绿豆芽的绿头能吃吗（叶子黄色的绿豆芽可以吃吗）

绿豆芽的功效和作用科普：黄帽子、绿帽子、红帽子，变色的绿豆芽还能吃吗？

绿豆芽富含维生素C和人体所需的多种氨基酸，营养价值远大于绿豆种子。它们是中国乃至世界上最畅销的菜肴。可以炒，可以炖，可以凉拌，可以涮锅，吃法多样。所以豆芽也是绿豆最广泛的消费方式之一。中医认为，绿豆芽性凉味甘，能清热解暑，疏通经络，解除各种毒素，利尿消肿，滋阴壮阳，调理五脏，美容养颜，缓解湿热，还具有降血脂、软化血管、减肥的功效。但绿豆芽性寒，体质较弱的人不宜多吃，或用生姜煮食以中和寒气。

绿豆发芽快，常温下60-72小时即可食用。因此，除了大规模生产豆芽的企业，小型便携式家用豆芽机的使用率也逐渐提高。但是超市买的豆芽，尤其是家里做的豆芽，经常会变色。众所周知，土豆可以 它们转(绿)的时候不能吃，那么绿豆芽转的时候能吃吗？答案是肯定的。

白茎黄帽 豆芽

绿豆芽是在黑暗中产生的，所以典型的绿豆芽应该是 白茎黄帽 类型。

绿豆芽一旦受到光照，就会变色。

绿豆芽变色有两种，一种是变绿，一种是变紫。

白茎绿帽 豆芽

绿豆芽是所有品种在豆芽生产过程中的特性，因为光合作用可以将原叶绿素转化为叶绿素，使真叶、子叶甚至幼茎全部变绿，豆芽呈现为 白茎绿帽 。

白茎和红帽子 豆芽

绿豆芽变紫，这是一些绿豆品种的特征。豆芽 *** 过程后，略显透明，部分绿豆品种的子叶会有花青素，所以豆芽会呈现 白茎和红帽子 。当然，这种颜色也可以表现在植物的叶脉、叶基、旗瓣、龙骨瓣等部位。因此，花色苷着色常作为绿豆品种纯度鉴定的重要指标。

白茎和红绿帽 豆芽

当然，具有花青素发色特性的绿豆会表现出 白梗红绿帽 当它们发芽时大面积见光，也就是叶子是紫色的，真叶是绿色的。

绿豆芽不管是变红还是变绿，都不影响食用。但是豆芽变红，会因为花青素的产生而导致有点苦的感觉，而变绿可能会因为过度的光合老化而降低其酥脆感。因此，在豆芽生产中，应尽可能采用黑暗条件，以提高豆芽的食用品质。

作者简介：

王丽霞，博士，江苏赣榆人，九三学社成员，硕士生导师。国家食用豆产业技术体系岗位科学家、中国作物学会理事、食用豆专业委员会秘书长；2005年7月起加入中国农业科学院作物科学研究所，主要从事食用豆种质资源的收集、保存、评价鉴定和创新利用研究。主持国家自然科学基金、国家重点科研项目等。博士和北京自然科学基金。在《遗传学报》01《作物学报》等中文期刊发表论文60余篇，在《遗传学前沿》、《分子育种》、《植物研究杂志》、《作物科学》等英文期刊发表论文30余篇。先后获得中国农业科技一等奖(3项)、科普奖(2项)、江苏省科学技术奖(3项)、中国农业科学院优秀成果奖(5项)。

出品：科普中国

作者：王丽霞(中国农业科学院作物科学研究所研究员)

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