手工老冰糕（揭秘老上海冰糕:全手工 *** 师傅每天 *** 80块）

冰淇淋怎么带走不融化？老上海冰糕手工师傅一天 80件。

夏天的黄昏，周末的下午，太阳稍微降低了温度，不再烤人不能出门，偶尔吹来的微风戏弄一些人 的神经。窗户前映着梧桐树的影子，一对母女面对面坐着，面前放着一个栗子蛋糕和一杯咖啡。先吃蛋糕，慢慢喝咖啡。，唐 别忘了点一份快餐。冰糕 那种我女儿没尝过的，给她讲讲她小时候的故事，这也是她对这座城市的独特记忆。

，目前，这种记忆仅存于上海的四个地方老大场、红房子、东海西餐厅和金晨饭店。

1小时刀磨1斤焦糖

冰糕 是50年代上海西点的典型代表之一。这种介于冰淇淋和冰激凌之间的甜点，表面很硬，但很快就 软 当放入口中时，它的味道柔软如丝，就像手指抚摸婴儿一样。的皮肤。

和所有西式蛋糕一样，鸡蛋、糖和牛奶是 传统冰糕的基本原料。老上海西点的精致体现在工艺的精致，而不是用料的复杂。这符合上海人在生活中节俭实用的注重衣食住行的特点。

张国民，金晨酒店的冰淇淋厨师。1976年出生的他，是整个厨师团队中非常年轻的面点师。做了20年冰糕的出生于20世纪50年代，师从费师傅，师从法国师傅学习最原始的意大利冰糕 ，并代代相传。

传统的冰糕生产工艺受到了大师和大师的影响。手工工作。淡奶的经过时间，焦糖的煎炸温度，糖分的整体含量，最终会决定冰糕的口感和味道。

摘坚果是张师傅的之一步。日常工作。即使是进口的优质杏仁，在烧制前也要经过厨房厨师的眼睛，剔除掉外观不好、口感不一样的材料，只留下最能凸显冰糕品质的食材。

烧焦糖是最难的过程。面对炉子上的火，只靠手腕的力量转动锅，使其受热均匀，千万不要加入类似 第三方和。比如铲子。锅里的糖和水相互交融，沸腾，融化，蒸发，冷却结晶。在这个过程中，水只能充当无私奉献者和热交换器的角色，给糖带来热量，而且必须完全蒸发，否则煮出来的焦糖会返沙，被 恢复到原来的形状。在结晶的过程中，这个 防火测试及测试。都会被浪费掉。当焦糖的颜色是红色的，极其甜而不苦的时候，是与世界相遇的更好时机。

焦焦糖需要在张国民手工研磨。即使在机械相当发达的今天，做冰糕的厨师也不会用研磨机来处理这种自己精心烹制的焦糖。西刀是磨焦糖必不可少的工具，一斤一小时的研磨进度就是对它更好的礼遇。

在大理石桌上用刀片将结晶焦糖磨成粉末是最费时费力的工作。十几盘焦糖上两个小时。这是师父每天交给你的任务。磨的时候手还是会感觉像碎玻璃。 尽管如此，张国民还是用最传统的 来回馈师父的教导。一层层的焦糖粉与同样的碎坚果混合，与鲜奶混合，装箱冷冻，冰糕结束了它的生长过程。

偷懒是一定会被教训的

不，重做；没有更多的，再做一次。这是每一个学做传统冰糕的师傅作为学徒都要经历的一条路。

当你用手指触摸磨碎的焦糖时，师父就会知道它是否符合他自己的标准。如果它不 如果不行，再试一次，如果不行。t工作，继续磨。 刚刚进入西点行业学习冰糕的张国民，就像一个不吃冰淇淋的小学生一样懒惰。我不喜欢做作业。用玻璃瓶滚；用锤子砸；一半罚款，一半罚款，这些都是张国民试过的招数，但都被师傅发现挨骂了。最终还是要靠师傅传授的传统手艺，一点一滴的去做，才能让冰糕充满品质感。全手工工艺， 不到10天的阿津冰糕是他的追求和信念。

当他之一次接触到西点的 时，张国民对西点的一切都很好奇。同样是牛奶，鸡蛋，面条，花的时间，搅拌的顺序，用料的多少。这三者中任何一个方面的变化都会给最终产品创造出完全不同的味道。年纪小的张国民总是喜欢动脑筋，做了一圈之后，他发现传统的技术是更好的，所以他一直很自豪 想吃真正传统的老字号冰糕，现在只能来我们国营老店了。外面就没有了，真的太费力了。每人每天80份果汁冰糕的量不足以满足现代工厂机器的需求。塞住他们的牙齿。

从垂髫吃到头发花白的味道

对于67岁的姚耀东老师来说，冰糕不仅仅是一种食物，一种甜品，更是一种保存在岁月和青春里的生活和记忆，一种留在你唇齿间的甜蜜。

姚先生出生于1949年，是一个纯粹的艺术家。老凯勒 。 我很讲究吃，也知道怎么吃。这个嘴很刁钻。我可以马上指出菜里缺了什么。 即使姚先生出了什么事。的家人，他不能 尽管他请不起厨师和佣人，但他对自己做的每一道菜还是很挑剔。

1980年赴美经商，1986年拿到绿卡后回国。1988年，姚先生在胡同里开了他的之一家餐馆——- ；夜上海 ，一家独特的上海餐厅。在他看来，海派菜系是各国家常菜精粹的结合，包括西式的新鲜事物。于是，他决定把各个地方、各个门派的精品，尤其是一些老上海风味，全部纳入自己的菜单，而冰糕就是其中包含的甜品之一，也是餐厅里非常受欢迎的美食。，他对冰糕的理解却从传统变成了融合。他说这更适合上海这座城市。他店里做的冰糕会用不同的酒调味，切成三角形。

这种美味的食物，冰糕，在姚老师 的头脑。每次看到冰糕，他都会想起小时候的自己，坐在家里的桌前，把一个冰糕放在精致的杯子里，旁边挂一杯咖啡，等两者凉了之后再混合起来享用。

受这独到的味觉感受。

金辰大酒店传统冰糕，同样有一位“死忠粉”。餐饮部总经理邱静介绍说，那是一位头发花白的老阿姨，已经搬到浦东住的她来一次都需要两个小时的车程。每个月一个礼拜五的集中销售时间，老阿姨都会准时等在酒店门口，风雨无阻。虽然自己住的地方变了，离得也远了，吃冰糕的这种感觉永不变，就要认准这一家的口味。

冰糕，你不懂她，没有关系。你的味蕾早已将她铭记，将她深深地收进你身体中的每一个细胞，这就是独特的上海工艺和上海味道。

“掼”出来的海派西点

在上世纪50年代，“冰糕”是那个时候上海人独有的关于“冷饮”的记忆。

1843年上海正式开埠，外国商品和外资纷纷涌入。俗话说“民以食为天。”受西方文化影响，西式点心也逐渐在中国流行起来。

注重生活品质与情趣的上海人，岂能把占据生活一大部分的“吃”给忘却。于是在现代和古典中交融，在东方和西方间穿插的“海派西点”应运而生，自成一派。“冰糕”便是“海派西点”甜品中的佼佼者，这种介于雪糕和冰淇淋之间的口感，温和绵柔，可谓是上海出现的最早的“冰淇淋”。

淡奶油、糖、杏仁，没有水，更没有丝毫的食品添加剂，这简简单单的三样食材是 冰糕的全部原料。这些如今的常见食品，在当时可算是一份吃货界的“奢侈品”。

在老上海，冰糕更先只有老大昌才能吃得到，一批法国师傅教会了上海大厨们意大利冰糕的 ，随着首批中国学徒的逐渐扩散，后来红房子，东海西餐馆，金辰大酒店(前身富丽华大酒店)也相继推出。那个时候，如果家长带孩子能在淮海路吃份冰糕，可以让孩子兴奋一个星期之久，如同肯德基、麦当劳当入驻中国时的新鲜。因为，这并非是所有的小孩子都能吃得到的东西，需要到专门的西餐厅享用，只能堂吃，不能外带。

冰糕的“奢侈”主要在于那个年代奶油的稀有和昂贵。上海老冰糕使用的奶油原是散装动物奶，也是老上海人嘴里叫做“掼奶油”的原料。

掼奶油技术是二十世纪三十年代由外国人带来的，它的德文名字是“摔打”奶油，而上海话中的“掼”就有“丢”和“摔”的意思，掼奶油的名称也由此而来，而当时掼奶油的价格却十分昂贵。当时的男女谈恋爱时，请女朋友吃份掼奶油可是一件非常有面子的事情，很多男孩子都要先省吃俭用一个月才能请得起自己的女朋友，下次再路过西点店都主动绕着走。可以想象，和掼奶油为使用同一种原材料的冰糕的消费水准。

现在的冰糕，早已失去了那个年代的“奢侈”，也没有了那个年代倍受推崇的火爆场景，但我们吃的，仍旧是一种浓郁的上海情怀。

“90后”“00后”还会来吃冰糕吗？

“80克一盒的没有了，只剩50克一盒的冰糕了”。淮海中路795号金辰大酒店背面的小窗口，营业员回复着前来买冰糕的老顾客。

这份之前只能在专门的西餐厅享用、有钱人家才能吃得起的饭后甜点，如今早已是比哈根达斯、DQ便宜得多的、被人当做“冷饮”食用的商品了。

口味，不得不变

“冰糕可不是每个家庭的小孩子都吃得起的，能吃到冰糕的小孩子都老兴奋的。我当时也就一个礼拜吃个两次，多了也消费不起的。”姚老先生一边回忆着小时候的味道，一边对记者说道。姚先生的父亲曾是英美烟草公司的总 ，在当时可算是非常富裕的家庭，对冰糕的消费也只有一个礼拜两次的水平。

时代和消费水平的发展，让冰糕早已不是那样“奢侈”的甜点，它的 原料和口感也随着社会在不断创新。“我们的冰糕里把部分奶油换成了蛋白，这样它的口感会更松软。”夜上海的创始人姚先生介绍着自己店里的冰糕，将原始冰糕中的杏仁换成更适合中国人口味的核桃仁，也是自家冰糕的一大创新。

与姚先生不同，张师傅这位从之一代西点师傅手中传承下来的冰糕，其 原料并没有发生太大的改变。淡奶油、糖、坚果仁，这三种简单常见的食材依旧是他所 冰糕的原料，他的 更多的在于 工具和口味上的革新。

打发奶油不再手工不停搅动45分钟成型，代之以现代方便快捷的打发器；焦糖的熬制用上不粘锅；把不适合上海人口味的杏仁片换成巴旦木；堂吃冰糕的摆盘更加注重外表的美观，点缀以葡萄干和巧克力酱。相比姚先生的冰糕，张师傅的 更多地传承了上一代的手艺与口味。只不过为了保证冰糕绵软细腻的口感，也为了更长的保质时间，把原先使用的国产动物奶换成了顶级的法国铁塔淡奶，迎合现代人的健康生活理念，减少了冰糕中糖的含量。

“我们在保证老传统的基础上，也得吸引更多的年轻人来尝试这个传统的味道嘛。”金辰大酒店的餐饮部经理邱静说。

冰糕，永不变形

从全纯手工到使用部分机械，从满是西方味道的杏仁到迎合中国口味的核桃仁，从纯奶油 到增添蛋白做原料，从多糖到少糖更加注重冰糕的外观，讲究其呈现的视觉感受…… 过程是死的，但做冰糕的师傅们是活的，传统的老上海冰糕在这些老师傅手中也在不断地随着社会的发展做出自己的改变。

作为上海市特级 ，与西点打了一辈子交道的上海金辰大酒店厨师长谷师傅说“经过几十年的变迁，由于人们物质水平的提高和对健康的要求，我们这些师傅也在不断地思考如何对这些老上海的吃食进行改变和创新，但绝对不变的是冰糕的灵魂。这些主体的东西依然留存，但我们也通过改变去吸引更多的年轻人，让他们能够去回味老上海的感觉。”

不同于现在每个家庭冰箱储存的冰淇淋或者雪糕，它们易化易变形。传统冰糕基于它的原材料不含水的特点，即使在室外软化了，放进冰箱冰一冰依旧是之前完整不变的形状。这个“永不变形”的冰糕如它所带着的感觉和灵魂一样，永远不变。

十大最简单的冰糕 上海老字号冰糕