台州糕干胚（糕干胚，传下来的台州“糕坚强”）

中元节吃的糕叫什么 糕干胚，传下来的台州“糕坚强”

霉糕

说到糕干胚，让人倍感温暖，是今天台州中老年人在童年时代的“甜点”，牙齿咬起它来虽感到有点硬，可着实香甜。这种台州传统糕点，如今在不少食品店，特别是蛋糕店，作为老字号食品，摆入专柜中，听说销路很好。

七月半的中元节，台州人，特别是许多温岭人，都要起糕干胚，吃糕干胚。

糕干胚过七月半不可少

糕干胚之所以叫糕干胚，按我本人的理解，因为有种食品是糕干（小时候有一种叫小糕干），糕干胚是糕干的胚料（就像温岭著名的神童门硬糕一样，当它还没有用白炭烘干时，就像糕干胚一样软糯可食的），再加工一下，就成糕干了。

糕干胚的原料是糯米与晚米，所谓晚米，就是粳米，，糯米与粳米要按一定比例掺好，或者五比五，或者是六比四，，糯米配比多一点，成品糕干胚就会糯韧一点。

小时候看过多次起糕干胚的场面，不过，真正要写成文字，还是有许多不明白处，特意去问了一下老奶奶，还采访了在新河镇南鉴村专业销售糕干胚、对周麻糍、乌饭麻糍、方糕等食品的王云庆师傅（今年49岁），他的父亲王杏春就以产销糕干胚出名，他本人糕干胚，也有三十多年历史了。除了七月半外，平时，人们有红白喜事，也常向他订购糕干胚。

糕干好吃做不易

结合各家介绍，起糕干胚时，选好了原料米后，在磨粉前，要先浸米，就是将配好比例的米放在清水中浸泡，，在天气热一些的夏秋季节时间短些，冬季浸水时间要长一些。到什么时候才算米浸好呢？

人们的经验是，看米粒上是否出现了两三条裂缝，出现浸缝了，就意味着时候差不多了，再将米沥干水分。过一两小时后，用打粉机将浸泡过的米打成米粉（据说，在以前没有打粉机的时候，糯米和粳米要分成磨粉，混在一起磨粉比较困难）。磨好了的米粉，要用筛一下，然后将筛好的细粉堆放在竹制的“笪”里，中间挖个洞，把准备好的糖水均匀地渗入粉中。这糖水是用白糖（糖霜）或红糖（或者两者都放一点，有些人喜欢加红糖，因为可调色）配成的，现在为了口味更好一些，也可加些桂花、芝麻等点缀一下。现在则不再用糖精这种化学品了。

在将糖水拌进米粉中时，要边拌边揉搓，这样反复地至少要揉搓三遍，再用纱筛（孔眼比较细小的糠筛）过筛，筛下的粉比较细密，留在筛子中的粉头，则集中起来再用手搓揉下再筛。接着，就是要将准备好的掺上了糖水的米粉粉装上饭蒸，底上铺上饭巾，为防止炊好后粘连饭巾，过去一般在饭巾上撒上一层松花粉或炒粉（豆黄粉），现在还有一种办法，就是将肥猪肉在饭巾上刷擦一遍，这样炊好后也不会粘连饭巾。把米粉堆积到一定厚度后，将上边掠平，用糕干胚刀（记得有时候用不锈钢尺代替）在上面划上横、直条线，这样炊好后的糕干胚就比较容易分块。如果要炊嵌糖的糕干胚，则在撒米粉时，分两次撒上一层红糖粉，再在上面再撒一层米粉（一般嵌两层）。

紧接着的工序，就是炊糕干胚了，过去一般都是在镬灶上烧的，先将镬中的水烧滚，再把装上米粉的饭蒸放在镬上，继续用柴烧（用柴爿烧更好），一直烧到糕熟转色，用手按压时不会粘手为止，如还是生的，则会粘手。在快要熟了，更好用镬盖盖一会儿，这样炊出来的糕干胚香甜可口。

因为糕干胚一般是七月半吃的（在其他红白喜事的宴席中也会有），所以，人们对起糕干胚非常重视。其中还有一些禁忌，如小孩子或者是抱小孩子的妇女，更好不要到现场，因为有些顽童碰一下米粉或者说一句“怎么还没炊熟啊”之类的言语，可能就会影响到炊糕干胚，糕干胚就会炊不熟。石塘人炊生糕时也有这种说法，我的理解是，有这禁忌，说明了人们对祭祖这一活动的重视。

过去人们在七月半炊糕干胚，常邻里三四家合在一家炊，一大镬的开水烧滚后，顺利的话，一蒸一蒸炊熟，很方便，也比较省柴，还能体现邻里互助其乐融融的感觉。现在，在街上菜场中专业销售糕干胚的，他们将大饭蒸换成小饭蒸，用高压锅作为蒸汽源，将蒸汽通入小饭蒸中炊糕干胚，很快就能炊熟一蒸糕干胚，这算是与时俱进了。

跟生糕有什么区别

而在石塘渔区，有一种在我看起来，与糕干胚的做法差不多的食品生糕，一般都在清明节时吃的，有俗语称“清明到，炊生糕。”那么，为什么它叫生糕呢？两者有什么区别么？

石塘籍的网友“国法”的理解是这样的，他认为，关于生糕，箬山人有这样传说，“本地人”（箬山人对箬山以外的人而言）传过糕干胚好吃，箬山人自己想做，有时候会做出不熟——所以说生糕，为了不再变成生糕，所以在炊生糕时中间多撒点红糖。为了写篇小文，我又特意请教了石塘镇新红村的潘玉莲阿婆（1949年前出生），她娘家松门人，嫁在石塘，自然对糕干胚与生糕都比较熟悉。她告诉我，生糕与糕干胚的区别是， 时，生糕的粉不用筛。 生糕的 是，将糯米与晚米大致按一比二的比例（或者三比七）打成粉（ 同上面提到的起糕干胚法），至于红糖呢，加到尝时甜度适中就行了，将拌好的米粉放在长桶中，用手推来推去，推散开又合转来，等到把米粉抓在手中（像做“米老鼠”一样），向上抛起落下时能自然散开，这样米粉的干湿度就差不多了。在上蒸前，要在饭蒸里先平撒上约两公分的米粉，铺撒上一层红糖，再铺一层粉，又铺一层糖，盖一层粉，粉的厚度均差不多，总厚度约两寸许。

“我理解的生糕与糕干胚的更大区别是，炊生糕时，不用糠筛筛粉，直接将搓好的粉撒到饭蒸中蒸就好了，因为没有用糠筛筛过，所以这粉中有些是比较粗的，炊起来的生糕不像糕干胚一样柔韧，吃起来更有香头。”潘玉莲说，炊生糕时要猛火，让生糕一口气蒸透。与糕干胚还有一个区别是，生糕是炊熟后，再分成四份的，不像起糕干胚一样，要先划成块。

还有一种叫霉糕

在温岭，还有一种叫霉糕的干糕点，其做法与起糕干胚差不多。

不同之处，一是原料用的是早米，即籼米，打成粉后，不加糖水，加的是白糖或红糖粉。粉拌好后，放在饭蒸中划成条块，然后放在饭蒸中蒸，因为水分少，蒸汽将糖融化后，炊熟后的霉糕就会比较脆而干，与压缩饼干相比，更脆，吃起来有香味。

不过，现在很少看到有叫卖霉糕，想起来还有点怀念。

来源中国台州网

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