关于臭豆腐的历史（臭豆腐的发展）

臭豆腐的起源八义集臭豆腐的起源、做法和衰落

我这本书的头条发表后，很多网友问八义集的臭豆腐。老街为什么不卖了？纷纷表示遗憾。相比八义羊肉汤，臭豆腐很少有人卖，尤其是这几年，只听过它的名字，却很少见到它的货。渐渐地，它只在每个人的记忆中一字一句地蔓延。

作为一个八义集的人，收集了一些八义集臭豆腐的资料，分享如下

1.八一集臭豆腐的起源是老一辈传下来的。1740年左右，由于家乡发生水灾，一个叫刘象升的遂宁古皮人和他的父亲一路乞讨来到八一集，并在此定居，以 豆腐为生，每天 和出售。有一段时间，八集下了好几天雨，刘翔生做的豆腐不能及时卖出去，只好放在豆腐店里。豆腐店里温度很高，没几天豆腐上就长出了一层层的白毛。刘翔生担心豆腐会变质，卖不出去，于是尝试腌制(类似于咸鸭蛋腌制延长保质期的想法)。腌制了几天，他吃了一块，发现虽然有臭味，但味道很好，于是依法酿造，稍加改进，做出了之一批臭豆腐奶。之一批臭豆腐奶一经上市，就受到了八集人的追捧，臭豆腐的生意越做越大，方圆百利也“臭名昭著”。鉴于有些人觉得太臭了不能吃，在“绿方”的基础上开发了一种“红方”，不太臭，有些甜、鲜、香，不那么咸。刘祥生的臭豆腐手艺，因为没有传承人，在上世纪三四十年代失传了。

2.为什么好吃？

一方水土养活一方人。巴吉臭豆腐作为一种独特的风味，一旦品尝，往往让人欲罢不能。虽然它的鼻子极其臭，但它的嘴巴很湿润，舌头回味很长。入喉妙不可言。当地有句话叫“闻一闻，吃一吃香，尝一坛子又一坛子”。巴依记的臭豆腐为什么好吃？这不仅取决于它的做法，还取决于当地的水质、香料和菌种。我记得厂里有一口老井，有100米深。水质偏甜，可以直接饮用。老厂长说“我们的技术在很多地方都有推广，徐州、苏州、鲁南都有，但都做不出这么好吃的。我们猜测可能是水质的原因。巴依吉盛产石灰石，县城更大的水泥厂就在东边。”巴吉之前，水网密布，方婷河、不老河等支流贯穿全镇。老酱菜厂两面临河，地下水丰沛甘甜。这是臭豆腐品质的先天条件。现在周围的河流和地下水环境已经发生了很大的变化。

3.中华人民共和国成立后的泡菜厂

1955年，在老街南，小学附近，成立了八一集泡菜厂。属于集体所有制企业，现在已经倒闭了。郭当时是的厂长。为了生产臭豆腐牛奶，郭使尽了浑身解数。我去找刘象升的后人，他们不知道怎么做。后来，他们选择了用过的工具和留下的文字材料。按照排序后的步骤，酱菜厂做了很长时间的实验，大概用了两三年的时间做出臭豆腐牛奶。酱菜厂改建绿边红边后，风靡一时，生意兴隆，商家很多，生产了十几种酱菜，但后来酱菜的市场越来越小。

八年级的时候，我有一个同学，刘源，住在他家打工的酱菜厂。我经常去泡菜厂和他玩。酱菜厂里大大小小上百个茶碟，直径一两米，高三四米。人躲猫猫，用圆锥形的圆柱头盖住，别人根本找不到。我们一群同学在里面玩得很开心。工厂的经理们非常害怕和愤怒。因为这么大的水缸里还有水，小孩掉进去就说淹死了。有人专门拿着棍子巡逻，抓住我们，叫我们去上学。我记得经常看到鸟、鸡、鸭、猫和狗在锅里淹死。当时没在意，现在还是有点害怕。有一次刘源跳进坛子里，被他妈一耳光打死了。

4.臭豆腐的做法。臭豆腐虽然小，做起来很费功夫。大致需要一年时间。具体步骤如下(1) 豆腐将黄豆浸泡，磨浆，点盐水，然后将准备好的豆腐切成火柴盒大小的小块。(2)发酵发酵在地窖中进行。温室发酵和触媒发酵都不如地窖。地窖的温度应保持在15-25度。温度高容易腐烂，温度低不易滋生细菌。巴吉泡菜厂有两个地窖，里面摆满了一层层豆腐的木架子。发酵时间半个月，出窖时豆腐块上布满2 ~ 3cm长的木耳须。(3)腌制将腐乳块放入缸中，每层撒一层盐和调料。罐子装满后，加入液体调味料，盖上盖子。据介绍，腌制时间长达一年，一般在春节前，第二年春节前就会完成。(4)腌制的豆腐块会散发出令人惊讶的臭味，外面覆盖着一层发黄的粘液，但入口顺滑，越品越香，回味无穷。如果配上葱、葱、豆，让人欲罢不能。每次打开圆筒，方圆都能闻到数百米外臭豆腐牛奶的味道。

酱菜厂现状十几年前，我回老家，发现巴吉酱菜厂已经关闭，在原来的土地上盖起了一栋栋楼房。在老街，你看不到卖臭豆腐的。据说在其他地方有卖的，也有做礼品服的，但这绝对不是八吉街南老酱菜厂的产品。可能是老酱菜厂搬走了。

5.八义臭豆腐衰落和消失的原因

(1)臭豆腐传统做法复杂，加工条件差。比如发酵室的臭味特别大，一打开罐子就能把人熏死。愿意接手这门老手艺的人越来越少了。

(2)臭豆腐只是特色小吃。当时食物匮乏，臭豆腐牛奶配煎饼 食欲，也是普通家庭无奈的选择。生活条件好了，生活改善了，替代品多了，谁还在乎臭豆腐？

(3)臭豆腐便宜，利润低，吃力不讨好，不如干点别的赚钱。

(4)外观难看，气味不好，难以吸引大众，只适合特定人群。比如我小时候没吃过绿色的臭豆腐，红色的勉强能吃一些。

(5)传统做法无法量产，没有畅通的销售渠道。小时候，八集泡菜

厂在各个乡镇都有酱油店，搭售臭豆腐，现在这种酱油店也早就消失云散了。

作为土生土长的八集人，看到小时候特色产品的日渐衰落，也是挺遗憾的，有时想想，如果一块青方能成为网红，卖个十块八块的，也许就能把这个特色小吃救活了。这也只是一种奢望吧。

关于臭豆腐的历史和现状的研究报告 八珍豆腐历史由来