自发面做100种简单面包（所有的面包都可以加面种吗）

面包老面加多了会怎么样 超干货！面包种面的问题都在这里！

面包 中，除了最省事的直接法外，其他 通常都会使用到种面来增加面包的风味，提升面包的口感、延缓面包老化速度。

后台经常收到大家询问关于种面 、种面使用时需要什么状态等问题，今天不藏私面包匠人就和大家分享5种种面的 、使用时的正确状态、保存 ，希望对大家有所帮助。

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中 种

1.常温中种

常温中种 方便，面团只需成团即可，放置室温发酵到2-3倍大即可使用。使用时建议把种面撕成小块，便于与主面团搅拌均匀。

1. 称量出配方中中种材料。

2. 搅拌到成团即可。

3. 密封保存好，可以坐上标记以便对比发酵倍数。

4. 放置室温发酵到2-3倍大即可。

图片为26℃发酵2小时

5. 发酵好的面团用手撕开可以看到许多蜂窝组织。

6. 常温中种粉量一般为面粉总量的70%。

使用常温中种 的吐司

2.冷藏中种

冷藏中种理想状态为面团发酵到3-4倍大。冷藏中种需要搅拌到面团表面光滑，有一定筋性，这样的面团才能在长时间的低温发酵中膨胀3-4倍。冬天时，搅拌好的面团先室温发酵1小时后再放进冰箱，冰箱温度调节到4-6℃，温度太低，酵母进入休眠，面团无法继续膨胀。

1. 称量出配方中中种材料。

2. 搅拌到面团光滑。

3. 密封保存好，可以坐上标记以便对比发酵倍数。

4. 室温放置1小时。

图片为26℃发酵1小时

5. 放进冰箱冷藏发酵15-17小时。

图片为5℃发酵17小时

6. 发酵好的面团膨胀了3倍，表面凹陷，充满泡泡。

7. 面团内部充满蜂窝状组织。

8. 冷藏中种粉量一般多为面粉总量的70%。

使用冷藏中种 的吐司

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波兰种（液种）

1. 称量出配方中所需材料（水粉比1:1）。

2. 用刮刀或筷子搅拌均匀即可（糊状）。

3. 放进密封盒中，做好标记。

4. 冰箱冷藏15-17小时。

5. 发酵好的液种表面有许多泡泡，体积也会增加2倍以上。

6. 内部充满蜂窝组织。

7. 放置冰箱中冷藏可保存3天。

8. 波兰种 面包时用量以不超过面粉总重的的20%为宜。

使用波兰种 的吐司

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汤 种

1. 称量出配方中所需材料。

2. 干性材料放进碗中搅拌均匀，倒入100℃沸水。

3. 迅速用刮刀搅拌均匀，大量 可使用厨师机。

4. 搅拌好的汤种为不粘手的状态。

5. 彻底放凉后使用，冰箱冷藏一晚后使用更加。冰箱中冷藏可保存3天。

6. 汤种 面包时用量以不超过面粉总重的的10%为宜。

使用汤种 的吐司

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（法国）老面

法国老面酵头更好使用法国粉，风味更佳。若没有法国粉可用普通高筋面粉代替。

1. 称量出配方中所需材料。

2. 搅拌到面团表面光滑，放进密封盒，做好标记。

3. 冰箱冷藏15-17小时。

4. 面团膨胀2-3倍，表面光滑。

5. 内部充满蜂窝组织证明发酵成功。

6. 发酵好的老面冰箱冷藏可保存3天。若用不完，可排气后分割密封冷冻保存1个月，使用时提前解冻。

7. 使用老面 面包时用量以不超过面粉总重的的10%为宜。

加入老面 的吐司

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