汉字与饮食文化的关系（论汉字与中国饮食文化）

中国传统饮食文化，民以食为天，汉字和古代饮食文化。

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“民以食为天”，“天”在中国古代意识中是神圣不可侵犯的，象征着更高权力。但“食”可与天相比，其重要性可见一斑。人类以食物为生，我们远古的祖先早就意识到了这一点。103010说，“饮食男女，人们求生的欲望很大。”

要进入饮食文化的范畴，要从熟食说起。朱仁钻木取火的传说已经在考古资料中得到证实。自从学会用火，人类告别了吃血喝血的蛮荒时期，从而真正步入了文明时代。因此，火促进了人类饮食习惯的巨大变化和人类文明的重要发展。

103010在《追溯人类与火的历史》中说：“以前王为先，没有火葬。他吃植物的果实，飞禽走兽的肉，喝它们的血，就像它们的皮毛。圣工之后，再修火。枪，烧，煮，烤。”注：郑玄：枪包烧；燃烧，火上浇油；煮，把炒锅也烧开；主，穿越火焰。烘、烧、煮、烤是当时用火加工食物的四种方式，它们的不同特点大致可以从字形结构上反映出来。

小篆泡

“包”字从火中发出声音，其中的成分“包”不仅表示声音，还表示包裹的意思。郑玄说的“裹烧”，就是把食物用泥包起来，放在火里烧。这种食物加工方式类似于“叫花鸡”。

有一个关于乞丐的民间传说：古时候，江苏常熟有一个乞丐。有一天，他很幸运地要了一只鸡。他怕别人来分，就把整只鸡的毛用荷叶包起来，盖上泥巴伪装起来，塞进火里烧烤。当其他乞丐都不在的时候，他赶紧把鸡从火里拉出来，把外面包着的泥砸碎。他惊喜地发现，其实从“枪”的字体和《礼记礼运》的记载来看，叫花鸡的做法早在几千年前就出现了。

小海豹烧和小海豹烤

“烧焦的”和“烤的”都是在火上烤的。在古代，两者肯定是有区别的，但现在我们无法证明两者的区别。从烤的字形来看，下面是火，上面是肉的变形。结合郑玄的“穿透火”，可以想象，炙就是把肉串起来，放在火上烤。估计和现在烤羊肉串的做法差不多。不过当时的烤法不用把肉切成小块，有时会把整个动物串起来放在火上烤。

甲骨文金骥文冀《礼记》冀

烹饪是一种烹煮食物的 *** 。煮字本来是没有以下成分的，只写了恒(戊)。103010解释的原意是给鬼神供奉熟食。有些象形文字像祠堂，有些则像盛满食物并盖上盖子的器皿。但各种说法都离不开祠堂祭祀，可见熟食与祭祀的密切关系。

“古代重要的是崇拜和荣誉”。牺牲在人的一生中的重要性不言而喻。所以，那时候做饭的目的并不像今天这么简单。当时除了给人提供食物，祭祀鬼神要重要得多。103010有一个官职叫“恒仁”，职责是在准备祭品时负责食物的烹调温度和锅内的水量。

103010另外还有两个与烹饪相关的位置，称为内潜(yng)和外潜，意为熟食。内钱负责宫廷中国王、王后和王子的膳食，外钱负责祭祀时的祭品设计。衡在内外烹饪中起着重要的作用，因为水量和温度是食物质量的关键。

小篆

其实不仅“熬”字和“恒”本来就是一个字，还乐在其中。

享，也与烹字属于同一字源。烹、亨、享在古文字中同为一形，后来才逐渐分化成三个意义密切相关的字。煮食物的意义专用“烹”字；食物煮熟之后，供奉给宗庙上的鬼神，诚意通达于鬼神，这样便有了亨通的“亨”字；鬼神闻到祭品的馨香，便欣然享用，这样便有了“享”字。

直到现在，方言里还有将这几个字混用的情况，如湖南北部某些地区称用铁锅烧水为“享水”，用瓦罐把茶烧开叫“享茶”。通过烹、享、亨几个字之间的渊源关系，我们可以看到古代烹饪的一个重要特点，就是饮食与祭祀有着密不可分的关系。

烹字现在与饪连用，构成一个双音词，泛指做饭做菜。但在古代汉语中烹、饪很少连用，即使连用，也是各有各的意思。烹是煮的意思，而饪则表示把食物煮得熟透。《说文》：“饪，大熟也。从食，壬声。”《论语·乡党》：“失饪不食。”何晏注释说：“失饪，失生熟之节也”。也就是说，煮食物必须熟度刚好，既不能半生不熟，也不能过于熟烂，这样才符合礼仪的要求。特别是祭祀的时候，食物的生熟度如果不符合标准，是绝对不能用作祭品的，否则就是对鬼神的不敬。

烹饪二字连用，最早见于《周易》：“鼎，象也，以木巽火，烹饪也。”这里的烹饪虽然连用，但还没有成为一个双音词，其中烹表示煮的过程，饪表示煮的结果。烹、饪相连，构成了食物原料由生变熟的一个完整的加工过程，反映了古代由烤炙的熟食法发展到烹煮的熟食法，再到讲究食物生熟度的进程。

烹饪是对食物进行加工处理的过程，饮食则是对烹饪的成果的享用。“食”字很早就兼有名词和动词两种意义，既可以指吃的动作，又可以指吃的对象。但并不是所有吃的对象都可以叫食，最初食是专指主食，食泛指一切食物是后来的事。

甲骨文食 小篆食

“食”字的甲骨文一般认为像一个盛食物的器具，上面像器具的盖子，下面是盛食物的圆形器具。这种圆形的盛食器应该就是“簋（guǐ）”，因为其形象与“簋”的字形非常接近。

簋是古人盛黍、稷、稻、粮等主食的器皿，圆形，上面有盖子，以便使食物保温。《说文》：“簋，黍稷方器也。从竹，从皿。”这里以“方器”释簋是错误的，从出土的青铜器来看，凡自铭为“簋”的器物大多为圆形，因此应释为圆器。郑玄注《周礼·地官·舍人》说：“方曰簠，圆曰簋，盛黍稷稻粱器。”

具体来说，簋的形状很像大碗，一般为侈口、圆腹、圈足；或木制，或陶制，或以青铜铸造。商代簋多无盖，无耳或二耳。西周和春秋初期簋的形制有较大发展，常带盖，有二耳或四耳，间有带方座或附有三、四足者。到春秋中晚期，簋作为食器已经不很流行，只是在传统的礼器体制中尚有发现，但形制有了较大变化。

甲骨文簋 金文簋

簋的古文字字形的左半边像簋中盛满饭食，右半边像手持匕匙、从簋中取食之形。《韩非子·十过》：“昔者尧有天下，饭于土簋，饮于土铏。”可见簋是古人吃饭的主要用具。

对于“食”字的构形，也有人提出不同的看法，认为下面像盛食物的器具，而上面的则像倒着的口，表示人张开大嘴趴在盛食器上来进食。这种说法似乎不太符合实际，因为“簋”这种盛食器有时候直径可达几尺，需要借助勺、匙之类的器具辅助，直接用嘴趴到簋上进食是不方便的。

甲骨文饮 小篆饮

“食”古代经常与“饮”连用，表示吃喝的总称。《诗·小雅·绵蛮》：“饮之食之，教之诲之。”郑玄笺：“渴则予之饮，饥则与之食。”可见，饮与食的分工是很明确的。饮字的甲骨文像人俯首吐舌、捧尊饮酒的形象。从字形来看，“饮”字的造字意图本来是专指饮酒的。到战国时期的六国文字中，“饮”字形体中的酒坛子没有了，而是变成了从水今声的

。由最初从“酉”发展到后来从“水”，说明“饮”已经不仅仅指“饮酒”了。

到了周代，“饮”还发展出与酒相对立的意义：酒相当于今天所说的烈性酒，饮相当于今天所说的饮料。例如，《周礼》就专门设有酒人和浆人两职，酒人掌管较为浓烈的酒，浆人则掌管所谓的“六饮”，包括水、浆（清酒）、醴（甜酒）等比酒淡薄的饮品。酒与饮的分称，说明当时酿造技术有了长足的进步，人们已经能够控制酒味的厚薄，并详细区分其等级了。

中国的饮食文化源远流长，历史悠久，内涵十分丰富，包括了与饮食有关的物质层面和精神层面的所有内容。《说文》将与饮食有关的汉字类聚到食部、酉部、皿部、火部、鱼部等相关部首下，对中国饮食文化有较为系统的反映。认真分析《说文》中的小篆以及更早的古文字字形，对于深入挖掘中国古代饮食文化的内涵很有帮助。

◎本文转载自“章黄国学”（作者王立军，北京师范大学教授），图文版权归原作者所有。

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