做凉菜有几种不一样的口味（做凉菜，你以为只是味道好就可以了？

为什么凉菜要加糖？你认为它 it’太好吃了？那里 不止一个事实

凉菜是凉的，所以给凉菜调味不仅是给凉菜调味，也是杀菌。这一期，我来给大家讲讲这些知识。

1、花雕酒、广东米酒、玫瑰露酒、料酒、葡萄酒、啤酒、白酒

主要用于动物原料的增香、除臭、杀菌、消毒。酒中所含的乙醇可以通过使蛋白质变性、固化来杀菌。乙醇的浓度在50%-90%范围内，有水存在时杀菌效果更好。

对于醉虾、醉蟹等菜肴，应选用二锅头酒、米酒、雕酒，配合盐、姜汁、花椒、胡椒协同杀菌，注意醒酒的时间。

2、上海白醋、大红浙醋、镇江香醋、四川保宁醋、山西老陈醋

醋酸起杀菌作用，具有防腐、消食、防病、增味、去腥的特点。代表菜有酸泡黄瓜、老陈醋茄子。

，醋、柠檬汁、盐、糖可以调成汁，用来拌蔬菜，比如糖醋萝卜、糖醋番茄。也可以先炒或煮主料，再加入糖醋汁，多用于肉类材料，如糖醋排骨、糖醋鱼片等。

3、白糖、糖桂花、玫瑰酱、蜂蜜

糖渍过程中可产生高渗透压，由高分子物体向低分子物体传递扩散，使原料或微生物脱水，有效抑制微生物的生长繁殖，如蜜汁莲藕片、玫瑰牛肉、蘸蜜黄瓜、腰果加霜等凉菜。

，高浓度的糖溶液具有隔绝氧气的能力，从而抑制需氧细菌的活动。使用时，这三种调味料应现配现用，不宜久放，否则容易导致螨虫污染，诱发肠螨虫、过敏性哮喘、尿路感染等疾病。

换个口味番茄汁——由番茄酱、糖、醋、盐制成。 是将番茄酱用油炒透，然后加入糖、醋和水勾兑。多用于搭配肉类菜肴，如茄汁鱼条、茄汁大虾、茄汁里脊、茄汁鸡片等。

糖油汁——是用白糖和香油调成的，拌上蔬菜，又白又甜。如糖黄瓜油、糖油生菜等。

4、黄豆酱、豆瓣酱、生抽、老抽、鱼露

它的抑菌成分是盐和防腐剂，盐的浓度在15%左右就能抑制酱油和酱油中某些细菌和寄生虫的生长。如果打开包装后存放时间过长，使用前应加热灭菌。

代表风味酱油——由酱油、味精、香油、鲜汤等调制而成，红黑咸鲜香。用于拌肉或蘸肉配料，如酱鸡、酱肉等。

5、香葱、大葱、洋葱

一般切成各种小料备用。葱白和香葱可以切丝或切块蘸甜面酱生吃。成分是烯丙基硫醚，有辣味，基本没有杀菌作用。

洋葱的香料分为硫醚类化合物，有一定的杀菌作用。有的人用洋葱核里的粘液和干海苔一起吃，可以治疗阳痿、遗精、腰痛。大葱中含有的大蒜素还能 肾上腺素的分泌，促进人体脂肪的分解，起到促进食欲、防病健身、减肥等多种功能。

6、蒜泥、蒜粉、蒜汁

蒜瓣中含有的蒜氨酸酶与氧气反应时，会分解植物杀菌素——大蒜素，具有很强的杀菌作用。人们称之为 青霉素和青霉素。和 天然抗生素 生长在地下。

蒜泥的 使用了生蒜瓣、盐、味精、香油和鲜汤。蒜瓣捣成泥，加调料和鲜汤熬成白色，加少许抄好的酱油，适合吃肉和菜。代表菜有蒜蓉鲨鱼皮、蒜末海龙筋、蒜泥白肉卷等。

7、泡仔姜、老姜、姜汁

姜酚和姜酚是杀菌的主要成分。泡好的姜比较嫩，可以切成丝、片凉拌；金格

代表风味芝麻酱——由芝麻酱、精盐、味精、香油制成。芝麻酱用香油稀释，加入精盐和味精，拌匀。它是一种咸味香料，可与肉类和蔬菜原料混合。如麻酱拌豆、麻酱黄瓜、麻酱海参等。

8、芝麻酱、花生酱、甜面酱、蚝油、味精、鸡粉

一种复合香料的制备 是将八角、桂皮、胡椒、丁香、茴香、芫荽、桔皮、白胡椒、姜黄等的干燥产品磨碎。成粉末并混合。食物的味道清香微辣，有开胃、 食欲的作用。其中肉桂醛、茴香醚、丁香酚、胡椒碱都是抗菌物质。

代表香型五香汁——由五香、盐、鲜汤、料酒调制而成。做法是在鲜汤中加盐、五香、料酒，将原料放入汤中，煮熟后取出冷食。最适合烹饪家禽内脏，比如盐水鸭肝。

咖喱汁——由咖喱粉、葱、姜、蒜、胡椒粉、盐、味精和油制成。

咖喱粉——加水调成糊状，用油炸成咖喱糊，和汤调成汁，又黄又咸。适用于家禽，肉类和水产品，如咖喱鸡片和咖喱鱼条。

椒汁——由白胡椒、盐、味精、香油、蒜泥、鲜汤制成。勾兑成汁后，多用于煎炸、拌肉、水产原料，如拌鱼丝、鲜辣鱿鱼等。

9、五香粉、十三香、咖喱粉

辣椒中的辣椒素具有很强的抗菌杀菌作用。还具有强烈的辣味，可以促进激素分泌，加强新陈代谢，燃烧体内多余的脂肪，有助于减肥。

在使用上，一般用野辣椒和辣椒粉 泡菜系列，如山椒泡椒凤爪，

韩国辣白菜。而泡辣椒茸则通常用于冷菜鱼香味或家常味的调制，也可炼制成泡椒油使用。

代表味型鲜辣汁—— 用料为糖、醋、鲜辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。将鲜辣椒、姜、葱切粒炒透，加调料、鲜汤成汁，为酸辣味，多用于炝腌蔬菜。

11、花椒、花椒粉

含芳香油及醇类物质，具有香麻、辛辣的味道。花椒素是其中的一类酰胺化合物，具有一定抑菌、杀菌作用。

使用时可与辣椒粉、芝麻酱、白糖、盐、味精、红油等复合成怪味汁，与小葱、盐、味精香油等复合成椒麻汁；还可用酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜等复合成麻辣汁。用以拌食主料，荤素皆宜。代表菜有怪味兔丁、椒麻青笋片、麻辣腰片。

12、芥末膏、芥末酱

夏季常备的调味料，香辣、味冲。其中的辣味成分，是由芥末面中的芥子苷，在芥子酶作用下分解产生的挥发性芥子油，具有很强的杀菌能力，因而加工生吃类菜肴时用的较多。如三文鱼刺身、法式土豆色拉、北极贝刺身。

13、葱油、蒜油、芥末油、花椒油、香料油、红油

除具有以上原料中特殊的杀菌成分以外，油脂可以包裹在原料的表面，隔绝空气中的氧气，有效的抑制细菌的活动，但调制后不宜久放。

代表味型

红油汁——用料为红辣椒油、盐、味精、鲜汤，调和成汁，为红色咸辣味。用以拌食荤素原料，如红油鸡条、红油笋丝、红油里脊等。

葱油汁——用料为生油、葱末、盐、味精。葱末入油后炸香，即成葱油，再同调料拌匀，为白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉类原料，如葱油鸡、葱油萝卜丝等。

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