更好吃的广式月饼馅料（在家就能做的广式月饼，想吃啥馅包啥馅，

广式月饼面粉是低筋还是中筋 在家就能做的广式月饼，想吃啥馅包啥馅，新手也能学会

中秋已是越来越近了，以前没接触烘焙不知道，原来月饼也可以自己做，对于新手来说看似简单的广式月饼，其实做起来也是有难度的，出炉的月饼塌腰，鼓包，花纹不立体，所以今天主要分享广式月饼的月饼皮和包法，还有包月饼需要注意的细节和月饼出炉会出现的一些问题

广式月饼是过中秋节首选的佳品。其特点是皮薄松软，油光闪闪，色泽金黄，油润软滑、甘甜不腻。莲蓉蛋黄，经典五仁都是我个人非常喜欢的口味

特别建议在家做月饼的小伙伴，五仁馅一定要自己做，最早还不会做月饼的时候，外面卖的五仁馅月饼我是不吃的，自己做的材料看的见，真材实料才好吃！

主要分享广式月饼的月饼皮和包法，还有包月饼需要注意的细节和月饼出炉会出现的一些问题，馅料可根据自己家喜欢的准备

下面说一下广式月饼皮的材料

枧水

1、枧水能中和转化糖浆中的酸性成分，防止做好的月饼有酸味。

2、枧水能起到控制回油速度和调节饼皮软硬程度的作用。

3、加入枧水能增加饼皮的碱性，从而让月饼皮更容易着色。尤其是用含有碳酸钾的枧水 的广式月饼，饼皮呈深红色且鲜艳光亮，而用纯碱水代替枧水则达不到这样的效果。

4、枧水能和月饼中的酸性成分发生中和反应，从而产生一定量的二氧化碳气体，让月饼的饼皮适量膨胀，口感更加疏松又不容易变形。

转化糖浆

是 广式月饼必不可少的，它的主要作用就是让月饼的饼皮保持松软，并且能增强饼皮的着色性

中筋面粉

做月饼用普通的面粉即可,也就是中筋面粉。一般超市或者店里买的没有特别标注的普通面粉是中筋粉, 月饼皮可以用低筋面粉或月饼专用面粉做更好，不过我一般都是用中筋面粉做。因为中筋面容易包饼皮，烤的时候容易成形，

花生油和玉米油

两种油都可以，个人觉得花生油更香一点，不过要注意的是不能用橄榄油和菜籽油，味道太大。

了解完材料我们就开始 月饼皮了

之一步

准备需要的材料，花生油，枧水，转化糖浆，中筋面粉。

工具，硅胶垫，电子秤，料理盆，硅胶手套，手持打蛋器

第二步

花生油，枧水，转化糖浆称重

第三步。用手持打蛋器搅打乳化，注意是朝一个方向搅拌

第四步，称重中筋面粉，注意不要一次性加入预留10-20克左右

第五步，先加入的粉揉成团，再根据面团的状态适量加粉

第六步揉好的面团状态是不粘手，光滑的，保鲜袋装好放入冰箱冷藏松弛一个小时

第七步，月饼皮冷藏的时候准备馅料，比如是莲蓉蛋黄的馅，现烤咸蛋黄{真空包装的咸蛋黄需要提前一晚用玉米油浸泡，现磕的咸蛋黄则不用，}蛋黄烤的时候注意温度在上下火150度左右，时间只要烤箱预热到位5分钟就可以，出炉趁热喷少量白酒即可。

萍儿碎碎念

莲蓉蛋黄，根据自己要包的月饼大小调整，比如我包75克月饼，馅50，皮25.那这里莲蓉加蛋黄的总重量有50克，注意先称蛋黄再加莲蓉，因为蛋黄大小的原因，莲蓉的重量不能固定多少克

第八步，如果馅料就是一种，直接称重50克即可。再说月饼皮，做好的月饼皮称总量。总量除以你需要的克数。比如我要包85克的五仁月饼，馅料称重55克，皮30克，那么月饼皮的总量除以30克。就知道能做几个月饼啦，上下克数浮动一两克没有关系。

第九步，最简单的办法搓条在切，然后再称重，

第十步包月饼，月饼皮可以用手压扁，也可以用擀面杖擀开

第十一步，利用虎口位置慢慢往上推，收口

第十二步，收口处捏好，在手中抹一点手粉滚圆放一旁

第十三步，裹一层薄薄的手粉即可，烤箱上下火195度预热

第十四步，月饼放入模具中，用力压下去，注意太轻花纹不立体

第十五步，做好的月饼，如果感觉表皮有点干，可少量喷点水，然后送入预热好的烤箱

第十六步，送到烤箱在调温度190度上下火烘烤5分钟定型

第十七步，烘烤定型的时间准备一个鸡蛋黄，加一小勺水，搅打均匀

第十八步，定型的月饼取出来，刷一层蛋液，细毛刷立起来刷，注意毛刷上的蛋液多刮几次

萍儿碎碎念

这里特别说一下，刷蛋液的小技巧，1、必须是软毛刷，2、刷子沾了蛋液要刮干净没有多余蛋液水在毛刷上，3、毛刷立起来轻轻的刷，如果太重容易破坏花纹。

第十九步。送入烤箱上火180度，下火170度，烤箱自带的烤盘导热快，如果是金盘上下火都是180度，烘烤8-12分钟左右，具体观察月饼上色情况，，馅料都是熟的所以不需要烤太久

第二十步，出炉晾凉密封装起来等回油即可

萍儿碎碎念

小贴士

月饼回油需要冷藏吗

1看天气。

天气热的时候，避免月饼变质，可以放入冰箱冷藏回油，凉爽的天气则可以不放冰箱，放在常温下回油即可。

2月饼中含有大量的糖分、油脂等，月饼在回油和做好保存的过程中要放在干燥、低温、通风的地方保存，以免变质。

月饼为什么出炉会塌腰？1、馅料水分含量过高，烘烤时产生水蒸气，将皮顶裂。

2、面粉的筋力不够，不能提供足够的强度来抵消馅心烘烤时膨胀。面粉的指标要求更好与糖浆等进行搭配，可以少量试做几次

3、皮馅的膨胀系数差距太大，导致局部应力过高。

4、烘烤后，冷却时，馅心塌陷，表皮开裂。

5、糖浆的浓度和转化度不够，皮子黏性差。

6、烘烤入炉之前没有进行适当喷水。

7、烘烤温度较低，烘烤时间过长，一般85g月饼，230底火，140上火左右烤制13min左右，还要看馅心种类。

8、包馅时，馅心与皮之间有较大空气室。

烤月饼饼皮会裂开

有月饼胚表皮太干、烤制过程中烤箱温度过高或皮馅比例不对等原因。

在将月饼做好放入烤箱前，需要在表皮上用喷壶喷上些水，这样能防止烤制过程中表皮裂开。

自己的经验综合前辈们的经验，希望可以帮到小伙伴们。

今天分享的月饼配方。85克，九个

皮30，馅55，准确的说皮是32克

用料

枧水4克

转化糖浆105克

花生油35

中筋面粉150克

我是萍儿，今天的美食就分享到这里，欢迎给我留言，一起分享美食的乐趣，如果你也喜欢这道美食记得收藏并转发分享给更多的朋友哦。你的支持就是我的动力！感谢你的每一个赞和关注。未经作者许可禁止盗图与搬运！

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