端给客人吃就可以了。

材料

餐饮创业项目计划书6000字 00后餐饮创业vlog真实记录