手把手教你重庆小面技术（正宗重庆小面的做法和配方大揭秘）

重庆面条的做法重庆面条大师分享的重庆面条工艺的配方和做法干货满满，赶紧收藏吧。

1、准备材料

八角、山奈、高良姜、砂仁、砂仁、紫草、肉桂、砂仁、十三香、花椒、胡椒、青椒、红椒、郫县豆瓣酱、老抽、老抽、淀粉、料酒、甜面酱、糖、盐、芝麻酱。

2、油辣子

对辣椒的要求是要香，建议选择不太辣的品种，如河南新一代、华西辣椒、大红袍、四川海椒、二井条等。不同的地区可能有不同的名称，所以不要 不要坚持寻找这些品种。买的时候要问清楚商家，只要质量好，香味浓，不太辣就行。食物辛辣的地方，可以加小米辣、朝天椒、子弹头等。将它们按一定的比例混合。有些人不。我不喜欢在面条中看到辣椒皮，所以准备的油辣椒可以稍微过滤一下。少量的大葱、洋葱、芹菜，而油的量是辣椒粉的3-4倍。

(1)辣椒粉：将干辣椒(250g)切成1-2cm左右的小块，用小火来回翻炒3-4分钟，色泽暗红黑，带一点焦礁味，然后关火晾凉一会儿，再用手揉至酥脆。然后放入锅中，冷却后用机器磨成粉，再放入锅中待用。

(2)花椒粉：将红辣椒(100g)和青椒(200g)混合，用小火翻炒3-4分钟，然后关火晾凉片刻，即可。然后放入锅中，冷却后用机器磨成粉，再放入锅中待用。

(3)倒入菜籽油300g左右(以油淹没花生为准)，再倒入花生，中火翻炒2-3分钟，控制好火候，不要炸，然后放入锅中冷却备用。

(4)菜籽油600克，加入香料(八角4-5个，草果1-2个(捣碎)，山奈1-2小块，高良姜一小块(约2-3厘米)，肉桂一小块(约1-2厘米2)，香叶6-8片，白蔻约8片，紫草一根。然后就可以拿出辅助材料了。取出辅料后，继续用中火加热油至冒烟1分钟左右。然后，将辣椒粉和芝麻混合搅拌，再倒入烧开的油。记得边搅拌边慢慢倒，小心油溅到手。搅拌均匀后，加入味溢匙点滴飘香（某宝有售），盖上盖子。

3、熬猪油

煮猪油(猪油500克)时，加入80克左右的水，然后用小火慢慢煮，变黄后捞出。

4、炒糖色

放点油，然后舀几勺糖(适量)，用小火慢慢煮，直到出现泡沫，然后关火，拌一点水(适量)。

5、炒肉沫

所用调料：姜沫、料酒、胡椒粉、十三香、料酒、酱油、甜面酱、糖色、盐、鸡精、味精(也可以酌情用豆瓣酱、花椒粉等调料)、肉沫500克(7分肥3分瘦)、姜末60克，一起翻炒2-3分熟。加入酱油(10g左右)、料酒5g、甜面酱5g、糖色15g、花椒2g、花椒粉3g、十三香2g，翻炒5-6分钟，再次加入甜面酱3g，出锅后尽快加盐5g、味精3g、鸡精2g(加盐前更好先尝一下适量)。

6、红烧牛肉

牛肉600克，菜籽油200克(3:1)。中火将油放入锅中，加热至起泡沫后，加入适量(葱、葱、芹菜各50g)，慢火煎至焦黄后捞出，再倒入80g郫县豆瓣(油三分之一左右为好)。唐 不要烧得太猛，慢慢煮，直到辣椒皮变黄变干。它不 你尽可能多煎一会儿也没关系。然后加入香料(肉桂1小块(约2平方厘米)、八角1-2个、草果1个(碎)、香果1个(碎)、山奈1小块、豆蔻8片、香叶8片、茴香一撮、砂仁4片、姜片(可放适量)、胡椒粉(适量)，小火慢炖。

7、红烧肥肠

肥肠菜籽油500g(2-3g)，分别加入葱白50g、葱50g、芹菜50g，再加入生姜，将辅料炒至变黄，捞出，再加入豆瓣酱(100g)，中火翻炒2-3分钟，加入香料(草果1颗，八角2-3颗，茴香3-4g，山楂3-4g)。然后慢慢翻炒2-3分钟，再把肥肠倒入锅中翻炒，然后加入适量的糖(如果糖是凉干的，可以在下面加热)，翻炒10分钟，然后加入适量的水慢慢翻炒，不要影响口感和颜色，小火煮60分钟。

8、鸡杂

倒入100g菜籽油，然后加入30g豆瓣酱翻炒。豆瓣酱可以略干，然后加入适量花椒、50g姜丝、150g泡椒、30g葱，翻炒2-3分钟，装盘备用。然后往锅里倒入菜籽油100克，再倒入鸡杂300克，翻炒2-3分钟，再倒入刚炒好的辅料和酱油2克，如果颜色不够，加入适量的糖(

可自己斟酌），再放入芹菜丝80克、鸡精2克、味精1克、翻炒至1--2分钟，即可。

9、酸菜肉丝

倒入菜籽油50克，然后放入姜蒜80克、肉丝250克（肉丝里面也可放些适量的料酒花椒粉腌制）、炒至1--2分钟后，出锅装盘备用。然后再倒入菜籽油50克、酸菜200克，炒至30秒左右，再倒入刚炒好的肉丝，然后放入适量的酱油2克、水120克请勿加太多，小火煮至3--4分钟，放入鸡精1克，味精2克适量即可。

10、豌杂

豌豆（2斤），加入适量的水，泡至一个晚上，大概10个小时左右，泡涨，成色有点发白，然后倒入高压锅中，压制前也可放入适量的盐，水大概淹至豌豆一手指高左右，压制的时间也可自己掌握，大概在15分钟左右，即可。

11、高汤

15-20斤水，大葱80克、姜50克、蒜25克，盐尽量少放，6片香叶，八角3个、小茴香适量放点，猪大骨500克用纱布包好，放锅里用小火慢慢熬，熬制3--5个小时左右（可自己把握时间，当然熬久一点味道就更好一些）多一些汤的质量自然就更好，少了就次之，各位自己衡量。一般带油辣子的麻辣味型的面，用煮面的汤都可以，当然如果你的要求更高，就还是用专门熬的高汤。清汤面里面要用质量好点的高汤，可以加入一些味溢匙大骨白汤（某宝有售）等调味品，增加鲜香味。

12、芽菜

倒入菜籽油150克，然后放入干辣椒适量、芽菜，来回翻炒至均匀，再放入味精、鸡精，炒制1--2分钟，即可。

13、碗底调料

红汤：油辣子，酱油，猪油，菜油，鸡精，味精，盐，花椒粉，芝麻酱，姜蒜水，芽菜，榨菜，花生米，葱花，香菜，高汤。

清汤:猪油,鸡精，味精，盐，姜蒜水，花椒粉，高汤，也可以放点酱油和榨菜以上调料的搭配大家可以自己适当调整，做出自己的特色，比如只放鸡精，不放味精，或者适量加点白糖，进行提鲜，增加回甜的口感，或者添加一些适合当地，比较受欢迎的调料，增加特殊的香味，但是要力求保留小面麻辣鲜香的特色。

觉得此文章对大家有用，欢迎各位朋友评论转发。

正宗重庆小面的做法和配方大揭秘 正宗重庆小面配方技术