浓香大曲白酒酿造技术（茅台酒在酱香型白酒中排名）

一吨酱香白酒用多少大曲 宝酝公开课｜“曲定酒香”,带你读懂白酒三大香型之大曲

传经送宝 酝智铺谋

中国白酒界素有“曲是酒之骨”的说法,酒曲对发酵产酒有着框架般的作用,酒曲的原料和 工艺的不同,也造成了白酒多种多样不同风味的香型。

什么是酒曲?

酒粬,一般写作酒曲。酒曲是酒的糖化发酵剂,也是生香剂。酿酒过程中由粮食原料中的主要成分淀粉转化为糖,再转化为乙醇,生成多种香味物质,就需要酒曲。

酒曲的起源

酒曲的起源已不可考,关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作《书经·说命篇》中的“若作酒醴,尔惟曲蘖”。

元代以来,蒸馏烧酒开始普及。大曲,专门用于蒸馏酒酿造。

大曲培养温度与白酒香型的关系

三大香型白酒的风格多样,曲功不可没。今天我们就从各香型白酒在用曲上的区别,细品三大香型白酒的风味。

不同类型的大曲,培养时期的温度有所不同。大致有三种类型:低温曲、中高温曲和高温曲。

酱香白酒:“端午制曲,高温培养,6个月贮存”

酱香型白酒以高温大曲作为糖化发酵剂,这种曲因为其培养过程温度高,统称为高温大曲。

高温大曲在每年端午节前后开始制做,重阳节前结束,俗称为端午制曲。该曲以纯小麦制成,除少量母曲和水之外,基本不加任何辅料,踩制成中间高、四周低,松紧适宜的“龟背”形状的曲块。

之后入曲房培养40天才算完成,高温大曲的培养着重于堆,翻曲次数少,在培养过程中曲芯温度高达65度,如此高温,常使曲块有明显的酱香味。不过,曲要真正投入使用,还得经过半年以上的储存。

这样生产的酒曲曲香纯正、浓郁,但糖化力、发酵力较清香型大曲低。

浓香型白酒:小麦为主,中高温制曲。

浓香型白酒采用的曲为中高温曲,培养温度在 50°C?59°C,这种香味物质多,使酒具有芳香浓郁、酒体丰满的典型特点。各酒企根据酒体风格的需要,因地因时因材制曲,开创了各自专属的曲种。

包包曲是浓香型白酒的糖化发酵剂,由五粮液首创,因曲胚上面的中部隆起,形状像馒头,而得名“包包曲”。

包包曲原料以小麦为主,其隆起的包包部分能更大面积的接触环境中的微生物,在 过程中兼顾中温和高温两种曲的特点,通过相对较高的培菌温度,定向收集耐高温的芽孢杆菌等丰富微生物种类,并且能够代谢出其他中低温曲没有的香味物质,还能促进原料的转化和形成,使酿造出来的酒体更和谐、风味更幽雅。

清香型白酒:原料多样,多曲发酵。

清香低温大曲,控制在50℃以下而制得的成品曲,以汾酒为典型代表,而汾酒的酿制也有3种大曲参与,即:清茬曲、红心曲、后火曲。

需经过九大关的历练:卧曲、上霉、晾霉、潮火、大火、后火、养曲、出房验收、贮曲等阶段,因在培养曲的过程中升温和降温情况不同,从而形成三种不同的酒曲:清茬曲小热大晾,红心曲中热小晾,后火曲大热中晾。三种酒曲混合使用在产酒的,提升花果香气,促进酒体的绵甜,味长。

清香型酒的糖化发酵剂除大曲外,以大米为主要原料的小曲,和以麸皮为主要原料的麸曲,风格各有不同,出酒率高于大曲。

免责声明以上内容为本网站转自其它媒体，相关信息仅为传递更多信息之目的，不代表本网观点，亦不代表本网站赞同其观点或证实其内容的真实性，对此类作品本站仅提供交流平台，不为其版权负责。如果您发现网站上有侵犯您的知识产权的作品，请与我们取得联系。

茅台酒在酱香型白酒中排名 北大仓白酒45度麸曲酱香工艺介绍