卤味蘸料配方大全（《开店必备》3卤味、火锅香料（君臣佐使）组

良姜和白芷为什么不能用 《开店必备》3卤味、火锅香料（君臣佐使）组方配方资源分享

各位朋友大家好！我是您们身边的小厨吃货龍哥！之一篇分享了一些香料的图片及选料的品质。第二篇分享了一些常用香料图片及其在卤汤中所起的作用。第三篇分享一些简单的组方与技巧

君 臣 佐 使 释义

? 君料君料的显著特征是在一个配方里用量比较大，我为什么不说更大呢。这是因为卤料是调味料突出的是香辛等味道，而不单单是“药效”。比如卤料当中如果八角用到50g，香叶用到30g那么明显就不合适，因为香叶本身质量就很轻，所以同样重量它可能要比其他香料释放的香味素要多很多，那么就不能放这么多。这样的香料还有很多，比如丁香、香茅，灵草这些质量比较轻的香料在用的时候要把握好度。君料在卤水里起到的更大作用就是增加卤肉的香味，复合香味，臣料佐料都将围绕这个主题展开。?臣料臣料在配方里的用量略少于君料，臣料是辅助君料增加香气，比如我们传统意义上讲八角、茴香、桂皮用量比较大可以以称为君料，那么丁香、香叶就可以称为臣料，它们辅助君料来进一步增加香气。

臣料臣料在配方里的用量略少于君料，臣料是辅助君料增加香气，比如我们传统意义上讲八角、茴香、桂皮用量比较大可以以称为君料，那么丁香、香叶就可以称为臣料，它们辅助君料来进一步增加香气

?佐料（使料）君料和佐料就好比在打仗过程中的进攻和防守，君料是主力部队一门心思的进攻要攻下城池无暇他顾，佐料呢就是防止敌人偷袭，防止敌人断我后路。而在卤料里面呢，君料就是为了增香，肉越香越好吃，对不对。肉类因食材的原因会有腥味，有异味（比如大肠），肉吃多了腻的恶心，卤水发酸等等这些都是佐料要解决的问题，比如陈皮，白芷，甘草，辛夷，香茅都一定程度上有去腥解腻，增加厚味，防腐抑菌的作用。而佐料的用量一般较少，既能达到既定的作用有不能破获君料的香味。

一、香料配伍

1.香料配伍中【君料】作用是确定香气和口味的总体风格，【臣料】作用是弥补和加强君料的香味，【佐使料】作用以药理效用为主，调和君臣料药性的和药味。

2.各品级占比是指【君料】【臣料】【佐使料】各自占香料总用量的百分比。换算成三者之间的比例约为【君料】【臣料】=21，【 臣料】【佐使料】=21。

3.同品级占比是指同被作为相同品级的香料使用时，比如【君料】使用四种香料，那么这四种香料之间的占比就约为1:1:1:1，同一品级的香料使用量可基本相同，根据香料特性和食材酌情增减

二、常用于不同食材的香料

1.不同的食材因味道特点不同，就需要与不同特性的香料进行搭配。

三、配制卤水的用量

1.香料在配制卤水时的投放量，占 卤水所使用高汤重量的0.08%-1%为宜，比如1000克高汤搭配8-10克香料。

2.盐的用量，一般占卤水总量的1.6%-2%为宜，比如1000克高汤配16-20克盐。如果 卤水时使用了酱油、酱料就要减少盐的用量，酱油的含盐量约在18%左右，酱料含盐量约为16%左右，按比例换算出多少克盐就减少多少克盐。

本文介绍的香料配比公式，是 卤水的基础公式，配制香料时也并非一成不变，实际应用中香料的搭配好比音符谱曲，可以演奏出千万种不同的乐章。了解原理举一反三，才是调制美味的关键。

四、香料的功能

香料之所以有这样的功能是因为香料本身能释放出一些特殊的气味，以 人的嗅觉和味觉器官，以此来转移、分散或者模糊我们对食材本身异臭味或怪味的注意，从而达到掩盖、除异的目的。这种利用香料强烈气味压制、遮蔽不良气味的功能，就是香料的掩盖功能，以达到矫正异味的目的，也可以称作是香料的物理除臭、除异功能。

?比如丁香、香茅草等，它们所散发的香味比较浓烈，如果达到一定用量，对腥臭味、异味有明显的遮盖作用；再如花椒、 辣椒等，它们所含的辛辣成分，如果达到一定用量，会对人的味觉、嗅觉器官产生麻痹作用，使人暂时失去对异味的感受，从而间接达到去腥、除异、除臭的目的。

?说了去腥除异，我们再来说香料的增香原理。在我们平常使用的众多香料里，有部分香料本身含有的特殊香味成份会溶于油性物质，如八角所含的茴香油就能溶于卤油中，其他如桂皮，丁香，良姜等也是如此。所以我们的卤水中，卤油最香，如果少了卤油，卤水其实没有香味，卤水的作用只是给食材传导盐味和调料的鲜味。下面大致分类一下香料的功能种类。

去异

动物类食材添加白芷、良姜、香叶、花椒、陈皮、胡椒、草果等

蔬果类食材添加辣椒、香叶、胡椒等。

遮盖、矫正异味

遮盖水产类食材腥味较好的香辛料有肉蔻、丁香、桂皮、山柰、姜、红蔻、香菜籽、小茴香等；

遮盖牛羊肉食材的膻味比较好的香辛料有孜然、丁香、肉蔻、白蔻、山柰、花椒、桂皮、香菜籽、小茴香等

对豆腥味有较好掩盖作用的香辛料有肉蔻，丁香、桂皮、香叶、白蔻等。

增香

能给畜肉类食材增加香味的有肉蔻、桂皮、丁香、陈皮、香菜籽、八角、胡椒、香叶等；

能提升禽肉类食材香味的有八角、肉桂、小茴香、白芷、丁香、香叶、草蔻、陈皮、砂仁、草果等

能提升水产类食材香气的有: 胡椒、肉蔻、 八角、小茴香等

了解了香料的这两种原理和作用，在我们卤肉使用香料时，就有两种配伍 了

?之一种是先根据食材和地域口味来确定卤菜风味，选定合适的增香类香料，然后加入去腥除异的香辛料；如卤猪头肉，用八角，桂皮，小茴香+良姜，肉蔻，砂仁，陈皮，草果，香叶丁香等香料。

第二种是先选定能为食材去腥除异的香料，然后搭配上赋香料来丰富口味。如卤鸡肉，用良姜，白芷，草果+八角，桂皮，白蔻，草寇，小茴香等香料。从以上祛异、矫味、赋香的分类中可以看出，许多香辛料具有多种作用，配伍时按照具体情况而定。

炒鸡香料粉

配方1 八角、良姜各40克，花椒400克，甘草、孜然、草果、白豆蔻各30克，荜拨、砂仁各10克，丁香、山柰、白芷各5克，桂皮15克，小茴香、香叶各20克，以上香料一同用机器打成粉末。

配方2 草果、八角、小茴香各50克，白芷、白豆蔻、金沙各30克，陈皮20克，孜然、竹叶青各10克。混合后粉碎即可。

配方3 八角100克，花椒80克，白芷、香菜籽各30克，灵芝、肉桂、桂皮、小茴香、草果各20克，香叶、香菇、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻、红豆蔻、荜拨、陈皮各10克，丁香10个，辛夷5克。

龙虾香料粉

配方1 灵草150克，桂皮、草果各500克，八角650克，小茴香800克，白蔻、香叶、山柰各250克，丁香100克，香沙、肉蔻各400克，荜拨300克。

配方2 白豆蔻15克，白芷8克，八角、小茴香、肉豆蔻各9克，香叶、小毛桃、桂皮、小砂仁、黑胡椒、孜然各5克，罗汉果、良姜、千里香、陈皮、丁香各2克。以上香料混合后粉碎成蓉。

配方3 上好四川花椒、丁香、山楂各25克，小茴香150克，孜然100克，八角、桂皮、白芷、草果、圆香果、白豆蔻、甘草、香草各50克，良姜、陈皮各30克。香料混合后放入锅内，小火煸炒几分钟至香味浓郁，取出放凉后再磨成粉。

以上内容仅供参考！

谢谢您的支持！

卤味火锅配方有哪些 宫廷卤味配方口诀